Scorzone e bianchetto crescono dal Gargano a Giurdignano: tartufai e chef raccontano un tartufo pugliese che dal bosco arriva nei menù dei ristoranti
La Puglia può essere terra di tartufi e a dirlo sono i numeri. Sette aree tartufigene che partono dal nord e finiscono al sud – senza eccezione per il tanto caldo Salento – continuando con circa 58 località in cui trovare insediamenti naturali e campi coltivati, in crescendo le aziende che promuovono un’eccellenza che nulla ha da invidiare alle terre blasonate.
La tartuficoltura e la caccia al tartufo in Puglia potrebbero generare un nuovo flusso turistico in cui la Puglia si mostra in un modo del tutto insolito, non più solo a tavola.
Scorzone e bianchetto, i tartufi dei boschi pugliesi
Partiamo dalle basi. Il tartufo non è altro che un fungo ipogeo in grado di prosperare grazie alla simbiosi tra pianta e i microrganismi che lo compongono.
Sopravvive grazie alla micorrizia, un reticolo di filamenti che permette lo scambio di nutrimenti tra radici e terreno. Ne vengono fuori i più famosi scorzone e bianchetto, due varietà di cui sicuramente avremo già sentito parlare.
Il primo, il Tuber aestivum, lo dice la parola stessa, cresce solo d’estate. La variante bianca, invece, il Tuber borchii, è la più pregiata e rara. Entrambi crescono vicino alle radici di querce, noccioli, pioppi e tigli.
Si tratta di alberi comuni per i boschi regionali, per questo le raccolte si rivelano ancora proficue. Basta saper dove andare.
Trovare il tartufo richiede esperienza, affermano gli addetti ai lavori. Serve un buon cane da tartufo e sapere dove si è. Ovviamente nella rigogliosa foresta garganica di tartufo ce n’è, così come il territorio dell’Alta Murgia altamente vocato. Scendendo in Valle d’Itria non mancano aree in cui si coltiva o cresce spontaneamente.
Quindi resta il Salento. Sorpresa, c’è anche qui e se ne parla tanto. Infatti, ci sono progetti che integrano alla raccolta anche la consulenza, ampliando l’uso del tartufo oltre al classico impiego in cucina.
Giurdignano resta un esempio di quanto il tartufo in questa microregione possa fare la differenza. Proprio nel 2024 il paese entra nella rete dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo contando su una presenza di tartufai autorizzati e su un lavoro di valorizzazione rivolto alla mappatura delle aree tartufigene.
Il tartufo, però, richiede un buon apporto di acqua e in tempi di siccità e caldo tropicale fuori stagione, anche il tartufo inizia a soffrire. Si sa, meno piove, meno tartufo cresce e, ovviamente, crescono i costi di questo fungo.
Infatti, il tartufo bianco è in salita più del solito. Si parla di circa 3.000-4.000 euro al kg. Lo scorzone, invece, varietà che si spingerà fino a novembre, al momento è quotato al kg circa 700 euro.
Il tutto, ovviamente, dipende dalla domanda che sembra non rallentare perché il tartufo a tavola è alla moda.
Il tartufo pugliese piace sempre più in cucina
Non tutti i tartufi sono uguali dal punto di vista organolettico. Infatti, sapidità, legnosità e dolcezza sono i tratti distintivi della varietà. Se partiamo dal bianchetto, a spiccare è proprio la sapidità, esplodendo con carattere quando lo si degusta.
L’estivo, invece, oltre alla sapidità ben distinta, preserva una maggiore persistenza del sapore legnoso, dando al piatto forse un’essenza più rustica, ma allo stesso tempo intrigante.
La rarità di questo fungo ipogeo diventa ingrediente di prestigio per i ristoranti pugliesi. Ci sono chef che puntano a “tartufare i piatti” poiché questo conferisce un valore aggiunto alla creazione, impreziosendo e insaporendo, pur sempre sapendolo governare.
«Secondo me il tartufo pugliese aumenta il valore territoriale del piatto in quanto incentiva il racconto di ciò che si conosce ancora troppo poco». Così afferma Ivan D’Introna di A Sud dell’Anima (Minervino Murge).
«Non lo proporrei mai partendo dal valore economico quindi dalla sua rarità, ma da quello che rappresenta in maniera primordiale, quindi la terra, il bosco, la stagionalità e la biodiversità della Puglia.
Al cliente racconterei semplicemente da dove arriva, perché è stato scelto per quel piatto e cosa può aggiungere dal punto di vista gusto-olfattivo. In questo modo il tartufo non diventa una decorazione o un ingrediente di lusso, bensì una parte della storia del piatto.
È un modo insolito per far conoscere una Puglia meno raccontata, quella dei boschi e delle aree interne, e serve per far capire che anche il tartufo appartiene al patrimonio gastronomico del nostro territorio e non solo del Piemonte o delle altre zone vocate più famose».
Caccia al tartufo in Puglia, un legante sociale
Il mondo del tartufo sembra arroccato e chiuso al mondo esterno, e quello pugliese, la nicchia, piano piano si sta scoprendo.
Gaetano di Alta Murgia Tartufi, che ha imparato a cercare i suoi tartufi durante gli anni da fuori sede nel Lazio, ha raccolto l’esperienza degli anziani che gli hanno insegnato tecniche e trucchi per la caccia.
«Proprio loro mi hanno spiegato che anche in Puglia esisteva il tartufo e si organizzavano addirittura delle spedizioni di esperti per cercarlo. Io all’epoca ero solo un appassionato e ho pensato che tornando a casa avrei potuto avviare un business che desse seguito alla mia passione.
E così solo due anni fa sono tornato a casa investendo in Alta Murgia Tartufi, proponendo la classica vendita e le degustazioni in negozio a Bari, ma ci ho aggiunto anche la possibilità di realizzare la caccia al tartufo in piena regola, proprio sul campo».
Così il tartufaio spiega come ha aperto il mondo del tartufo ad appassionati e a chi è totalmente a digiuno di questo mondo, dando la possibilità di scoprirlo proprio sul campo, senza addolcire l’esperienza.
«L’attività si organizza dove c’è un bosco, non c’è una zona specifica. Certo, abbiamo i nostri terreni vicino Altamura e Cassano in cui crescono, ma ci spostiamo in Valle d’Itria o nel territorio di Alberobello con cagnolini al seguito, quindi cerchiamo».
Una decina di persone e la voglia di scoprire questo fungo ipogeo, questo serve per accedere alla caccia di tartufi da condividere con amici e famiglia. Però diventa anche un possibile regalo per un cultore vero, tanto italiano quanto straniero.
Il tutto culmina con la degustazione del tartufo e le differenze gustative su piatti che celebrano il territorio regionale, puntando a ingredienti vegetali e animali.
«Il tartufo non deve avere consistenza molliccia, non presentare buchi dovuti all’incursione di vermi, avere un profumo gradevole. L’aromaticità cambia in base alla tipologia, ma è il gusto soggettivo che determina il successo di una certa tipologia già al primo assaggio». Queste sono le caratteristiche che il tartufo deve avere in assoluto per apprezzarlo.
Certo, non è per tutti, ma resta un prodotto iconico che arricchisce ed è un trampolino di lancio per esaltare l’essenza della cucina italiana, non più solo strettamente territoriale.
