Strati morbidi di zucca e funghi champignon, formaggi che si sciolgono e una crosticina dorata: un piatto al forno che sa d’autunno
Quando arriva l’autunno, la tavola cambia colore. I pomodori lasciano spazio alle verdure dai toni caldi, le ricette si fanno più avvolgenti e tra i protagonisti della stagione arrivano ingredienti che modificano radicalmente le preparazioni.
Tra questi non può mancare la zucca che, con la sua polpa morbida e dolce, il suo colore acceso e la sua straordinaria versatilità, è uno degli ortaggi che anche in Puglia più rappresentano questo periodo dell’anno.
È perfetta per vellutate e risotti, per gnocchi e torte salate, la puoi friggere o cuocere semplicemente al forno. O, come in questa ricetta, trasformarla in una zucca fondente a strati.
Avevo ospiti a cena e, siccome al mercato ne avevo presa una bella grossa e non volevo fare una delle mie ricette abituali, ho pensato di inventarmene una diversa dal solito.
Così ho deciso di portarla in tavola in una zucca fondente ricca e golosa, costruita a strati, dove la dolcezza della zucca incontra il carattere della scamorza affumicata, la cremosità del brie, la sapidità del prosciutto cotto e il gusto terroso dei funghi champignon.
Una sorta di timballo bianco o, se vogliamo, una millefoglie, senza pomodoro, dove ogni ingrediente contribuisce a creare un insieme morbido, filante e profumato.
In superficie, una generosa spolverata di pangrattato e Parmigiano Reggiano DOP crea quella crosticina dorata e croccante che contrasta con il cuore filante della zucca fondente.
La zucca fondente è una ricetta che profuma forte d’autunno.
La zucca, regina dell’autunno
La zucca ha un sapore naturalmente dolce, ma proprio per questo si presta magnificamente a essere accompagnata da ingredienti sapidi, aromatici e decisi.
È anche un ingrediente capace di cambiare completamente volto a seconda della cottura. Al forno acquista una dolcezza più intensa e una consistenza morbida; nella zucca fondente accoglie i formaggi in un equilibrio semplice e naturale.
I funghi champignon, dal canto loro, portano un sapore di sottobosco che bilancia il gusto zuccherino della polpa.
La ricetta della zucca fondente
Ingredienti
Per una teglia di zucca fondente da circa 4–6 porzioni:
- 1 kg circa di zucca già pulita
- 300 g di funghi champignon
- 250 g di scamorza affumicata
- 150 g circa di brie
- 200 g di prosciutto cotto
- 60–80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 50–60 g di pangrattato
- farina q.b. (si può usare anche quella di riso)
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
Preparazione
Per prima cosa pulite la zucca eliminando la buccia, i semi e i filamenti interni. Tagliatela a fette regolari di circa mezzo centimetro, in modo che possano cuocere uniformemente.
Pulite gli champignon e tagliateli a fettine.
In una padella fate scaldare un filo di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio. Aggiungete i funghi e fateli cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, in modo che perdano parte della loro acqua e rimangano saporiti. Regolate di sale e pepe, eliminate l’aglio e tenete i funghi da parte.
Passate quindi le fette di zucca nella farina, ricoprendole con un velo leggerissimo. Non serve abbondare: la farina deve essere appena percettibile.
Ungete una teglia con un filo di olio extravergine d’oliva e iniziate a comporre gli strati della zucca fondente.
Disponete un primo strato di zucca, quindi aggiungete una parte degli champignon, qualche fetta di scamorza affumicata, pezzetti di brie, prosciutto cotto e una spolverata di Parmigiano.
Una grattatina di noce moscata, se piace, regalerà una nota aromatica in più.
Continuate nello stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, cercando di distribuire bene i diversi elementi in ogni strato.
L’ultimo strato deve essere quello che darà alla zucca fondente la sua irresistibile crosticina: completate con Parmigiano e pangrattato. Quindi, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva.
Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 35–40 minuti, o comunque fino a quando la zucca sarà morbida e la superficie ben dorata.
Se desiderate una gratinatura ancora più croccante, potete accendere il grill negli ultimi minuti di cottura, facendo attenzione a non bruciare la superficie.
Una volta sfornata, lasciate riposare la zucca fondente prima di servirla. Questo piccolo riposo permetterà agli ingredienti di assestarsi e renderà più facile ottenere delle porzioni compatte, pur mantenendo tutta la cremosità dei formaggi.
Zucca fondente, un gioco di contrasti
La particolarità della zucca fondente sta tutta nell’equilibrio tra sapori e consistenze.
La zucca porta dolcezza e morbidezza, i funghi champignon aggiungono una nota delicatamente terrosa, la scamorza affumicata fila e dà carattere e profumo, mentre il brie, sciogliendosi tra gli strati, regala una cremosità avvolgente, arricchita dal sapore della sua crosta fiorita.
Al prosciutto cotto spetta la giusta sapidità, al Parmigiano il compito di completare il tutto.
Poi c’è la differenza tra la parte interna, morbida e fondente, e la superficie croccante di pangrattato e Parmigiano.
È proprio questo insieme di contrasti a rendere la zucca fondente così riuscita: a ogni boccone si incontrano dolce, sapido, affumicato, cremoso e croccante.
Una teglia che sa d’autunno
Ci sono piatti che sembrano fatti apposta per essere mangiati quando fuori l’aria comincia a diventare più fresca.
Questa zucca fondente è uno di quelli, con quel profumo che esce dal forno, il formaggio che si scioglie, la crosticina che si colora d’oro e quel colore arancio intenso.
Trovo che racconti già l’arrivo dell’autunno, ideale per un pranzo della domenica, per una cena in famiglia o per quando si ha voglia di portare in tavola qualcosa di caldo, ricco e rassicurante.
Tante possono essere le varianti della zucca fondente, giocando sugli ingredienti. Per sapori ancora più intensi, ad esempio, si potrebbe sostituire il brie con del gorgonzola e gli champignon con i funghi porcini o altri funghi di bosco come i gallinacci o i chiodini, oppure con i cardoncelli della Murgia. Il prosciutto cotto può lasciare il posto a un Praga, che accentuerebbe il sentore di affumicato; erbe aromatiche come salvia o rosmarino la renderebbero ancora più profumata.
Sono mille le idee che possono nascere da questo facile spunto, pur lasciando sempre gli strati di zucca che donano morbidezza all’insieme, rendendolo, appunto, “fondente”.
Ma poi, se c’è una cosa che, in cucina, conta più di tante parole, è la teglia vuota alla fine del pasto. Con questa zucca fondente – credetemi – succederà.
