Dai forni comuni delle famiglie contadine alla semola di Senatore Cappelli: nella Giornata mondiale del pane, due forni del Salento dove l’antica compagnia del pane continua
«Erano perseveranti nell’insegnamento degli apostoli e nella comunione, nello spezzare il pane e nelle preghiere.» (At 2,42)
Non vi è dubbio alcuno che il pane sia non solo cibo per il corpo ma fondamento di una civiltà ultramillenaria. Nella Bibbia viene citato 361 volte e il Pane di Ezechiele (Ez 4,9) riporta la ricetta dettata direttamente dal Creatore.
Ma il pane è ovunque e ovunque se ne è costruita la propria versione. Ha la sua anche il Salento: il pane salentino di semola di grano duro, nato nei forni comuni e spezzato in compagnia.
Il 16 ottobre si celebra la Giornata mondiale del pane – e più in generale, dell’alimentazione – un’occasione per ripescare la memoria su pani meno noti nel discorso enogastronomico regionale, per andare a creare una mappa dei pani di Puglia.
I forni comuni e il pane salentino
Il pane da negozio è cosa recente nelle terre salentine. Se in città i “panifici professionali” hanno avuto uno sviluppo anticipato, nei paesi e, soprattutto, in quelli agricoli, la storia ci ricorda l’esistenza dei forni comuni.
Forni nei quali si faceva il pane e se ne facevano di solito “cinque pezzi” (i pezzi erano da uno a due chili) oltre alle sempre presenti friselle.
La compagnia delle cinque famiglie
Il numero di pezzi ovviamente era alto anche per una famiglia numerosa e, dunque, ci si accordava in una compagnia di cinque famiglie, sicché ogni giorno una famiglia faceva il pane e, distribuendolo, si poteva avere ogni giorno il pane fresco. Tra l’altro il pane di semola mantiene la sua gradevolezza assai più a lungo del pane di grano tenero.
E, sia concesso, compagnia è un insieme di compagni e compagno deriva da cum panem, ovvero coloro che condividono il pane.
La riduzione delle famiglie e le esigenze della vita moderna ci hanno condotto a “ciascuno il suo pane” e così la stragrande maggioranza dei forni del Salento produce ottimi pani, d’ogni forma e tipo, ma di quei pani fatti in casa e condivisi s’è perduta traccia, diranno in molti. E invece no.
In taluni ristoranti il pane viene fatto in loco, e talvolta ci si va soprattutto per il pane, ma ci sono ancora dei piccoli luoghi nei quali rivivere il rito del pane di semola rimacinata.
Settecroste a Galatina, il fornaio venuto da Bergamo
In ogni comune, per quanto piccolo, c’è un forno che fa pane eccellente. Ma mi piace citare due esperienze particolari semplicemente per la loro particolarità: il Panificio Settecroste di Galatina, nel quale il fornaio, Andrea Cirolla, è bergamasco.
Ovviamente si tratta di luoghi di lavorazione di piccole quantità ma di straordinario valore. E infatti il forno è aperto solo tre giorni a settimana. Ne trovate recensioni in tutta la rete e anche qualche articolo ben fatto davvero.
Éntula a Galugnano, il pane del sabato
Ma di Éntula posso dirvi solo io, perché Éntula si trova a Galugnano, frazione di San Donato di Lecce, ed è un’azienda agricola che ha anche un forno a pietra come quelli di una volta.
Antonio produce il grano Senatore Cappelli e Maiorca e lo porta al mulino di Lizzanello, Chiara impasta la semola la sera del venerdì (85% Cappelli e 15% Maiorca) e inforna il pane di sabato. Un giorno a settimana e non più di 15 chili di farina per volta. I pezzi sono da mezzo chilo perché le richieste sono tantissime e il grano è quello che è.
Éntula è geolocalizzata e i suoi prodotti sono per davvero un tuffo in quella parte di passato che non possiamo dimenticare.