Dal ricettario di Antonio Latini alla ricotta caprina e ai canditi, Pino De Luca ripercorre il cammino del dolce bitontino, tra misteri monastici, zucchero e una piccola astuzia nascosta nella croce
Un involucro di frolla con dentro un morbidissimo ripieno. Un boccone che, al Sud, prende un nome tutto particolare. Il termine bocconotto vanta molteplici origini e anche numerose declinazioni lessicali.
Si è sviluppato in molte aree regionali e, perfino, locali. Un vezzeggiativo di “boccone” e derivato da “bocca”. I lemmi sono ben declinati nella immensa opera LEI (Lessico Etimologico Italiano) fondato da Max Pfister nel 1968 e pubblicato la prima volta nel 1979 (Ed. Dr. Ludwig Reichert Verlag, Wiesbaden).
Ed è da questa parola che prende le mosse anche la storia del bocconotto di Bitonto, protagonista delle pasticcerie della città e, per la prima volta nel 2026, di un evento dedicato che porta il nome “I borghi del bocconotto”.
Il bocconotto nel ricettario del Maestro Latini
Le molteplici articolazioni regionali e locali hanno avuto numerose varianti ed interpretazioni.
Dalla sua prima apparizione in un libro di cucina del Maestro Latini: «Farai la pasta frolla, con Butiro, Zuccaro, e Rossi d’ova; ne formerai Bocconotti, a proportione, riempendoli di Midolla, e Cocuzzata piccata, v’aggiungerai, Rossi d’ova fresche, Cannella, un po’ d’Acqua d’odore; ne formerai Bocconotti; gli friggerai in buono Strutto ò Butiro; cotti, che saranno, te ne potrai servire, per Piatto, ò per Regalo de’ Piatti, come più ti piacerà, con Zuccaro sopra, ovvero Ambivera; che sarà un Piatto assai nobile.» [Latini 1694, p. 356]
Come è evidente la frolla c’è ma il ripieno è tutt’altra cosa rispetto alle mille varianti che si sono propagate. Inoltre, già nel Settecento Vincenzo Corrado, nel Cuoco galante, parla di “Bocconotti alla Caramella” e “Bocconotti alla Regina”, segno che il dolce boccone era molto diffuso in tutto il Mezzogiorno.
Il bocconotto di Bitonto, ricotta caprina e frutta candita
Una delle varianti, fra le più povere di allora, è quella del bocconotto di Bitonto che, secondo il Sada (La cucina pugliese, Newton Compton, 2011) ha la caratteristica di essere ripieno di ricotta, preferibilmente caprina, e frutta candita.
Secondo quanto riportato da Pino Salierno della Pasticceria Salierno di Bitonto, il bocconotto è un piccolo involucro di pasta frolla con un ripieno di ricotta, spesso aromatizzata con scorza di limone. Rappresenta una delle preparazioni dolciarie più radicate nella tradizione cittadina.
La sua caratteristica principale è la sofficità. «Oltre alla frolla all’olio d’oliva, a fare la differenza è il ripieno interno, fatto in due momenti: in prima battuta si stempera la ricotta con il tuorlo d’uovo. Poi si aggiunge l’albume montato a neve». È possibile che nel bocconotto sia presente anche della cannella.
Le monache di clausura e la rivoluzione dello zucchero
La storia del bocconotto di Bitonto viene correlata alle monache di clausura del Monastero di Santa Maria delle Vergini, che lo abitano fin dal XVI secolo. Come spesso accade con i misteri monastici a cui si fa riferimento, mancherebbe sempre il tempo, il luogo e il nome di chi ha rotto il voto della clausura raccontando ricette che avrebbero dovuto rimanere segrete.
Più probabile è che con l’avvento della possibilità di disporre di zucchero a prezzo ragionevole (siamo intorno al XVII secolo) si sia potuta sviluppare la pasticceria che ci è più vicina. E, al principio, molto costosa e riservata ai ceti più facoltosi.
Con la rivoluzione industriale dello zucchero (XIX secolo su larga scala) sono nati anche i dolci disponibili per il ceto più popolare. Ciò non toglie la precipuità e la genialità nella produzione di “bocconotti” assolutamente eccellenti come quello di Bitonto il cui tetto caratterizzato da una croce non dovrebbe avere riferimenti religiosi bensì relativi alla tecnica di cottura.
Il segreto nella croce del bocconotto
Altri, invece, collegano questa croce a una piccola astuzia. Si tratta di frolla con ripieno di ricotta e qualcuno dice che, se dovesse passare un po’ di tempo tale che la ricotta dovesse asciugarsi eccessivamente, basta rinfrescarla versando con un cucchiaino di acqua zuccherata nelle fessure della croce. Verità (confermata anche da Salierno) o leggenda, il trucco resta affidato alla memoria delle pasticcerie – ma soprattutto delle nonne – bitontine.
I confronti con il pasticciotto
Inevitabilmente, arriva il confronto con il pasticciotto. La somiglianza è evidente: entrambi hanno una base di frolla, una farcitura morbida e una cottura in forno. Ma sarebbe semplicistico raccontare il bocconotto come il diretto antenato del pasticciotto. Gli studi sulla storia e sulla terminologia dei dolci di Terra d’Otranto mostrano piuttosto una circolazione di preparazioni, nomi e forme che nel tempo si sono sovrapposti e differenziati.
Oltre alla differenza negli ingredienti del ripieno – ricotta vs crema – anche l’impasto segna una distanza. «La nostra frolla è impastata con olio extravergine d’oliva», racconta Pino Salierno della Pasticceria Salierno di Bitorno. «È diversa rispetto a quella del pasticciotto».
La differenza più interessante, allora, non sta tanto nel cercare chi sia venuto prima, quanto nel vedere come due dolci apparentemente vicini abbiano preso strade diverse. Il pasticciotto è diventato uno dei simboli più riconoscibili della pasticceria salentina, che tuttavia annovera nel suo elenco PAT il buccunottu gallipolino. Quindi questa zona avrebbe da dire la sua in modo specifico sul tema.
Il bocconotto, invece, ha conservato una dimensione più locale e frammentata, con una presenza particolarmente forte nella Puglia centro-meridionale. Infatti, è famoso, tra le tante versioni anche il bocconotto di Martina Franca, che ha avuto nello storico Caffè Tripoli, aperto nel 1911 e recentemente trasferitosi a un nuovo indirizzo, uno dei suoi indirizzi simbolo.
«L’obiettivo – aggiunge Salierno – è proprio fare in modo che anche il bocconotto di Bitonto diventi un Prodotto Agroalimentare tradizionale».
L’evento dedicato al bocconotto di Bitonto
E intanto Bitonto si prepara ad ospitare “I Borghi del Bocconotto”, l’evento in programma sabato 3 ottobre nella Villa Comunale per celebrare questo dolce simbolo della città. Protagonisti dell’iniziativa saranno i bocconotti di Bitonto, ma anche quelli di di Mormanno (CS), e di Castel Frentano (CH). Un incontro tra tre territori geograficamente distanti, ma accomunati da una tradizione che nel tempo ha assunto ricette, caratteristiche e storie differenti: quella, appunto, del bocconotto.
“I Borghi del Bocconotto” apriranno in mattinata con “Mani in Pasta”: il pubblico potrà avvicinarsi direttamente alla preparazione del bocconotto attraverso laboratori pratici organizzati presso alcune delle realtà coinvolte nel progetto. Dalle ore 18:30 la manifestazione entrerà nel vivo alla Villa Comunale di Bitonto con la “Piazza dei Bocconotti”, spazio nel quale si incontreranno le realtà provenienti dai tre territori e il pubblico potrà conoscere e assaggiare le diverse interpretazioni del bocconotto. Un confronto che proseguirà anche attraverso “Il racconto dei Borghi”, momento dedicato alle storie, alle identità e alle esperienze delle comunità coinvolte. Dalle ore 19:30 sarà invece il cooking show a mettere concretamente a confronto le ricette e le preparazioni dei tre territori, mostrando come una tradizione condivisa possa assumere caratteristiche differenti a seconda del luogo in cui viene custodita e tramandata.
Ad animare la manifestazione ci saranno Pasticceria Salierno, Souvenir Pastry, Pasticceria Acquafredda, Gran Bar Conte, Smic Cafè, BBIEN, Filippo Iacobellis, La Mimosa, Il Grillo Pasticceria & Caffè. Grazie alla creatività di questi maestri pasticceri saranno disponibili anche bocconotti salati e persino “stravolti” in forma di cocktail.