Dalla Capitanata al Salento come l’autunno cambia i piatti in menù. Qualche indicazione su dove e cosa mangiare per la stagione che sta arrivando
Dopo l’estate rovente l’autunno è pronto per brillare a tavola con i suoi sapori decisi, come la dolcezza della zucca o delle prime rape profumate, fino a completarsi con funghi sopraffini.
Per la nuova stagione gli chef pugliesi scaldano i fornelli con tanta attenzione in più a stagionalità, filiera corta e zero spreco. Tra reinterpretazioni e nuove idee, in posti diversissimi tra loro e adatti a tutte le esigenze di gusto – e instagrammabilità, of course – ecco qualche piccola anticipazione di cosa ci piacerà mangiare a pranzo e cena.
Non fuggire da Foggia
Foggia è una città che vuole rinascere dal punto di vista gastronomico e Lele Murani lo sa bene. Con il suo ristorante Terra Arsa racconta la tradizione del pranzo fuori a base di pesce, ma non troppo.
L’entroterra è parte integrante di un piatto, sempre, e in autunno non si fa eccezione. A trionfare sarà il filetto di leccia stella servita con una passata di cicerchia di Zollino e cavolo viola marinato. L’idea nasce dal fatto di voler valorizzare un prodotto ittico caratteristico del golfo di Manfredonia, spesso dimenticato, così come la cicerchia di Zollino, legume autoctono.
In più, a finire il piatto c’è l’aceto di mele realizzato a Candela e il miele millefiori della riserva naturale di torre Guaceto. Ingredienti che partono dal nord e finiscono al sud spulciando la storia culinaria che non ha niente da invidiare a nessuno ed è per tutte le stagioni.
Nel cuore dell’Alta Murgia
Stagionalità è la parola d’ordine per Silverio e Stefania. Siamo nel cuore della Murgia ed è qui che l’orto con tutte le sue primizie è pronto a vestirsi d’autunno e a dare il meglio che finirà nel menù giornaliero di Calì Bistrot.
Per l’autunno sicuramente zucca e funghi saranno i principali protagonisti, ma tutto si farà più interessante con l’utilizzo di erbette spontanee che la coppia nel lavoro e nella vita, ma anche studiosi ed esperti del settore, sanno selezionare per intensità di gusto. Calì è la farm bistrot che entrerà subito nel nostro cuore per genuinità degli ingredienti e per una carta studiata davvero giorno per giorno. Qui la stagionalità è una religione e non una manovra pubblicitaria da sfruttare.
In città
Daniela De Cosmo ha scelto di creare un ristorante a Bari che non fosse la replica di ciò che già c’è, ma ha voluto dare un’alternativa con una formula che vede il mare convivere con una cucina di terra ricercata, allo stesso tempo povera. Un’idea condivisa con chef Antonio Girolamo che, a proprio agio, è libero e capace di ricreare ciò che è stato dimenticato: la cucina genuina di casa.
La cacciagione è il pezzo forte del locale, quindi quaglia, faraona, coniglio, si accordano perfettamente con gli ingredienti della vicina Murgia, quella che d’autunno si veste a festa con i ortaggi e verdurine saporite, pronte per completare piatti che profumano d’amore.
Nel cuore di Conversano
Domenico Boccuzzi, cuoco imprenditore, si avvia a intraprendere una nuova avventura nei pressi del Castello di Conversano. Un salotto contemporaneo lo definisce, in cui la Puglia trionferà ancora una volta in cucina. L’apertura è agli sgoccioli e le idee sono ben chiare.
La sua Puglia Inedita vedrà l’uovo poché accostarsi a cardoncelli, zucca, guanciale candy e mandorle con vincotto. Un piatto che gioca su contrasti netti, quindi dolcezza e morbidezza della zucca incontrano l’uovo e la croccantezza del guanciale, con la nota terrosa dei cardoncelli e quella dolce-amara del vincotto a chiudere il cerchio. Lo definisce “autunno pugliese in un morso”.
In Valle d’Itria
Martina Franca è il cuore della Valle d’Itria e della buona carne, di quella cotta al classico fornello. Origini Osteria – lo dice il nome stesso – punta alla semplicità ma anche alla stagionalità.
Qui oltre al mitico capocollo di Martina Franca servito come si conviene, convivono i piatti della tradizione pugliese come le orecchiette con il ragù martinese e le orecchiette con rape e cacio dei poveri che, piccolo spoiler, non è formaggio vero. Da Origini la pugliesità si racconta d’autunno, quando il profumo delle primizie locali diventa il pretesto per creare piatti indimenticabili.
Autunno a Lecce
Palazzo Tivoli 1880 a Lecce promette di incantare con la sua atmosfera liberty completamente modernizzata e avvolgente nelle sue tinte calde. Godot è il luogo di perdizione dei golosi e per l’autunno chef Luca Sabetta inventa qualcosa di davvero unico da offrire ai suoi ospiti. L’imperativo sarà dare colori e consistenze del bosco e della terra, così cara al Salento autentico.
Quindi potremo assaggiare un plin di castagne, burro spumoso e mirtilli fermentati, ma anche una soffice guancia glassata al Nero d’Avola con zucca arrosto e tartufo nero. Ingredienti poveri che si accordano con i più preziosi grazie alla filosofia del recupero, perché il no waste oggi, è ancor più importante quando si guarda al buon fine dining.
