Storia, tradizione e riconoscimento PAT di un fungo che nasce dalla nebbia dell’Alta Murgia
Il cardoncello è uno dei prodotti gastronomici più identitari della Puglia, in particolare dell’Alta Murgia. La sua nascita sembra essere legata a una particolare condizione meteorologica: la nebbia che copre la Murgia diventa culla di questo fungo.
Si tratta di un fungo tipico dei periodi più freddi che cresce spontaneo tra l’autunno e la primavera, dopo le prime piogge stagionali e quando, appunto, la nebbia avvolge le distese della Murgia.
Sebbene la Murgia barese ne sia il territorio d’elezione, il cardoncello cresce e viene coltivato anche in altre zone della regione, dal Gargano al Salento, fino alla Valle d’Itria.
Un fungo da riconoscere a occhi chiusi
È difficile non riconoscerlo a prima vista, soprattutto se si è del territorio della Murgia: il cappello, largo fino a quindici centimetri, parte tondeggiante e convesso per poi appiattirsi con l’età, cambiando colore dal beige chiaro al bruno camoscio come una foglia che ingiallisce. Il gambo è corto e pieno, quasi tozzo, mentre la carne è bianca, soda, compatta.
Non stupisce che i cuochi pugliesi lo trattino così, stufandolo, grigliandolo, friggendolo, per esaltarne quella consistenza carnosa e quel retrogusto terroso e delicato che non assomiglia a nessun altro fungo. Nei piatti della tradizione lo si trova accanto all’agnello e ai lampascioni, dentro un piatto fumante di orecchiette, in una zuppa contadina o semplicemente trifolato con aglio e prezzemolo, il modo più onesto, forse, di raccontarne il sapore. Ed è leggero, anche: quasi tutto acqua, poche calorie, un pizzico di proteine e vitamine, tanto che c’è chi lo sceglie proprio per questo, senza sapere che sta anche assaggiando un pezzo di storia.
Un fungo che viene da lontano
Del fungo cardoncello se ne parlava già ai tempi dei Romani, anche se Plinio il Vecchio, si dice, non ne fosse un grande estimatore, considerando i funghi in generale cibo di poco valore.
Nel Medioevo la sua fama prese una piega curiosa: si credeva fosse un potente afrodisiaco, al punto che il Sant’Uffizio arrivò a diffidarne, temendo che potesse distrarre i pellegrini diretti a Roma dai loro propositi di penitenza. Nei secoli, il popolo gli ha affibbiato soprannomi che dicono molto del rapporto quasi affettuoso che si è instaurato con questo fungo: “onesto”, perché non si confonde mai con varietà velenose e non tradisce mai chi lo raccoglie; “discreto”, per il suo profumo mai invadente, elegante, quasi timido.
Quando la tradizione diventa riconoscimento
Nel 2007 questa storia ha trovato un sigillo ufficiale: il cardoncello è entrato nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia, riconoscimento che il Ministero delle Politiche Agricole assegna ai prodotti il cui legame con il territorio e le sue tecniche di raccolta e lavorazione si sono tramandati nel tempo.
Non è solo una targa da appendere: è un modo per dire che quello che accade ogni autunno tra le pietre della Murgia, la raccolta, il sapere tramandato di padre in figlio su dove cercare, quando raccogliere, come non confondersi, ha un valore che va tutelato. Ed è forse per questo che attorno al cardoncello sono nate negli anni realtà come l’associazione “Amici del fungo cardoncello”, nata proprio per custodire l’habitat naturale in cui cresce, e percorsi di formazione per chi vuole imparare a riconoscerlo e raccoglierlo in sicurezza, patentino alla mano.
Il fungo cardoncello nelle sagre pugliesi
Ed è proprio questo intreccio di storia, sapore e identità che ogni autunno riempie le piazze dei paesi murgiani di sagre dedicate al cardoncello: nel 2026 toccherà a Spinazzola (1-2 novembre) e a Ruvo di Puglia, che quest’anno presenta la sua manifestazione in una veste rinnovata, elevata a “Sagra di qualità” e distribuita su tre giornate, dal 13 al 15 novembre — mentre il circuito itinerante “Cardoncello on the road” continua a portare in giro, tra Gravina in Puglia, Minervino Murge, Poggiorsini e Cassano delle Murge, lo stesso racconto: quello di un fungo che dalla nebbia della Murgia arriva, ogni anno, dritto in tavola.
