Sabato 12 settembre un evento per celebrarla insieme a “U’ m’scìsc’ch’”
L’affumicatura è una tecnica così antica che gli andriesi hanno due parole diverse per dirla, parole che non si trovano sui libri di scuola: la salsiccia mb’mèit’ e U’ m’scìsc’ch’, una è la salsiccia affumicata, l’altra la carne affumicata.
La salsiccia mb’mèit’ è stata inizialmente prodotta come ricetta di recupero utilizzando i secondi tagli e le rifilature della lavorazione della carne equina, stretta nel budello naturale, poi legata a mano.
La salsiccia e la carne affumicata nascono dallo stesso bisogno: conservare. Ad Andria, città di ulivi, mandorle e pastori della Murgia, il maiale si ammazzava a dicembre, tra Natale e Sant’Antonio. Faceva freddo. Nelle case del centro storico, nei vicoli di Piazza Toniolo, c’era il camino sempre acceso con legno di ulivo e mandorlo. Non si buttava via niente. La carne veniva salata con sale marino, pepe nero, finocchietto selvatico della Murgia e vino rosso Bombino. Poi veniva appesa su canne, proprio sopra il camino, per settimane. Il fumo lento, freddo, non cuoceva: asciugava e profumava. Era il frigorifero dei nonni.
Quella tecnica è rimasta identica, seppur adeguata alle attuali normative.
La salsiccia affumicata però non va confusa con le “salsicce” che nel nord Italia si mangiano fredde trattandosi di salumi, la salsiccia mb’mèit’ si cucina oggi nell’affumicatore, tecnica di cottura modificata nel tempo per adattarsi alle vigenti normative igienico sanitarie.
Ad Andria il “Festival dell’Affumicata”. Cosa ci raccontano gli organizzatori?
Il Presidente di Confcommercio-Andria, Claudio Sinisi, responsabile dell’organizzazione del primo festival dedicato a questo prodotto tipico andriese, che si terrà sabato 12 settembre nel centro storico di Andria, ci racconta che i maestri macellai di una volta, e cita tra i macellai più anziani in città Savino Vurchio, usavano appenderla per l’appunto su delle canne poste vicino ad una brace che la cucinava a fuoco lento così da mantenerla morbida e succosa, anziché asciutta e abbrustolita, da cui il termine ad essa associato.
Eppure, alcuni ancora oggi la definiscono “la salsiccia al fumo” volendo sottolinearne invece l’accezione negativa. C’è stato infatti un periodo di polemiche che ruotavano attorno a detta tecnica di cottura, da cui la necessità di adeguarsi alla normativa vigente dotando le macellerie di affumicatori a norma che garantissero la sua genuina bontà.
Oggi come viene prodotta?
Oggi la salsiccia affumicata si produce con carni miste, anche in questo caso la ricetta si è adeguata ai gusti dei consumatori: gli avanzi non vengono più utilizzati e la carne di cavallo o puledro è sempre meno richiesta, motivo che ha spinto le macellerie ad inserire vari tipi di carni. Il tutto aromatizzato con semi di finocchietto, sale marino, pepe macinato, vino rosso Bombino Nero di Castel del Monte, ma la verità è che ciascuna macelleria custodisce segretamente la propria ricetta ed a produrla ad Andria, come sottolinea il presidente Sinisi, sono rimaste davvero poche macellerie. Da qui l’idea di Riccardo Regano, alla guida del gruppo Federcarni di Confcommercio-Andria, di organizzare un evento affinché la memoria e le tradizioni gastronomiche e culinarie andriesi non vadano perse.
Il 12 settembre 2026 ad Andria si vuole celebrare anche un’altra produzione tipica: U’ m’scìsc’ch’ (carne affumicata), ovvero carne di maiale, di solito costata o capocollo, tagliata a pezzi grossi, proprio per raccontare questa storia, con degustazioni, bracieri accesi e musica dal vivo.
In occasione del primo Festival dell’Affumicata l’azienda ToDi Carni ha ideato e prodotto ad hoc una bombetta succulenta, chiamata la “Bombetta di Andria”: un involtino di carne farcito con carne affumicata e burrata di Andria che sarà possibile ordinare in alcune attività presenti nel centro storico andriese.
Insomma, se vai ad Andria e chiedi solo la burrata hai visto metà della città. Se chiedi la “salsiccia md’mèit” hai capito tutto il resto.
