Dalla rimozione dei piatti iconici del menu alle origini pugliesi: tutto quello che c’è da sapere sulla polemica milanese detto da chi ci sta dentro
Il successo può diventare un problema? Si, se hai una lista d’attesa di 3.000 persone ed alcuni dei piatti più instagrammati d’Italia.
Un paradosso, questo, che sembra raccontare egregiamente Trippa Milano: la trattoria moderna per antonomasia, il luogo in cui Pietro Caroli e Diego Rossi hanno trasformato il passato in qualcosa di vivo, attuale, futuribile, perfino irriverente.
Pugliese di San Vito dei Normanni (BR) e Milanese d’adozione, Caroli è tornato negli ultimi tempi al centro del dibattito gastronomico insieme a chef Rossi: prima la scelta, quasi sacrilega per qualcuno, di chiudere il sabato; poi la decisione di togliere dalla carta alcuni dei piatti più iconici di Trippa.
Puglia, identità, successo, social, tradizione: abbiamo deciso di intercettarlo proprio nel momento in cui, ancora una volta, Trippa fa discutere, e – si spera – riflettere.
Avete deciso di chiudere Trippa il sabato e la domenica. In Italia è sembrata quasi un’eresia: c’è chi vi ha applaudito e chi vi ha accusato di fare semplice marketing acchiappa click. Dopo questa scelta, qual è stato il complimento più ipocrita e la critica più intelligente che avete ottenuto?
La richiesta di passare da 6 servizi tutti serali (dal lunedì al sabato) a 5 servizi serali (dal lunedì al venerdì) più 1 a pranzo (di venerdì) è partita dai nostri collaboratori. Dopo un’attenta analisi dei costi e delle opportunità, abbiamo pensato che potesse avere senso per Trippa e lo abbiamo comunicato ai clienti attraverso i nostri canali social.
Tutto quello che ne è scaturito, compresi complimenti e critiche, lascia abbastanza il tempo che trova. È soprattutto il risultato dell’andazzo, molto diffuso, di schierarsi a favore o contro qualcosa e di farlo sapere al mondo. Non credo quindi ci sia un complimento o una critica che abbia avuto un peso particolare sulle nostre decisioni.
Per l’appunto, in quella circostanza, la critica gastronomica e tutto il codazzo di foodlovers si divisero fra Trippisti ed anti-Trippisti, dando il peggio di sè. Provando, invece, a volare alti con una citazione colta, Churchill disse: “Il successo consiste nell’andare da un fallimento all’altro senza perdere entusiasmo.” Qual è stato l’errore più utile nella costruzione di Trippa?
Tutti gli errori sono utili, se si è disposti a riconoscerli. Ci siamo resi conto, con colpevole ritardo, che la presenza in carta di alcuni piatti diventati “cult” per il popolo dei social, fuori dal nostro controllo, stava generando un hype esasperato e un pubblico non sempre in target con quello che Trippa è.
Di qui la scelta di eliminare alcuni dei succitati piatti cult dal menù. Scelta anch’essa foriera – più o meno involontaria – di battage mediatico?
Non è normale che una trattoria da 40 posti a sedere abbia quasi 3000 persone in lista d’attesa per un tavolo il venerdì sera. Sicuramente fa piacere e lusinga, ma sono numeri ingestibili che producono anche molti effetti indesiderati, primo fra tutti la frustrazione di tanti, troppi clienti che non riescono praticamente mai a prenotare un tavolo.
Spostiamoci in Puglia. Lei è nato in questa Regione ma ha costruito uno dei progetti gastronomici più influenti d’Italia a Milano. La domanda è scomoda: fosse rimasto in Puglia, sarebbe riuscito ad aprire un “Trippa”? E questo – secondo lei – avrebbe raccolto lo stesso successo di pubblico ed entusiasmo di critica?
Se fossi rimasto in Puglia, probabilmente avrei preso strade completamente diverse dalla ristorazione. Ho aperto Trippa insieme a Diego Rossi e, per me, è stato un cambiamento totale di vita, perché arrivavo da un percorso lavorativo completamente diverso.
Capisco, comunque, dove vuole arrivare con questa domanda e la mia risposta è sì. Non so se avrebbe avuto lo stesso successo di critica e di pubblico, ma sicuramente avrebbe avuto le stesse premesse e lo stesso spirito.
Ben sappiamo che la Lombardia ha uno dei tessuti economici più floridi di Europa, cosa che non si può dire certamente per la Puglia e le altre regioni del Meridione. Non è del campo finanziario che vorremmo discutere (sarebbe inutile e noioso). Le chiediamo altro: quale mentalità manca oggi agli imprenditori pugliesi dell’ospitalità per competere davvero con le migliori destinazioni europee?
Si rischia sempre di generalizzare un po’ quando si fanno valutazioni di questo tipo. Conosco la ristorazione in Puglia soprattutto da cliente e spesso mi ritrovo a fare chilometri per un pranzo o una cena.
Escludendo alcuni casi, che non sono neanche pochi, credo ci sia una tendenza ad accontentarsi un po’ troppo. Manca, in alcuni casi, la voglia di alzare ulteriormente l’asticella, di mettersi davvero in discussione e di confrontarsi con quello che accade fuori dai propri confini.
Lei ogni anno torna a casa. Mi dica una cosa che la entusiasma ogni volta e una che la fa arrabbiare ogni volta.
Da 6 anni la mia famiglia vive stabilmente in Puglia e io trascorro circa la metà del mio tempo qui.
Mi entusiasmano i luoghi e mi fa arrabbiare la poca cura che ne abbiamo.
In Puglia si parla continuamente di tradizione. A volte sembra quasi una scusa per non mostrarsi, uscire allo scoperto e mettersi in gioco, limitandosi al compitino acchiappa-turisti, indipendentemente dal fatto che si facciano orecchiette alle cime di rapa ad agosto o che si utilizzi merce di bassa qualità. Secondo lei, oggi, la tradizione, per come viene concepita (e riproposta) in Puglia, è più un fuoco da ravvivare o un mucchio di cenere da custodire?
La tradizione, non solo in Puglia, la scriviamo ogni giorno. Tutto ciò che funziona, che è coerente con il contesto e rispettoso del passato e del futuro, diventa tradizione.
Le faccio una domanda personale. Da quanto ci ha detto, ha scelto Milano per costruire il suo futuro, ma continua a tornare in Puglia. Secondo lei è la Puglia che non riesce ancora a trattenere i suoi talenti o sono i Pugliesi che, troppo spesso, smettono di pretendere il meglio dalla propria terra?
La Puglia non deve per forza trattenere i suoi talenti. Credo sia più opportuno e utile creare le condizioni perché possano tornare, portando con sé il bagaglio di esperienze, competenze e network costruito altrove.
Completi questa frase: “La Puglia sarà davvero una destinazione gastronomica europea quando…”
Riscriverei la frase in questo modo: “La Puglia sarà davvero una destinazione turistica europea: quando?”
A parte gli scherzi, credo che l’enogastronomia in Puglia potrebbe essere il pretesto perfetto per destagionalizzare il turismo, prendendo spunto da ciò che fanno, ad esempio, in Costa Brava in Spagna.
Piccolo giochino per salutarci, così, per conoscerla meglio. Un piatto, un libro, un film preferito. Ed alla fine mi indichi una città della Puglia alla quale è legato… non vale quella di nascita, ça va sans dire.
Piatto: Spaghetti con le cozze (tarantine)
Libro: “I milanesi ammazzano al sabato” (Scerbanenco)
Film: I soliti sospetti
Città: Galatina (LE)
