Il rito estivo della conserva di pomodoro nelle case pugliesi, tra memoria di famiglia e tradizioni che rischiano di sparire
La salsa è un rito quasi intoccabile per alcune famiglie pugliesi che, ogni estate, si riuniscono intorno a gesti identici: casse di pomodori, bottiglie vuote in attesa di essere riempite, pentoloni che bollono per ore, mani che setacciano e imbottigliano. Il rito della salsa, o conserva, o passata, da decenni riempie le dispense pugliesi in vista dell’inverno.
Un rito che, come accade sempre più spesso alle tradizioni domestiche, rischia oggi di scomparire sotto il peso dei ritmi di vita contemporanei, del cibo pronto e di un tempo libero sempre più raro da dedicare a una lavorazione lunga e faticosa.
È anche per questo che martedì 25 agosto il Barbayanne di Trani ha scelto di riportare in scena questo gesto, trasformandolo in una giornata collettiva aperta a tutti, tra spiaggia, laboratorio artigianale e musica dal vivo.
Un gesto antico, tramandato senza ricetta scritta
La preparazione della salsa di pomodoro in Puglia non ha mai avuto bisogno di un libro di cucina: si è sempre imparata guardando, aiutando, ripetendo gli stessi movimenti di madri e nonne.
Le origini della pratica affondano nella cucina meridionale del Settecento: il condimento a base di pomodoro compare già nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado del 1778, e viene poi documentato nel “Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia (1779) e in “Cucina casereccia” (1839), a conferma di quanto questa preparazione affondi le radici nella storia gastronomica del Sud Italia.
Le fasi della lavorazione tradizionale
Pur variando leggermente da famiglia a famiglia, la preparazione della salsa pugliese segue da sempre alcuni passaggi fondamentali, tramandati praticamente invariati nel tempo:
La selezione dei pomodori è il passaggio principale. Si scelgono meticolosamente pomodori maturi, sani e polposi scartando quelli ammaccati o troppo acquosi.
Durante le fasi di lavaggio e prima cottura, i pomodori vengono lavati e calati, interi o tagliati, in un grande pentolone d’acqua bollente, dove cuociono per alcuni minuti fino ad ammorbidirsi.
Poi c’è la fase di setacciatura. Una volta cotti, i pomodori vengono passati al setaccio (o al passapomodoro) per separare la polpa da bucce e semi, ottenendo la salsa vera e propri. Alla polpa si aggiungono spesso foglie di basilico fresco e, se necessario, un pizzico di sale o di zucchero per correggere l’acidità.
La salsa ancora calda viene versata in bottiglie o vasetti puliti, chiusi ermeticamente che vengono bolliti a lungo in grandi pentoloni d’acqua per garantire la corretta conservazione e ridurre il rischio di contaminazioni.
Fase finale è quella del raffreddamento e stoccaggio. Le bottiglie restano nell’acqua fino al loro raffreddamento, per evitare sbalzi termici che potrebbero romperle, prima di essere riposte in dispensa al riparo da luce e calore.
Un procedimento lungo, che richiede spazio, tempo e più mani: per questo, in Puglia, la produzione della salsa si è sempre svolta all’aperto, trasformando un compito domestico in un’occasione di ritrovo tra più generazioni della stessa famiglia.
Una tradizione che si sta perdendo
È proprio questa dimensione collettiva, fatta di tempo condiviso e di gesti tramandati a voce, a essere oggi la più minacciata. I ritmi di vita nelle città e la disponibilità di prodotti industriali hanno reso sempre più raro l’appuntamento estivo con i pentoloni di pomodoro.
Il 25 agosto la tradizione in scena a Trani
Proprio per contrastare questo lento oblio nasce “Salsa & Salsedine”, l’iniziativa che ieri 25 agosto ha animato gli spazi e la spiaggia del Barbayanne di Trani. L’evento, ideato da Francesco Mazzilli, Valentina Cormio e Riccardo Perfetto, ha portato il rito casalingo della conserva fuori dai cortili di famiglia per farne un’esperienza collettiva e turistica, in riva all’Adriatico.
La giornata, con inizio alle 11:00, si è aperta con un vero e proprio laboratorio a cielo aperto: sotto la guida di artigiani locali, i partecipanti hanno lavorato manualmente il pomodoro San Marzano, ripercorrendo passo dopo passo i gesti della tradizione contadina, tra i profumi di basilico e le chiacchiere in spiaggia. Al termine del laboratorio, ogni partecipante ha ricevuto in dono una bottiglia della conserva realizzata, un ricordo commestibile dell’esperienza vissuta.
Il programma della giornata è proseguito con proposte a tema, dalla mixology ispirata al pomodoro, con un Bloody Mary reinterpretato, fino a grigliate, e si è concluso in serata, dalle 21:00, con la musica dal vivo dei Pummarola Sound.
Al centro dell’iniziativa, come raccontano gli stessi promotori, c’è la volontà di unire le generazioni, nonni e nipoti, attorno a un gesto che per molte famiglie pugliesi rappresentava molto più di una ricetta: un vero rito di famiglia, capace di intrecciare memoria, socialità e identità del territorio.
Un rito da custodire
Il significato profondo della salsa pugliese resta lo stesso: un momento in cui il tempo si dilata, le generazioni si incontrano e un prodotto della terra diventa il pretesto per fare comunità.
