Nei vicoli del centro storico, Gianfranco Brescia e Francesca Strisciuolo Capozzi raccontano una cucina pugliese fatta di gavetta, viaggi e ritorni
“Fuori squadro” è un’espressione usata in edilizia per indicare una parete che non forma un angolo retto con il pavimento perché non è perfettamente perpendicolare, come di frequente avviene negli edifici dei centri storici delle nostre città. Compresi quelli del centro storico di Foggia, dove in un angolo caratteristico e tranquillo appare all’improvviso il portoncino di legno che dà accesso al locale di Gianfranco Brescia e Francesca Strisciuolo Capozzi.
Si chiama proprio Fuori Squadro, come l’espressione usata in edilizia per indicare una parete che non forma un angolo retto con il pavimento perché non è perfettamente perpendicolare, cosa che accade di frequente negli edifici dei centri storici delle nostre città. E se gli antichi muri, in effetti, possono non formare una linea retta, gli ambienti sono stati di recente ristrutturati dai padroni di casa con cura, garbo e tanto amore.
Tra i bellissimi vecchi tavoli recuperati, il parquet per terra, e le fascinose opere d’arte della mamma di Francesca esposte con criterio nelle salette interne. Un criterio tanto preciso quanto personale non manca neanche nella linea di cucina di Gianfranco, che però è uno chef completamente autodidatta, e ha imparato il mestiere operando sul campo, in ambiti e situazioni differenti tra loro.
Gianfranco Brescia, l’autodidatta che è tornato a casa
Prima fra tutte la gavetta affrontata con entusiasmo in una struttura agrituristica in provincia, alla fine del secolo scorso, alla quale ha fatto seguito quasi un ventennio di gestione in autonomia di due diverse attività di ristorazione, sempre nel capoluogo della Capitanata. Chiunque altro lo avrebbe considerato un traguardo importante, ma l’anarchico e intraprendente Gianfranco per sua natura non è abituato ad accontentarsi, e ha deciso di partire dalla Puglia per cercare nuovi orizzonti geografici e professionali.
Orizzonti che si sono concretizzati nelle tappe di Roma e successivamente dell’Ucraina, nonché nei rispettivi impegni: dalle consulenze fino alla formazione degli studenti. Fino al rientro in patria, e al conseguente fatidico incontro con Francesca, che ha rappresentato per entrambi una radicale trasformazione della vita privata e del lavoro, risoltasi nel mese di aprile di quest’anno con l’apertura della comune creatura. Nata per altro quasi per gioco, negli stessi spazi in precedenza occupati da una vineria di cui erano assidui frequentatori.
Qui Francesca si occupa dell’accoglienza con classe ed eleganza, malgrado sia una neofita del settore, e provenga da tutt’altra formazione culturale (ha studiato lingue orientali a Venezia).
La cucina di Fuori Squadro, tra territorio e memoria
Ai fornelli Gianfranco esprime una convincente filosofia gastronomica, che attraverso le prime portate viene testimoniata dal sapiente utilizzo degli ingredienti vegetali. Come nel caso della rapida sequenza degli antipasti, a partire dal fragrante e sottile cannolo con verdure di campo miste e stracciatella affumicata.
Per poi continuare con la mousse di sponsali (gli sponsali sono i cipollotti freschi, chiamati così nel dialetto pugliese) con capocollo di Martina Franca e formaggio erborinato di bufala;
e con la cosiddetta torretta, ovvero una millefoglie di ortaggi di stagione con vellutata di zucca e germogli di lenticchie rosse, definita così per la posizione in verticale della presentazione.
Si tratta tuttavia dell’esordio di un lungo percorso, che prevede primi e secondi piatti dotati di un carattere deciso e di sapori netti e riconoscibili. Ecco che le robuste candele spezzate alla genovese si alternano ai ricordi di infanzia, di quando cioè cucinava la mamma dello chef, la cui memoria viene felicemente sollecitata dalle orecchiette di grano arso con i talli di zucchine, il cacioricotta e la crema di pomodoro.
Un discorso a parte merita, comunque, la morbida e succulenta guancia di vacca podolica al primitivo, da applauso.
Almeno quanto l’imperdibile delizia di un’altra millefoglie, questa volta dolce, con la crema all’arancia e le minuscole pigne importate dall’Ucraina, che vengono preparate come le più comuni amarene: una chicca tutta da scoprire.
L’assortimento enologico comprende cantine di nicchia, tra le quali molte regionali. E nel dehors ricavato nel vicolo, durante le sere d’estate, è possibile sorseggiare l’originale aperitivo dello spritz in versione foggiana, con vino (o birra) e gazzosa.
Fuori Squadro, vicolo Arco Contini 13, Foggia. Tel. 351.3707085.
Chiusura: lunedì e martedì.
30-40 euro esclusi i vini.
