Tra il Bistrot nel borgo e la vecchia casa di famiglia, Agnese De Donatis intreccia cucina salentina e pasticceria francese immersa nel verde del Salento
A chi le rivolge una domanda diretta sulla sua formazione, Agnese De Donatis, titolare, chef e pastry chef della Villa De Donatis a Casarano, risponde senza esitazioni di essere nata pasticciera. L’affermazione riesce sicuramente ad essere la legittima rivendicazione di una specifica professionalità, ma rischia di risultare riduttiva se si pensa alla multiforme attività della stessa Agnese, e alla notevole poliedricità delle sue competenze.
Non a caso, in occasione delle importanti esperienze settoriali in giro per il mondo, tra il Belgio, la Russia e gli Emirati Arabi, ha persino svolto mansioni di docente. E non a caso oggi è alla guida di due realtà tutte da scoprire, nel triplice ruolo di titolare, chef e pastry chef.
Lavorando instancabilmente dalla mattina fino alla tarda serata, si divide infatti tra il Bistrot situato nel borgo di Casarano e la Villa De Donatis, immersa in un riposante verde quasi alle porte dell’abitato. La definizione di bistrot non è tuttavia né appropriata né esaustiva, perché questo locale è anche una sorta di boulangerie francese, con annesso laboratorio di panificazione e di pasticceria.
Per l’intero arco dell’anno, oltre alla vendita delle proprie delizie, offre quindi un servizio al pubblico che inizia al momento della prima colazione e si conclude in pausa pranzo. Magari con un lunch veloce ma di qualità, e con un menu (imperdibile il risotto alle barbabietole con formaggio erborinato di vacca) che riflette la filosofia gastronomica di Agnese, basata sul concetto di artigianalità e di autenticità.
La casa di famiglia diventata rifugio nel verde del Salento
Ci si trasferisce dunque nella seconda struttura, con alcune confortevoli camere per gli ospiti, il cui nome di per sé è una garanzia di autenticità. Si tratta in effetti della casa di campagna costruita dal padre di Agnese negli anni cinquanta del secolo scorso, e ora recuperata nel pieno rispetto dell’architettura originaria, attraverso qualche impercettibile e inevitabile modifica.
Ecco che all’interno si trovano ancora i bellissimi vecchi tavoli, i mobili d’epoca e le poltrone vintage appartenuti alla famiglia, e negli ambienti regna un’accogliente atmosfera intima e casalinga.
Mentre la luminosa sala da pranzo e il dehors in giardino sono accomunati dalla meravigliosa vista, che spazia su un ampio panorama del territorio salentino, tra Gallipoli e Ugento. Uno scenario che regala charme alle cene estive, e si risolve in un adeguato preludio alla degustazione orchestrata da Agnese.
In tavola, tra tradizione salentina e alta pasticceria
Se le eccellenti materie prime locali compongono un prezioso scrigno di prelibatezze oramai quasi introvabili, le operazioni di cucina coniugano il recupero delle ataviche consuetudini alimentari autoctone con le raffinate tecniche della pasticceria internazionale. Lo dimostrano due memorabili preparazioni.
Tanto il pollo (ruspante di masseria) in umido alla salentina, magnifico per la consistenza della carne e per la sinfonia di aromi mediterranei, quanto la cassata preparata con una ricotta di capra che da sola vale un viaggio.
Comunque valide alternative al trionfo di tipicità che merita un applauso convinto, ovvero le orecchiette e i minchiareddi (un formato di pasta fresca arrotolata a mano, tipico della cucina casalinga salentina) al sugo con le polpettine.
Ma non finisce qui, e tali vertici assoluti si inseriscono da protagonisti in un lungo e fascinoso percorso, che cambia periodicamente e procede in costante sinergia con la reperibilità stagionale dei prodotti. A cominciare da un ottimo pecorino accompagnato dai fichi colti direttamente dai propri alberi, e dai peperoni mbuttunati (cioè ripieni di pane fritto, olive e acciughe).
Per poi continuare con la classica pitta di patate (la torta salata di patate schiacciate, con cipolle, capperi e olive, diffusa in tutto il Salento), oppure con la parmigiana di melanzane proposta nella versione leccese, che prevede l’inserimento dell’uovo sodo, e si avvale di una squisita salsa di pomodoro.
In conclusione non può mancare la celebrazione del sacro rito dei dessert, che dalla (apparente) semplicità delle crostate di frutta fresca, si muovono in direzione di soluzioni molto più sofisticate. Squisiti tutti i tipi di pane.
Informazioni utili
Villa De Donatis, via Caravaggio 6, Casarano (LE). Tel. 349.8340530. Chiusura il lunedì; apertura a cena, a pranzo la domenica. Circa 40 euro esclusi i vini.
