Da bambino raccoglievo ricci per gli altri, senza mai assaggiarli. Oggi, tra fermo biologico e ristoranti spesso deludenti, preferisco prepararmeli da solo
Tra le grandi prelibatezze che il mare offre ci sono sicuramente i ricci di mare e noi Pugliesi ne siamo particolarmente ghiotti.
I ricci della mia infanzia
Ero un bambino quando, attrezzato solo di maschera, pinne, coltello e una vecchia cassetta di legno di quelle utilizzate per la frutta, andavo a raccoglierli per portarli ai miei genitori, che ne erano ghiotti. Io, invece, non li mangiavo, non mi piacevano proprio e, quindi, se nel percorso tra la spiaggia e casa incontravo qualcuno che mi “mollava” 500 lire, gli consegnavo tutta la cassetta.
Erano diffusissimi all’epoca e bastava allontanarsi di poco per pescarli in un paio di metri d’acqua o anche meno.
Ce n’erano così tanti che spesso qualcuno, facendo il bagno, ci metteva inavvertitamente i piedi sopra e, in questo, mia figlia Sara, da piccola, era primatista del mondo.
Poi soltanto a me toccava il privilegio dell’estrazione degli aculei che si erano conficcati in profondità, utilizzando un ago sterilizzato, una pinzetta da sopracciglia e dell’alcol per disinfettare. Lei piangeva dal dolore, poverina, ma io ero un bravo chirurgo e facevo di tutto per non farle male.
Da ragazzo, invece, ero un subacqueo e avevo un gruppo di amici con i quali giornalmente andavo a pesca nella zona di Villanova (Br), portando a casa spesso dei bei pesciotti, come saraghi, corvine, tordi, mormore, scorfani, ma anche polpi e qualche murena.
Ogni mattina i miei amici Bartolo, Antonio, Francesco detto Von Ciccen ed Ernesto passavano a prendermi con una vecchia Innocenti Austin color grigio topo, per recarci sui luoghi di pesca.
Poi, qualche volta, la sera ci riunivamo a Cisternino, nella villa dei genitori di Bartolo, dove la mamma ci cucinava il pesce che avevamo pescato, insieme a impepate di cozze e agli immancabili ricci.
Ancora oggi rido ripensando a quando Ernesto, il più spassoso di noi, che aveva alzato un pochino il gomito con il vinello rosato sfuso della Valle d’Itria che accompagnava la nostra cena, mentre raccontava storie e si sganasciava dalle risate, si sedette proprio sulla cassetta dei ricci da aprire.
Una di quelle scene tra il tragico (per lui) e il comico (per noi spettatori).
Insomma, i ricci hanno accompagnato la mia infanzia, la mia adolescenza e la mia giovinezza, ma io non riuscivo ad apprezzarli.
Poi, non so dire con precisione quando sia accaduto, ho cominciato a mangiarli e sono diventati in assoluto i miei “frutti di mare” preferiti, al punto che, quando andavo a mangiarli nei ristori de La Forcatella, nota località tra Torre Canne e Savelletri, non ne ordinavo mai meno di 50, a volte anche 100, che venivano serviti aperti in rudimentali vassoi, cioè i sottovasi verdi che si usano per le piante.
Dal mare alla tavola
Bei tempi, costavano pochissimo ed erano strapieni. Purtroppo, però, nel tempo la pesca intensiva in Puglia ne ha ridotto e quasi estinto la popolazione, facendo anche schizzare i prezzi a valori altissimi.
Nel 2023, la Regione Puglia ha deciso di intervenire e ha approvato una legge che ha vietato la raccolta e la commercializzazione del prodotto locale per tre anni, da poco prorogata fino al 30 giugno 2029, in quanto pare che il fermo abbia prodotto risultati molto positivi e la specie stia ripopolando i nostri fondali.
Questo non impedisce ai ristoranti pugliesi di vendere il prodotto estero o di altre regioni a prezzi da capogiro, purché proveniente da filiera certificata e fortemente controllata.
Ma i ricci si stanno riducendo un po’ ovunque, a causa della pesca intensiva ma anche per l’innalzamento della temperatura dei mari.
Nell’isola di Skiathos, in Grecia, ad esempio, ho notato proprio quest’anno una notevolissima diminuzione sia della specie Paracentrotus lividus (è questo il nome scientifico di quella che normalmente mangiamo), sia dell’Arbacia lixula, il riccio nero.
Nella tradizione popolare pugliese il riccio nero viene spesso indicato come il “maschio” del riccio viola. Una convinzione suggestiva, ma scientificamente: Arbacia lixula e Paracentrotus lividus sono due specie differenti ed entrambe comprendono individui maschi e femmine.
Spaghetti ai ricci di mare, fatti come si deve
Al ristorante, davanti a un piatto di spaghetti ai ricci, non serve rinunciare per forza.
Beh, direi che un paio di volte ce li possiamo anche concedere, ben sapendo che non possono costare assolutamente meno di 20 euro a piatto, se ben fatti e con gli ingredienti giusti.
Io preferisco, però, prepararmeli da solo, perché raramente mi è capitato di trovarli da 10 e lode in un ristorante: di solito ricci ne mettono pochi, spesso utilizzano polpa confezionata, olio non di buona qualità, oppure aggiungono del pomodoro per colorare un po’ di più la pasta, diluendone il delicato sapore. Vietato assolutamente qualsiasi formaggio.
E allora, in questo video vi do le dosi approssimative per porzione e vi spiego bene come prepararli, passaggio per passaggio.
Gli ingredienti sono: 80/90 grammi di spaghetti trafilati al bronzo, uno spicchio d’aglio, almeno dieci ricci belli pieni, olio extravergine di Ogliarola o comunque un olio non piccante né amaro, pepe bianco di mulinello.
Seguite il video, seguite i passaggi: il resto lo fa il profumo del mare che torna in tavola.
