Nato in Occitania, questo formaggio da latte vaccino ha trovato in Puglia una seconda patria gastronomica
Che in tavola ci sia polpette, orecchiette al pomodoro, panzerotti o peperoni ripieni, il condimento immancabile è sempre e solo uno: il Rodez. Amatissimo tra Bari e il Salento, è considerato il “parmigiano francese”. Per questo nessuno si stupisce quando lo si definisce “formaggio di casa”.
Eppure, questo formaggio a pasta dura da latte vaccino non è mai stato fatto in Puglia. Il Rodez arriva da Rodez, cittadina occitana di poco più di 25.000 abitanti nel sudest della Francia, la stessa terra che ha dato i natali al suo fratello più celebre, il Roquefort.
Mentre in patria il Roquefort resta la stella indiscussa, il Rodez è quasi sconosciuto ai francesi. Gran parte della sua produzione prende la via dell’Italia e si ferma quasi soltanto in Puglia, dove si è naturalizzato fino a cambiare accento: da Rodèz, come si pronuncia in Francia, a Ròdez, come lo si chiede al banco dei formaggi tra Bari e il Salento. Un gemellaggio gastronomico insolito, nato lontano dai riflettori e cresciuto proprio grazie alla distanza dalla sua terra d’origine.
Rodez, dalla Francia alla tavola pugliese
La vicenda del Rodez è quella di un prodotto che ha trovato altrove la fortuna negata in patria. È un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte vaccino crudo intero, con una crosta striata e ambrata. Stagionato per più di sei mesi, viene venduto a pezzi o grattugiato: per la sua consistenza compatta e le note leggermente piccanti è conosciuto in Puglia come il “parmigiano francese”, pur avendo un carattere più deciso rispetto al blasonato cugino italiano. Sul pane, sulla pasta al pomodoro o dentro un impasto di carne, il Rodez porta con sé una sapidità che si riconosce al primo assaggio.
Un’origine legata alla mancanza di latte vaccino
La tradizione, tramandata più che documentata, racconta di un gruppo di importatori pugliesi partiti verso la Francia in cerca di formaggi a pasta dura da stagionare. In Puglia, terra di pecorini e caciocavalli, il latte vaccino scarseggiava, mentre la vocazione regionale restava quella dei formaggi ovini e caprini.
A Rodez trovarono un prodotto che ripercorreva la tradizione del pecorino, ma in una versione più contenuta, ottenuta con un caglio capace di regalare alla pasta quella nota pizzicante che oggi è il suo tratto distintivo. Decisero di comprarlo e di farlo stagionare direttamente sul posto, prima di portarlo in Italia: una scelta che, con il tempo, ha trasformato un accordo commerciale in una consuetudine gastronomica.
Un’identità ormai pugliese
Oggi il Rodez è talmente radicato nelle cucine di Puglia da essere scambiato, spesso, per un prodotto locale. «Molto amato», spiega il Maestro assaggiatore di formaggi Antonio Fracchiolla, «nel foggiano, a sud di Bari e nel leccese». Il marchio appartiene alla multinazionale Lactalis, ma la parte più significativa della domanda arriva proprio dalla Puglia, che ne ha fatto un ingrediente quasi obbligatorio nelle polpette fritte, nei panzerotti e nei peperoni ripieni, al punto da comparire in molte ricette casalinghe come se fosse sempre appartenuto a quella tradizione.
Anche nella tiella di riso, patate e cozze c’è chi lo preferisce al pecorino come formaggio da grattugia, pur restando quest’ultimo l’opzione più diffusa nelle versioni codificate del piatto.
Chi vuole essere certo di avere tra le mani un vero Rodez può cercare il marchio impresso sullo scalzo della forma, racchiusa in una gonna di carta alimentare che riporta il marchio di Controllo Rodez: un dettaglio che pochi notano, ma che racconta quanto il prodotto sia oggi regolamentato e riconoscibile, nonostante la sua storia informale.
Una pubblicità che ha seguito il cambio di accento
Anche la pubblicità ha accompagnato questa trasformazione identitaria. Nel 2001 uno dei primi spot italiani per il formaggio lo chiamava ancora Rodèz, alla francese, e lo abbinava alle orecchiette al pomodoro. Un anno dopo il nome cambia: diventa Ròdez, con l’accento spostato sulla prima sillaba, più vicino all’orecchio pugliese.
Nel 2012 un nuovo spot, costruito sulle stesse immagini di dieci anni prima, racconta il percorso compiuto dal prodotto con un solo cambio di preposizione: non più «della» cucina pugliese, ma «nella» cucina pugliese. Un dettaglio linguistico minimo, che segna però il passaggio da ingrediente d’importazione a presenza stabile della tavola di tutti i giorni.
Resta un formaggio che non nasconde le proprie origini francesi, ma che in Puglia ha trovato una seconda casa e un pubblico più affezionato di quello di partenza. Nel frigorifero di molte famiglie pugliesi, tra pecorini e caciocavalli, il Rodez ha ormai conquistato il suo posto.