Riso, patate e cozze — e la fisica che li tiene insieme. Un viaggio ironico e rigoroso nel piatto che la Puglia non spiega: lo vive.
C’è una proporzione, quasi matematica, tra quanto un argomento è di nicchia e quanto rischia di essere frainteso da chi legge. La Pachamanca ne è un esempio perfetto: basta nominarla perché il lettore incuriosito corra a cercare spiegazioni, oggi sempre più spesso affidandosi alla AI.
Più arduo è ragionare di una sineddoche che in italiano si declina come “Tiella” e nei vari dialetti diventa “Tajieddhra”, “Taiedda”, “Taj’edd” e, financo, “Tiedd”.
In Puglia, che ne è la patria, più che un piatto rappresenta un piccolo trattato di cucina. Come avemmo a dire ne L’Artusi Remix (Don Pasta – Mondadori, 2014), la ricetta della Tiella Barese è una specie di contraddizione in termini. Si può parlare di una base e di un metodo ma l’interpretazione va lasciata all’esecutore. Nel tempo degli algoritmi tutti vogliono dosi, struttura e tempi di cottura. Ecco, per un successo sicuro, su questa medesima piattaforma, ne ha dato conto l’amico Sandro Romano (qui l’articolo).
Sulla fisica che la consente
Qualche anno fa, un noto chef si chiedeva come fosse possibile cuocere tre ingredienti contemporaneamente considerato che hanno tempi di cottura assai diversi: uno 45 minuti, uno 20 e uno 5. Semplicemente per la bravura di chi concepì la stratificazione. Nello stesso recipiente uno cuoce per contatto, uno per assorbimento e uno per convezione.
La definizione del nome
Anche sulla denominazione si è discusso molto ed è anche il momento di esplicitare i famosi ingredienti qui in stretto ordine alfabetico: Cozze, Patate e Riso. Ora la vulgata comune dice Riso, Patate e Cozze che fu discusso perché l’acronimo (RPC) è geopoliticamente schierato,
poi venne Patate, Riso e Cozze (PRC) per correttezza gerarchica degli strati, trascurando la palindromicità della preparazione al netto delle guarnizioni.
La qualità degli ingredienti
Come sempre è fondamentale. Le patate devono essere da fetta e di prima scelta (personalmente Nicola ma anche Annabelle), il riso a libera scelta (meglio un Arborio o un vialone nano), e le cozze che sono fondamentali. Il top sarebbero le cozze “brindisine” che però sono pressoché scomparse.
Ma vanno benissimo anche le tarantine (un’eccellenza diventata Presidio Slow Food). Importante usare cozze “a rapido accrescimento” in modo
che non abbiano eccessive concrezioni calcaree sul guscio. Ma qualora le avessero abbiamo due strade: darci dentro con spazzola di acciaio per pulirle o usare la tecnica dei cozzari: busta di plastica adeguata, peoci staccati dalla corda e una generosa quantità di sale grosso, chiudere la busta senza aria e strofinare, dall’esterno, le cozze fra di loro. Si fa meno fatica e si risparmiano le mani.
Nozioni fondamentali
Le cozze si aprono a coltello e si privano solo della valva superiore, l’acqua delle cozze è fondamentale raccoglierla e filtrarla e va usata per tenere il riso a bagno e, soprattutto, per la cottura. Le patate dello strato inferiore devono essere più spesse di quelle dello strato superiore e fare molta attenzione con il sale, specialmente se si usa il pecorino.
A tale proposito, nella infinita ricerca per l’Artusi notammo una certa predisposizione maggioritaria per un formaggio da grattugia che si produce praticamente solo per la Puglia, il Rodez.
Ed anche persone che usavano il riso parboiled. Sul secondo esprimo parere ostativo, sul primo: de gustibus non disputandum est.
La diatriba sulla zucchina
La zucchina si può tranquillamente usare, quando è tempo, basta rammentare che aumenta il tasso di umidità. Vi sarebbe anche una discussione sulla cepa: aglio o cipolla? O entrambi?
Nella lunga Puglia si passa dall’aglio singolo alla cipolla singola in ragione della latitudine. Poi per filetti di pomodoro, prezzemolo, pepe ecc. ecc. Possiamo solo dire: “fiat voluntas vobis”.
La diatriba sulle somiglianze
Di certo il metodo di cottura richiama la tecnica del Tajine assai più di quella del forno, anche se nello stanato di zinco si cuoceva “fuoco sotto e fuoco sopra” con l’apposito coperchio. Ed anche con la Paella c’è una comunanza: in entrambe le preparazioni il riso non
si gira, con una dedica particolare a quelli che preparano la mixta come se fosse un risotto.
Amatevi, gustate la Tiella!
Per la ricetta vi abbiamo detto, per l’esperienza? Se andate via dalla Puglia senza aver
provato la Tiella siete obbligati a ritornare, se la avete provata sappiamo già che tornerete.