Da Putignano ad Altamura, da Polignano a Bari: cinque indirizzi raccontano come il formaggio pugliese è diventato un’esperienza da vivere, non solo da assaggiare
C’è stato un momento in cui il vino ha smesso di essere soltanto una bevanda per trasformarsi in un racconto. Sono nati i wine bar, le degustazioni guidate, gli abbinamenti studiati, le carte dei vini. Oggi qualcosa di molto simile sta accadendo con il formaggio.
La scintilla, almeno in Europa, si accende a Londra. È il 2017 quando Matthew Carver, conosciuto come The Cheese Man, inaugura nel quartiere di Camden Town il suo Cheese Bar: un ristorante attraversato da un nastro trasportatore lungo 40 metri che serve oltre 25 formaggi britannici accompagnati da chutney, pane, sottaceti e altri ingredienti selezionati. Un progetto nato dopo anni trascorsi nei mercati londinesi e nei festival gastronomici con il suo celebre Cheese Truck, diventato famoso per i migliori grilled cheese sandwich del Regno Unito.
L’idea è semplice quanto rivoluzionaria: fare del formaggio il protagonista assoluto dell’esperienza gastronomica, proprio come il vino lo è diventato nei wine bar.
Negli ultimi anni anche la Puglia ha iniziato a interpretare questo format con una propria identità, trasformando uno dei patrimoni gastronomici più rappresentativi della regione in un’esperienza da vivere e non soltanto da assaggiare. Dai caseifici della Murgia fino alla costa adriatica, stanno nascendo luoghi in cui il formaggio diventa cultura, racconto e territorio.
Putignano: il cheese bar che racconta il formaggio
Tra le aperture più interessanti c’è sicuramente quella del nuovo Cheese Bar di Caseificio Artigiana & Azienda Agricola Il Carro a Putignano.
Non è semplicemente un locale dove ordinare un tagliere. È un progetto che nasce con un obiettivo preciso: trasformare il formaggio in un’esperienza culturale. L’idea rappresenta l’evoluzione naturale di un’azienda che dal 2001 produce formaggi vaccini, ovini e caprini e che, con l’Azienda Agricola Il Carro, ha costruito una filiera completa, dall’allevamento all’affinatura in grotta.
Qui il protagonista non è soltanto il prodotto finale, ma tutto ciò che gli ruota attorno. Ogni degustazione diventa un’occasione per comprendere le differenze tra le stagionature, scoprire gli abbinamenti con vini, mieli e confetture, imparare come tagliare e servire correttamente un formaggio e, soprattutto, conoscere il lavoro che si nasconde dietro ogni forma.
La parola “bar”, in questo caso, assume un significato diverso da quello a cui siamo abituati. È un luogo d’incontro, di dialogo e di divulgazione, dove il cliente diventa protagonista di un percorso di scoperta.
Se molti cheese bar puntano sull’esperienza gastronomica, quello di Putignano aggiunge un elemento ulteriore: la narrazione. Perché dietro ogni pecorino, ogni caciocavallo o ogni erborinato non c’è soltanto un sapore, ma una storia fatta di allevatori, territorio, tecniche antiche e mani esperte.
Baby Dicecca: il cheese bar immerso nella foresta
Se oggi si parla di cheese bar in Puglia, uno dei nomi di riferimento è senza dubbio quello di Baby Dicecca nella Foresta Mercadante.
Dietro questo progetto c’è la storia di Vito Dicecca, cresciuto in una famiglia di casari ad Altamura. A 18 anni parte per l’Australia, dove lavora come cheese maker tra Perth e Melbourne, per poi trasferirsi in California, dove scopre il mondo degli erborinati. Dopo quattro anni di viaggi e incontri con produttori provenienti da tutto il mondo, torna in Puglia con un bagaglio di conoscenze che decide di mettere al servizio del caseificio di famiglia.
Da questa esperienza nasce una vera Cheese Experience che inizia nel caseificio di Altamura, prosegue tra il centro storico e il celebre forno della focaccia, fino ad arrivare al piccolo chiosco in legno immerso nella Foresta Mercadante.
Qui non esiste un menù tradizionale. Sono Vito e Roberta a guidare gli ospiti in un percorso che attraversa formaggi freschi, stagionati ed erborinati, accompagnati da vini locali e prodotti del territorio.
Tra le specialità spiccano il caprino al basilico, il tomino alla curcuma, il brie di capra stagionato due anni, il caciocavallo podolico e soprattutto l’Amore Primitivo, il celebre blue della Murgia affinato con Primitivo passito e amarene, diventato uno dei simboli dell’innovazione casearia pugliese.
MuhBar: quando la degustazione diventa racconto
Ad Altamura un’altra realtà ha contribuito a rinnovare il modo di vivere il formaggio: MuhBar.
Fondato nel 2022 da Angelantonio Tafuno, erede di una famiglia di casari attiva dal 1899, nasce dopo numerosi viaggi tra Francia, Spagna e Inghilterra, dove il giovane produttore scopre nuovi modi di raccontare il patrimonio caseario.
Qui la degustazione non è mai soltanto un assaggio.
Ogni formaggio viene presentato attraverso la sua storia, il metodo produttivo, il territorio di provenienza e le caratteristiche sensoriali. Tra le eccellenze proposte ci sono il blue di capra, la burrata al tartufo, il caciocavallo e soprattutto il Pallone di Gravina, premiato con la medaglia d’oro ai World Cheese Awards 2021.
Massarì: il mozzarella bar sul mare
Nel cuore di Polignano a Mare il protagonista assoluto è invece il formaggio fresco.
Da Massarì MozzarellaBar l’aperitivo diventa un viaggio tra burrate, mozzarelle artigianali e prodotti provenienti dalle migliori masserie pugliesi.
Il menù propone taglieri, panini gourmet e box dedicate ai latticini, con ricette che valorizzano ingredienti locali come il caciocavallo podolico affinato in grotta, la burratina artigianale e i pomodori secchi sott’olio.
Un format più informale, ma capace di intercettare un pubblico giovane e curioso.
Origini Evento in Purezza: il gusto della tradizione
A Bari, invece, il formaggio trova spazio all’interno di una proposta gastronomica più classica.
Da Origini Evento in Purezza Giuseppe e Tina costruiscono taglieri che raccontano la biodiversità pugliese attraverso salumi e formaggi selezionati.
Dal pecorino in crosta di pane al caprino in crosta di riso, fino al caciocavallo di latte crudo stagionato nel miele e nell’alloro, ogni assaggio richiama la cucina contadina e quella sensazione di convivialità che rende speciale la tavola pugliese.
Il futuro del cheese bar parla pugliese
Il fenomeno dei cheese bar racconta molto più di una semplice tendenza gastronomica.
Parla di giovani casari che tornano a investire sul territorio, di aziende agricole che scelgono di raccontare il proprio lavoro, di consumatori sempre più interessati a conoscere ciò che mangiano e le persone che lo producono.
In fondo è questo il tratto distintivo della Puglia: riuscire a trasformare anche un semplice pezzo di formaggio in un viaggio fatto di paesaggi, allevamenti, mani sapienti e storie che meritano di essere tramandate.