Un viaggio tra parole e brace, dal furnus latino alle fornacelle di oggi
Si fa presto a dire forno. Già, forno. Una di quelle parole delle quali ognuno trova insulso spiegare, forno è uno di quei concetti primitivi che si danno culturalmente per assodati. Eppure ci sono due grandi famiglie di forno. Quella che viene da furnus e quella che giunge da tandoor. Chi volesse approfondire sulle profonde differenze geografiche e funzionali ci segua. Un giorno spiegheremo perché il mondo dei luoghi del calore si divide fra φούρνος e suoi derivati e तंदूर e suoi discendenti.
Di fatto il forno null’altro è che il luogo nel quale si cuoce e ha radice latina nel termine formos (arcaico) che vuol significare calore ardente. Ciò che conta è la morfologia del forno. E la dimensione. La evoluzione linguistica ha definito per altro anche accrescitivi, diminutivi e vezzeggiativi, lasciando la sopravvivenza alle parole più seducenti e significative.
Sicché il forno grande diventa fornace, e quello piccolo diventa fornello. Ma la più bella e significativa delle evoluzioni linguistiche ci porta al fornicello (e alla fornacella) che, per la nota tendenza alla cacuminallizzazione che abbiamo in Puglia diventa furniceddu, furnicedda, o, nel profondo Salento, furnicieɖɖu e furnicieɖɖa.
Dalla lingua alla bocca
La ragioni di una “portabilità” di un fornicello sono nella notte dei tempi. La cottura alla brace di cacciagione o prodotti della pesca, ma anche di tuberi, ortaggi e perfino semi è nota in ogni parte del mondo. Adesso è diventata perfino disciplina gastronomica … il cosiddetto BBQ è un’arte che gli statunitensi, così poveri di cultura gastronomica e così ricchi di contaminazioni culturali, hanno diffuso nel mondo intero.
Il BBQ in Puglia sulla terra
In Puglia, ovunque, l’arte della cottura alla brace è atavica. Due esempi importanti: il polpo arrosto che trova attualità nella mitica sagra del polpo di Mola di Bari, e lo spiedo di tordi (che adesso non usa più) che faceva tanta allegria ai nobili (e ai bracconieri) nelle fredde sere di novembre.
Poi tutto diventa civile e cittadino e come possono servire la zampina a Sammichele? Dal produttore al consumatore: a casa del macellaio su una brace di carboni la rinomata salsiccia trova la sua santificazione. E così fanno quelle che erano considerate le parti meno nobili degli animali da macello. I turciniedd, gli gnummriedd’ ed altre parti del “quinto quarto” diventano presto ospiti preferiti di fornicelle pubbliche e private e di ogni dimensione. La santificazione globale della grigliata pugliese arriva con le Bombette della Valle d’Itria (uso questa denominazione che dovrebbe raccogliere tutti i contendenti della primazia).
Anche se, personalmente, ho una passione smodata per la ferragostana “ventresca firrata” ovvero la ventresca di maiale (bello grasso) cotta sulla brace e sulla griglia di ferro rovente.
Ma se avete gusti sopraffini potete optare per l’arcinoto “caciocavallo impiccato” o per il meno noto ma strepitoso “caciocavallo carcerato”. Per la verità va bene qualunque formaggio semistagionato che, semplicemente appena unto, racchiuso e legato con la rafia in foglie di limone, lo si mette sulla fornacella finché non scurisce la foglia …
Il BBQ in Puglia al mare
Le tecnologie moderne consentono indipendenza dal luogo, ma se si vive una full immersion marina, l’estate è il tempo del pesce “meno pregiato” dicono; ma la vopa fresca o il tombarello appena pescato cotti alla fornacella sono imperdibili.
Ma se si vuole una esperienza mistica non si può rinunciare alle “cozze al sacco” che sono solo delle cozze nere, poste in un recipiente di ferro bucato (come la padella delle castagne e poste sulla fornacella coperte un con sacco di iuta bagnato con acqua marina e strizzato. Quando il sacco è asciutto si possono mangiare le cozze. Il condimento? Non serve e se avete usato messo nel fuoco legna secca di ginepro, di “strazzacausi” e rametti di rosmarino potreste avere anche visioni mistiche.
Che il fuoco vi sia propizio, che l’attenzione ad usarlo vi sia massima e, prima del BBQ, un grande della ristorazione chiamò il suo Ristorante “Al Fornello”. Una caro saluto ad Angelo Ricci ovunque egli sia.
