Da Trani a Ostuni, sei indirizzi lungo la costa per un piatto che sa di sale, di mare aperto e di estate pugliese
Stress, corse, pranzi affrettati in ufficio. Dimentichiamoci tutto questo malessere e godiamoci l’estate in tutto il suo sudato splendore. Per chi ama la stagione dei pranzi all’aperto, meglio se sul mare, ci sono lidi e bistrot che si specializzano in un ritorno agli albori della cucina marinara pugliese.
Gli spaghetti ai ricci sono una specialità della regione che, col suo colore rossiccio, è pronta a infuocare i nostri cuori. Fino a qualche anno fa era una rarità, oggi ci sono interpretazioni di ogni genere, più o meno creative.
Un piatto che oggi si mangia con qualche consapevolezza in più, va detto. Dallo scorso luglio la Regione Puglia ha prorogato fino al 2029 il fermo biologico per la pesca del riccio di mare, introducendo anche la possibilità di prelievi controllati per una specie a crescita lenta. Una misura che convive con la tradizione più che contraddirla: sapere da dove arriva il riccio che si mangia fa parte, ormai, del racconto stesso di questo piatto.
Per assaggiare un piatto fatto a mestiere, ecco qualche buon indirizzo per andare sul sicuro. No, non sarà l’ennesima classifica, ma solo una direzione per poi scoprire le doverose variazioni sul tema.
A Trani, la linguina ai ricci di Carlo Laporta
Carlo Laporta è un artista del crudo e della cucina marinara. Sul porto di Trani propone una cucina essenziale, ma che esalti i gusti autentici della materia prima. La sua linguina al riccio è un vezzo ben riuscito. Rigorosamente preparata al momento, la linguina ruvida al punto giusto si mischia al riccio che profuma davvero di mare e, con la necessaria maestria ai fornelli, diventa cremosa al punto giusto tanto da desiderarne ancora. Un piatto evergreen che Carlo non elimina mai dal menu, ormai segno particolare della carta d’identità di questo ristorante sito nel salotto buono della città.
A Bari, le linguine ai ricci di Giampaolo
Il ristorante Giampaolo punta a materie prime fresche e stagionali, da preparare semplicemente. Il tutto per riscoprire le radici marinare della bella Bari. Il Ristorante Giampaolo parla di terra, ma soprattutto di mare, ed è qui che le linguine ai ricci svettano dalla proposta stagionale. Da provare dopo aver condiviso un po’ di antipastini con gli amici, magari accompagnata da un calice di rosato regionale. Giampaolo è una garanzia per chi vuole viversi l’estate in città.
A Monopoli, lo spaghetto con mousse di riccio di SaleBlu
SaleBlu è uno di questi ristoranti che profuma d’estate, ma per davvero. Si può pranzare o cenare con i piedi quasi in acqua, godendo della brezza marina più sincera, mentre ci lasciamo coccolare da un servizio attento e mai sopra le righe. Il chef Vincenzo Montanaro, che col mare ci è cresciuto, ha portato con sé uno spaghetto con mousse di riccio. Diventa bandiera del locale perché è più attraente con il gambero marinato allo yuzu e un caglio profumato al timo e aglio. Una ricetta creativa, sapida al punto giusto, perfetta per dare a questo classicone una botta di vita.
A Savelletri, patria dello spaghetto al riccio
Savelletri è la patria del riccio da mangiare col pane. I pugliesi doc la ricordano come meta, soprattutto durante i mesi con la r, quando i ricci erano più buoni. Li si gustavano in riva al mare, con il rumore delle onde in sottofondo. L’Oasi del Riccio nasce proprio come loro refugium peccatorum. Il posto vince perché la tradizione non sposa l’innovazione, quindi restano sedie in plastica, tovagliato di carta e tanto amore. Lo spaghetto al riccio è, tra i primi, il coronamento di un pranzo in riva al mare che profuma di salsedine.
A Polignano a Mare, il tagliolino ai ricci di Tuccino
Erano gli anni Settanta quando Tuccino iniziò con una semplice baracca di legno in cui vendeva frutti di mare e mamma Tonetta preparava qualche piatto di conforto. Tuccino di strada ne ha fatta e ora, il figlio Pasquale Centrone continua sulla scia di una cucina marinara essenziale, dirigendola con entusiasmo e maestria. Alta qualità, ingredienti semplici e freschi, ovviamente di mare. Tra la proposta dei primi ecco il tagliolino ai ricci che resta un cavallo di battaglia del locale. Va preso anche solo per il gusto di incontrare una tradizione tutta regionale.
A Ostuni, gli spaghetti ai ricci con vista sul bianco skyline
La città bianca ospita quella che è la nuova dolce vita pugliese. Il vero tempo lento è qui, in una città da percorrere a piedi e senza orologio al polso. Per godersi l’essenza delle vacanze è necessaria una cena sul rooftop. Gabò è il bistrot in cui si viene per mangiare anche gli spaghetti ai ricci con vista sul bianco skyline cittadino. Cremoso, semplice, efficace per arrivare dritto al cuore. Da condividere con le persone giuste durante una giornata assolata agostina.
