Dal momento della raccolta ai gesti e le differenti versioni regionali della ricetta, fino a quella consigliata da Pugliosità: ecco la storia del liquore di fine pasto amatissimo ad Altamura
Attorno ad alcune ricette ruotano riti, superstizioni e, molto spesso, storia. È sicuramente il caso di un liquore che racchiude un vero e proprio racconto popolare che attraversa i secoli e unisce paganesimo, religione e saperi contadini, le cui origini si perdono nel tempo: il nocino.
Nocino: storia, origini e leggende
Qualcuno fa risalire l’utilizzo terapeutico delle noci ai Celti, che consideravano il noce un albero sacro, capace di mettere in comunicazione il mondo terreno con quello spirituale. Altri individuano nella dominazione romana la diffusione di preparazioni a base di noci destinate a favorire la digestione e a curare piccoli disturbi.
Ma è nel Medioevo che il nocino si avvolge in un’aura di mistero, addensando intorno a sé credenze contrastanti: da un lato l’albero è simbolo di fertilità, prosperità e abbondanza, dall’altro viene considerato dimora di spiriti, streghe e presenze soprannaturali. In molte zone d’Italia si riteneva che sostare sotto un noce nelle ore notturne potesse provocare malesseri o cattivi pensieri e, non a caso, una delle leggende più famose racconta dei raduni di streghe sotto il celebre noce di Benevento, dove si sarebbero svolti sabba e rituali segreti.
Quando si prepara il nocino
Il momento più importante nella preparazione del nocino è da sempre la raccolta delle noci, tradizionalmente fissata nella notte tra il 23 e il 24 giugno, quella di San Giovanni Battista. È una data che non nasce per caso ma coincide con il solstizio d’estate secondo antichissime tradizioni pagane, poi modificate dal calendario cristiano. La credenza popolare vuole che, in quella notte, la rugiada abbia proprietà benefiche e che le noci, ancora immature e dal mallo tenero, siano particolarmente ricche di aromi e virtù.
Anche i gesti che accompagnano la raccolta sono intrisi di simbolismo. In molte regioni si racconta che a raccogliere le noci dovesse essere una donna, preferibilmente a piedi nudi, all’alba o durante la notte, utilizzando le mani e mai strumenti metallici.
Proprietà e ricetta del nocino
Le credenze popolari attribuivano al nocino numerose proprietà: era considerato un rimedio digestivo, un tonico naturale e persino una protezione contro i malanni invernali. Un bicchierino dopo i pasti non era soltanto un’abitudine conviviale e, in alcune campagne, veniva utilizzato anche come dono augurale durante matrimoni e ricorrenze importanti.
La ricetta, nella sua essenzialità, è rimasta immutata nel tempo: noci verdi, alcool, zucchero e spezie, spesso cannella, chiodi di garofano e scorza di limone. Dopo una lunga macerazione estiva e un periodo di riposo che può durare mesi, il liquore acquista il suo caratteristico colore scuro, quasi nero, e un profilo aromatico intenso, dove convivono note balsamiche, speziate e leggermente amaricanti.
Tutti i “nocini” d’Italia
Il fascino del nocino risiede proprio in questa sua duplice natura, di prodotto gastronomico e di archivio di memorie collettive. Ogni bottiglia racchiude un patrimonio di gesti antichi, racconti tramandati a voce e piccoli riti domestici che hanno attraversato i secoli e ogni territorio ha sviluppato la propria interpretazione.
In Emilia Romagna, ad esempio, il nocino è diventato una vera istituzione, tanto che ancora oggi esistono confraternite che ne custodiscono la tradizione e ne promuovono la produzione artigianale. Ma il liquore è presente, con varianti diverse, in molte altre regioni italiane, dal Piemonte alla Toscana, fino ad alcune aree del Sud, tra cui anche la Puglia.
Storia del Padre Peppe
Il più conosciuto nella nostra regione è stato registrato come marchio nel 1912 da Luigi Striccoli dello storico caffè Striccoli, già Ronchi, tuttora esistente in Altamura (Ba), con il nome di Padre Peppe. La ricetta, mai svelata, è attribuita a padre Giuseppe Ronchi, frate cappuccino che alla fine del 700 si ritirò nel convento di Altamura.
Ancora oggi il Padre Peppe è prodotto esclusivamente ad Altamura dalla famiglia Striccoli, che custodisce gelosamente il prontuario originale e tramanda la ricetta solo all’interno della famiglia. La lavorazione resta fedele alla tradizione: le noci verdi vengono raccolte a giugno, lasciate macerare con erbe e spezie e l’infuso viene fatto maturare per quattro anni in botti di rovere, prima della miscelazione finale.
Il Padre Peppe è oggi riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Puglia ed è considerato il liquore simbolo di Altamura, tanto che in molte famiglie altamurane una bottiglia di questo elisir non manca mai sulla tavola delle feste.
Ogni famiglia, però, conserva una propria versione di questo elisir, ciascuna con le sue piccole varianti, e la prepara raccogliendo le noci tra il 13 e il 24 giugno, perché è necessario che siano fresche e non abbiano ancora sviluppato internamente la parte legnosa. Ovviamente ogni anno non è uguale all’altro, quindi, al di là delle superstizioni, le noci potranno essere pronte prima o dopo a seconda dell’andamento delle temperature.
Come preparare il nocino a casa: la ricetta di Sandro Romano
Se volete cimentarvi nella preparazione ecco una delle tante ricette casalinghe.
Gli ingredienti sono:
- 15 noci fresche
- 1 litro di alcool
- 500 gr. di zucchero semolato
- 4 dl di acqua
- 1 noce moscata tritata
- alcuni chiodi di garofano
- 10 gr. di cannella
Mettere in infusione nell’alcool le noci schiacciate grossolanamente o tagliate in 4 spicchi e tenerle così fino a novembre.
Aggiungere la noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano. Rimescolare spesso, poi torchiare le noci con un torchietto e aggiungere uno sciroppo ottenuto facendo bollire acqua e zucchero. Poi filtrare e imbottigliare e se saprete aspettare almeno fino a Natale prima di berlo, i sapori si amalgameranno bene. Ma Natale è la scadenza per gli impazienti, perché più aspetterete – anche un anno o due – più armonico sarà questo liquore.
Chissà se mai un giorno la ricetta originale del Padre Peppe sarà svelata e finirà nei ricettari, ma certamente rimarrà nella memoria della nostra terra di Puglia.