Da un’uva passa spagnola a un rito d’estate: la storia di un gusto che Roberto Donno, mastro gelataio di Cutrofiano, tiene ancora vivo
“Le pance sotto il sole, il gelato e l’ombrellone” cantava il grande Lucio Dalla. Era ancora il XX secolo, anche se agli sgoccioli. E il gelato era un must dei lidi e dell’estate e tra i gusti che andavano per la maggiore c’era anche il Malaga.
Breve sunto storico del gelato
Il gelato, il più italiano dei prodotti di conforto. Ed anche quello con maggiori spazi di creatività. Un inciso per i precisini: sappiamo bene che il “ghiaccio al latte” era presente nella civiltà cinese venti secoli prima di Cristo, che lo “sharbat” (per noi sorbetto) venne dalla Persia e approdò in Sicilia e che anche nella Roma Caput Mundi sapevano mescolare la neve con miele e frutta. Ma il gelato, quello moderno è stato opera di Bernardo Buontalenti nel XVI secolo e divenne prodotto diffuso grazie a Francesco Procopio dei Coltelli, siciliano, che nel 1686 aprì a Parigi il Caffè Procope nel quale serviva gelati e sorbetti.
E Italo Marchioni, nel 1903, brevettò il cono.
Il XX secolo ha globalizzato molte cose ma, la prima, è stato il gelato. Il gelato che esce dalle corti e dai circoli VIP e diventa popolare regalando il piacere del fresco a chiunque. Forse non proprio a chiunque, ma certamente a numeri crescenti di bipedi implumi d’ogni latitudine.
Ad onor del vero, la prima forma di industrializzazione nella produzione del gelato va da ascriversi agli USA, una donna, Nancy Johnson inventa la gelatiera a manovella. Era il 1843.
I gusti del gelato
Sempre dalle canzoni vengono suggerimenti di vario genere, dal gelato al limon di Paolo Conte al gelato al cioccolato di Pupo, perfino di un gelato al veleno da Gianna Nannini.
Sono millanta le produzioni possibili, alcune antiche altre contemporanee altra ancora futuribili. Alcune che hanno attraversato gli anni cadendo poi nell’oblio altre sopravvissute con variazioni.
Negli anni ’70 e anche un pochino ’80 del secolo scorso ebbe una discreta diffusione il gusto Malaga. Poi sostanzialmente caduto nel dimenticatoio se non in alcune gelaterie artigianali che amano il Vintage.
L’Uva Malaga
La Malaga (che in spagnolo diventa Málaga) è un’uva passa speciale che viene dalla Spagna e porta il nome della città. Sono gli acini surmaturi e fatti appassire di un vitigno noto come Moscato di Alessandria (o anche Zibibbo) che viene usato per produrre un vino dolce famoso a Pantelleria, e, a latitudini più alte, per la produzione di uve ad alto grado Brix.
Il gelato al gusto Malaga
Il gelato al gusto Malaga era una variazione del gusto crema, anche se si deve tener conto di alcune specificità regionali. Il suo successo, oltre che dalla piacevolezza, derivava dalla presenza di una certa dose alcolica. E gli anni ’70 e ’80 erano quelli del mito dell’uomo che amava Bacco, Tabacco e Venere e anche di una discreta inclinazione all’omicidio. Il Clint Eastwood in sedicesimi.
La Malaga ci consegnava qualcosa di esotico e di “maschio” che ci consentiva di fruire del gelato senza sentirci poco virili. Già sul finire degli anni ’80 le cose cambiano, una canzone ci gorgheggia “Per me una birra media e per te un gelato” con la quale la vulgata ri-separa il maschio birroso dalla femmina più dolce.
Cone nasce il gusto Malaga
Lo abbiamo chiesto a Roberto Donno, mastro gelataio di Dolce Arte a Cutrofiano (LE), uno degli Artigiani del gelato che continua a misurarsi con materie prima di alta qualità e con la manualità che l’artigiano deve continuare ad avere. Tra l’altro, quando è ispirato, Roberto qualche vaschetta di Malaga la produce ancora per gli appassionati.
“La Malaga la preparo per alcuni appassionati, cultura media, medio alta e sostanzialmente dei boomer o poco più giovani” – dice Roberto.
“Si tratta di un gelato emozionale, si porta appresso la memoria di un tempo nel quale il bambino o l’adolescente, prendendo il gusto Malaga, si sentivano proiettati nell’età della libertà di scelta.”
La ricetta originale prevedeva l’aromatizzazione di una crema non troppo invasiva fatta semplicemente con latte intero, tuorli d’uovo e zucchero con l’uvetta Malaga lasciata rinvenire nel Rum.
“La difficoltà nel procurarsi la Malaga dalla Spagna e di usare il Rum per rientrare nell’uso degli alcolici per la produzione di gelati anche per bambini, mi ha fatto optare per una uva passa di produzione australiana che lascio rinvenire nel Marsala. Nonostante l’allungamento dei tempi di macerazione, il prodotto è molto piacevole e molto meno alcolico”
Tra l’altro, aggiungo, ab origine, il liquido rivitalizzante dell’uvetta era il Porto o, in alternativa, lo sherry.
Conversare con Roberto di queste cose che ci riconducono a quel tempo dove c’era l’uomo con il carretto che gridava: gelati! come ricorda Battisti, o anche alla cara Gianna Nannini che, abbandonato il gelato al veleno, inganna l’attesa con un gelato all’amarena. Già, il gelato all’amarena … ma questa è un’altra storia.
