Ada Stifani, chef salentina di Ada Gourmet, firma un piatto ispirato al festival che guarda alla Puglia con cardoncelli, friselle e tartufo estivo
Quest’anno il festival Umbria Jazz e la Puglia sono legati da un filo – anzi, un profumo – invisibile e tenace. Questo legame è stato costruito da Ada Stifani utilizzando cardoncelli, friselle e tartufo estivo. La chef pugliese che a Perugia guida il ristorante Ada Gourmet, una stella Michelin, ha colto l’occasione del festival jazz più famoso d’Italia per aprire una finestra gastronomica sul Salento, trasformando il linguaggio dell’improvvisazione musicale in un’esperienza fatta di consistenze, contrasti e materie prime del territorio. Il piatto che ha dedicato alla kermesse non poteva che chiamarsi “Jam Session d’Estate”.
Un piatto che improvvisa come il jazz
La creazione nasce da una base di panzanella realizzata con le friselle di grano duro, ammorbidite con acqua e olio. La base è accompagnata da cardoncelli in doppia cottura e tartufo estivo. Il cardoncello, fungo tipico pugliese a cui Ada Stifani è legata da tempo, viene qui reinterpretato insieme alla panzanella, piatto simbolo dell’estate umbra.
«Jam Session d’estate è nata dall’idea di usare il cardoncello, un tipico fungo pugliese che amo da tempo – spiega Ada Stifani – mixandolo con la panzanella, piatto tipico umbro che io ho scoperto venendo in questa regione, amandolo proprio perché anche la Puglia ha una ricetta simile».
Come in una vera jam session, ogni elemento dialoga con gli altri in un continuo gioco di trasformazioni. La doppia cottura del cardoncello ne modifica la consistenza, rendendolo croccante all’esterno e morbido all’interno, proprio come il jazz cambia ritmo e intensità durante un’improvvisazione. La panzanella viene reinterpretata in chiave di salsa, mentre il tartufo estivo richiama una delle eccellenze più rappresentative della terra che ospita il festival.
Da lavapiatti alla stella Michelin
Classe 1972, Ada Stifani è leccese. Cresce affascinata dai fornelli e dagli ingredienti della cucina di casa sin da bambina: la madre, casalinga capace di grandi piatti, e il padre macellaio, amante del pesce, sono “complici” in questa malia gastronomica. Fin dagli anni Novanta vive e lavora a Perugia, dove si paga gli studi universitari facendo la lavapiatti. È in quelle cucine che osserva, memorizza piatti, ricette e tecniche, alimentando il sogno che porterà con sé fino all’età adulta.
Si forma prevalentemente da autodidatta, spinta da curiosità e tenacia, trasformando la passione personale in un mestiere. A fine 2023 arriva la stella Michelin, la prima assegnata a una donna chef in Umbria e una delle poche in Italia.
«La mattina in cui è arrivata l’email che mi annunciava di avere ottenuto la Stella Michelin ero in ritardo, non avevo trovato parcheggio vicino al ristorante e avevo pure dimenticato il telefonino a casa – ricorda Stifani – era iniziata come una giornata storta, ma mi ero comunque immersa nella mia cucina con il mio giovane staff per preparare la linea». Solo più tardi, recuperato il cellulare, scopre le chiamate di marito e socio: l’e-mail attesa da mesi era davvero arrivata. «Ma non l’ho detto a nessuno», aggiunge.
Una cucina tra Salento e Umbria
Dopo alcuni anni di apprendistato nei ristoranti umbri, Ada Stifani apre l’Officina Ristorante Culturale, dove esprime la passione per i cibi etnici mantenendo anima e cuore nella tradizione salentina. Amante dei sapori umbri, terra di grandi eccellenze enogastronomiche, ogni giorno fonde i piatti umbri e italiani con il gusto giapponese e spagnolo: una cucina inclusiva e multiculturale, sintesi di stili internazionali e tecniche rivisitate con una fortissima impronta territoriale.
«Nei miei piatti riesco a mettere tanta Puglia, soprattutto con materia prima di mare e gli ortaggi», racconta la chef, che indica nei ricci di mare uno dei suoi ingredienti d’elezione, «un mix di salinità e dolcezza».
Il gusto che non si dimentica
«Il primo ricordo di cibo è la frisella con il pomodoro, la nostra colazione, che al massimo si alternava con un semplice pane e olio». Un gesto minimo, ripetuto ogni mattina, che oggi riaffiora nei piatti pensati per un pubblico lontano dalla Puglia ma capace, grazie alla sua cucina, di avvicinarsi a quella terra un boccone alla volta.
