Dalla cocciniglia alle spezie d’Oriente: la storia di un elisir che ha attraversato secoli, alchimia e pasticceria italiana
La preparazione di infusi, elisir e altre forme di “alimentazione di conforto” ha una origine che affonda le radici nell’alchimia, nell’eterna ricerca di “soluzioni salutistiche” legate alle componenti magiche.
E’ del tutto evidente che connesse con tutto ciò sono varie forme di superstizioni e di credenze spesso prive di fondamento ma che assegnano all’effetto placebo una funzione preminente.
Così è stato per l’alchermes, il cui colore rosso scarlatto ha contribuito non poco alla mitizzazione del prodotto.
Le origini del pigmento rosso
Il rosso è il primo colore dell’arcobaleno e il primo colore percepito dal nascituro, da sempre, simbolo di potenza, passione, sensualità, fierezza, financo temerarietà e ferocia. D’ogni colore, e quindi anche del rosso, esistono vari gradi.
Per molti secoli il pigmento che chiamiamo rosso carminio è stato ragione di ricchi commerci e, ovviamente, di tensioni militari tra l’occidente mediterraneo che ne possedeva la materia prima e il mondo arabo che ne faceva largo uso. Al qirmiz, in arabo, indica la “cocciniglia”. In latino “chermes” significa verme.
Una particolare cocciniglia: Kermes vermilio, raccolta, seccata e triturata produce un particolare aroma molto apprezzato nella ricca cucina araba. Ad essere precisi solo le femmine del verme. Per fare un grammo di pigmento bisogna uccidere centomila femmine. Dunque un costo proibitivo e la preziosità che hanno tutte le rarità.
La famiglia delle Kermesidae vive solo nell’emisfero boreale, cresce solo sulla Quercus coccifera che vegetava abbondante in Spagna, Francia, Italia e Grecia.
Aroma e colore rosso carminio che ci sono giunti come Alchermes un tempo era un pigmento per tinture e poi, grazie all’alcool, diventa toccasana per ogni male. Salito agli onori della storia il giorno della nomina cardinalizia di Giulio De’ Medici era il settembre 1513. Dopo dieci anni il cardinale divenne il Papa Clemente VII.
Da rarità a prodotto a larga diffusione
Nello stesso periodo si spargevano per l’occidente le conseguenze della scoperta dell’America.
Il viaggio in mare aveva, nel secolo XV e successivi, molti perigli. Uno dei più diffusi era una malattia da avitaminosi: lo scorbuto. Derivava dall’assenza di prodotti freschi nelle lunghe permanenze. Nina, Pinta e Santa Maria, al ritorno dalle “Indie post atlantico” caricarono alcuni frutti nella stiva: Opuntia ficus-indica, frutti spinosi ma dolci e a lunga conservazione, specialmente se si lasciano attaccati ai propri cladodi. Curiosa pianta il fico d’india, adatta ai climi secchi e che si riproduce sia per seme che per talea.
Le prime piante furono esotiche e rare, ma gli uccelli ne mangiarono i frutti e sparsero i semi per tutto il Mediterraneo, nel 1595 Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés ce la racconta già come pianta endemica, dai frutti molto apprezzati nonostante le spine. Ha bisogno di poco il fico d’india e si espande ovunque infestando interi territori. E porta con se un altro verme: il Dactylopius Coccus che ha le medesime proprietà della Kermes vermilio. Invece dell’acido chermesico produce l’acido carminico che è molto simile e ha all’incirca le medesime proprietà. Ovviamente questa differenza non era apprezzata in quel tempo. Ne conseguì che lacca, tinture, ed anche l’alchermes, di colpo furono più semplici ed economici.
L’Alchermes diventa artigianale
L’antica ricetta per produrre l’alchermes fu causa di scontro tra Senesi e Fiorentini accusati di averla trafugata. Ovviamente i trafugatori erano i fiorentini che la ebbero dalla Spagna ereditata dalla dominazione moresca.
«pestare insieme una stecca di cannella, dei semi di coriandolo, scorza d’arancio e cocciniglia in parti uguali (10 g); aggiungere 5 grammi di anice stellato, 10 grani di cardamomo, e 3 grammi di macis e mezza stecca di vaniglia. Mettere il composto in infuso con 600 gr. di alcool a 95°, aggiungere 300 gr di acqua e lasciar macerare per due settimane al buio agitando due volte al giorno. Sciogliere quindi 600 g. di zucchero in mezzo litro di acqua fredda e unire il tutto lasciando riposare un giorno. Quindi filtrare e aggiungere al filtrato 100 grammi di acqua di rose».
L’alchermes diventa elisir
“La Confezione Alchermes è un composto medicamentoso del genere di quelli che sono formati da semplici aromatici e zuccaro. L’uso suo è di prenderlo internamente servendo a fortificare il cuore, lo stomaco e il cervello, per resistere alla putredine, per risvegliare li spiriti e tutte le altre facoltà del nostro corpo.” (Tesi di Farmacia Galenica di Pietro Marchi – 1767)
E come tutti gli elisir si produce ovunque si abbia a disposizione alcool. Naturalmente non esiste alcuna prova clinica dei suoi benefici, tuttavia l’uso si è talmente diffuso che ha trovato una certificazione industriale anche nel mondo moderno: E120.
Gli usi in pasticceria
La definizione industriale, la calibrazione dei componenti e il color meraviglioso non potevano non trovare casa nel luogo principe del cibo da gustare con gli occhi prima che con naso e gusto.
Di certo nel centro Italia (l’Alchermes è un prodotto Tipico della Regione Toscana) con le Pesche di Prato, la zuppa inglese e, perfino, nella mortadella IGP di Prato. Anche in Umbria c’è un dolce che ne fa largo uso, una di quelle bombe caloriche che solo a guardarle fanno ingrassare: la rocciata umbra.
In Puglia, terra vocata alla distillazione da sempre, non poteva mancare né l’Alchermes e nemmeno la pasticceria che ne faceva e fa uso. Nelle torte casalinghe il pan di spagna era imbevuto con il rosso prima di ogni farcitura. Poi le cose vanno e vengono. I coloranti di sintesi e magari vegani (E124, E122 e a volte E132) hanno sostituito il ricco E120.
Di certo l’Alchermes vero è in alcune enclave come il confezionamento delle finte pesche tanto golose o come nella faldacchea di Turi, dolce monastico dal fascino stratosferico.
Purtroppo è molto raro che le distillerie pugliesi, l’alchermes Cappello era mitico, producano questo elisir. Oggi vanno di moda Gin (o presunti tali) Amari di ogni sorta, ma un elisir così pieno di storia e di aromi cade nel dimenticatoio.
Eppure provate a sfumare con alchermes un riso per un risotto con rose e salvia … ma questa è un’altra storia.
