Questo termine dialettale del basso Salento rappresenta uno strumento gastronomico iconico, legato al mondo della panificazione
Del tutto evidente che al tempo del pane affettato in busta da tenere nel congelatore e scaldare nel microonde quando serve, è sempre più difficile immaginare una casa con la matthra. Forse solo gli abitanti del basso Salento sanno di cosa io stia parlando, ma in breve lo rendo chiaro a tutti.
Le radici della matthra: dalla Grecia al basso Salento
La matthra altro non è che la madia – dal latino magĭda – null’altro è che il mobile nel quale si serba(va) la farina di uso prossimo. Tanto che magĭda significa impasto e ha radice in magís (pane in greco) e másso (impasto in greco). Ebbene in Salento si è consolidato con la voce arcaica μάκτρα (máktra) da cui la Maʈʈa con la (ʈ) occlusiva retroflessa sorda che in tanti fanno fatica a pronunciare e in tanti altri fanno fatica a liberarsene. Provate ad ascoltare un trentino e un salentino che dicono “trentatré”.
La matthrabanca, altare della famiglia e cuore della casa
In Salento di rado c’erano le madie come mobili a sé. Più diffusa era la “Matthrabanca”, una specie di altare intorno al quale si svolgeva gran parte della vita familiare. Si trattava di un tavolo di legno massiccio con la parte superiore incernierata in modo tale da poter essere sollevata, e aprire un vano nel quale c’era la farina e non solo.
Era talmente centrale nella vita che diventava il luogo nel quale si impasta la massa, si confeziona la pasta fresca e, infine, desco per consumare il pasto collettivo. Talmente centrale che segna anche una proverbialità dello stile di vita “Sparagna la farina, quandu la Matthra è china, ca quannu lu funnu pare, a cce serve lu sparagnare?”, (cerca di essere parco nei momenti di ricchezza che in quelli di povertà è assolutamente inutile).
Poi la matthra si estende, da altare si fa tempio e, in alcune occasioni, si esternalizza e da centro di famiglia si fa centro di comunità. Celeberrime le “Tavole di San Giuseppe” nelle quali la vocazione turistica ha cambiato Matthre in Tavole, e, in un paese specifico, la Matthra non è dedicata a San Giuseppe ma a San Pietro.
Dalla famiglia alla piazza, il rito delle spicanarde di San Pietro
La Matthrabanca esce in piazza, diventa il luogo di confezionamento delle Spicanarde e di condivisione del medesimo piatto di comunità. Le spicanarde fatte a cento mani soddisfano mille bocche in un rito povero (una volta) ma edificante. Una sorta di traduzione cristiana della festa della mietitura nella quale tutti siedono allo stesso tavolo e tutti hanno lo stesso piatto, indipendentemente dalla razza, dal sesso, dal ceto sociale e dalla disponibilità economica.
Un po’ di questo hanno voluto celebrare e lo celebreremo il 26 giugno, a San Pietro Vernotico. Slow Food San Pietro Vernotico APS, con il patrocinio del Comune, riporta la matthra in piazza proprio per preparare le spicanarde. A proporre l’interpretazione gastronomica di questo piatto sarà lo chef Alfredo De Luca (per prenotazioni, chiamare il 346 767 8055). Ma è solo una metafora del cibo comunitario, che se esistono le mille bocche pronte a consumare le spicanarde con le cozze, le cento mani pronte a produrle sono impossibili da trovare. Restano pochissime persone che sanno farle e ancora meno che ne hanno la forza e la pazienza.