Dalla tradizione giapponese al mare Adriatico, fino al sushi di carne: la Puglia sorprende anche così
Il 18 giugno scorso si è celebrato l’International Sushi Day, giornata dedicata a uno dei piatti più amati e iconici della cucina giapponese. Ma le ricorrenze sono solo date su un calendario. Siamo in Puglia e il crudo di mare – il sushi pugliese, diciamolo – può essere onorato anche tutti i giorni. La Puglia sta diventando una destinazione sempre più interessante anche per gli appassionati di cucina nipponica, che lungo il tacco d’Italia hanno più di un indirizzo da segnare in agenda.
Il confine tra tradizione orientale e territorio pugliese non è poi così distante: la freschezza del pesce dell’Adriatico e dello Ionio, la qualità dei prodotti locali e la creatività di chef sempre più attenti alle contaminazioni culinarie stanno dando vita a esperienze gastronomiche sorprendenti, capaci di soddisfare sia i palati più esigenti che chi si avvicina per la prima volta a questa cucina.
Noi di Pugliosità abbiamo selezionato 5 ristoranti in Puglia (con un bonus “per carnivori”) dove fare tappa per gustare roll di altissimo livello.
1.Frank Sushi Club (Terlizzi)
Frank Sushi Club è ospitato in un palazzo storico del centro di Terlizzi, Palazzo Marinelli, e si ispira alla formula dell’izakaya giapponese: tradizione e tecnologia, cultura e modernità, tutto nello stesso posto. La postazione in cui si lavorano i prodotti è stata pensata come un treno con schermi che cambiano continuamente colore.
Il locale ha conquistato per il secondo anno consecutivo le Tre Bacchette nella Guida Sushi 2026 del Gambero Rosso, risultando tra i 42 migliori ristoranti di sushi in Italia e tra i quattro migliori in Puglia.
2.Hagakure Noh Samba (Bari)
Hagakure Noh Samba è l’evoluzione di un progetto familiare nato dalla passione per il sushi dei fratelli De Giglio, armatori baresi con una flotta di pescherecci sull’Adriatico. L’idea era semplice: legare il mondo della pesca a quello della ristorazione. Il risultato è un locale che amplifica al massimo il concetto di fusion tra cucina giapponese, brasiliana, messicana, thai e mediterranea.
Un’esperienza che intreccia Giappone e Sud America con incursioni in Francia e nel Mediterraneo, curata nei dettagli dai due fratelli.
3.Fefino (Trani)
Chi dice che il sushi non possa essere vegetale non è ancora stato da Fefino. Nel cuore di Trani, Gloriana Tesoro ha creato una cucina che definire semplicemente “vegetariana” è riduttivo: inclusiva, creativa, capace di reinterpretare anche il sushi attraverso ingredienti plant-based, compreso un “salmone” vegetale, senza far rimpiangere nulla.
La proposta è pensata tanto per chi già ama la cucina vegetale quanto per chi vuole scoprire sapori nuovi, con materie prime di altissima qualità.
4.Yuki Cucina Giapponese (Noci)
Yuki è stato fondato nel 2018 da Maurizio Tinelli ed è diventato rapidamente una delle mete culinarie più ambite della regione. Il ristorante sorge all’interno di un’antica neviera: una scelta non casuale, perché la neviera è una struttura comune alla cultura pugliese e a quella giapponese.
Da marzo 2019 Yuki ha ottenuto la certificazione JETRO, rilasciata dal Ministero delle Politiche Agricole del Giappone, che attesta la qualità delle materie prime e l’autenticità della cucina proposta.
5. Fugu Restaurant (Lecce)
Devozione, sforzo e un pizzico di follia sono gli ingredienti del successo dietro Ivan Scrimitore, chef giramondo che ha portato la cucina giapponese e thailandese nel Salento quando questi piatti erano ancora poco conosciuti nella zona.
In menu sfilano sushi e sashimi, tartare, ceviche, tempure, pad-thai, ramen e zuppe di miso, tutti preparati con materie prime d’eccellenza: dal tonno rosso Balfegò al gambero viola di Gallipoli. Un indirizzo che tiene insieme rigore e fantasia, nel cuore del Salento.
Al Mulo Cojone (Corato)
C’è anche chi il sushi lo ha completamente reinventato, partendo dalla terra invece che dal mare.
Il sushi di carne diventato simbolo del Mulo Cojone di Corato nasce in un periodo difficile: il lockdown. «Il sushi di carne è nato in un periodo non del tutto idilliaco, perché l’idea è venuta durante il Covid, quando tutte le attività ristorative erano chiuse», racconta Domenico Marcone.
Tre le ragioni alla base della scelta, elencate dallo stesso chef: la passione personale per quel tipo di cucina, l’esperienza come consumatore e una convinzione legata al periodo pandemico. «Ho sempre creduto che in quel periodo il prodotto più facile da trasportare fosse la carne», spiega Marcone.
A guidare la decisione è stato soprattutto un criterio identitario. «All’interno del ristorante e della mia cucina credo fortemente nell’identità», afferma lo chef, che ha escluso da subito l’idea di un sushi tradizionale a base di pesce. «Quando pensai al sushi, mi chiesi che senso avesse, in un ristorante di terra, fare il sushi con salmone, tonno e quant’altro. Non avrebbe avuto senso».
Da quella riflessione nasce il sushi di carne, con i primi abbinamenti messi a punto da Marcone. Nel tempo il piatto è diventato centrale per l’attività: «È diventato a tutti gli effetti il core business del ristorante», dichiara.
Il menù cambia con le stagioni. Nella proposta estiva sono comparsi il ramen di cavallo e i gyoza con olive taggiasche e fiori di zucca. Restano invece fissi alcuni abbinamenti, definiti dallo chef «must» del locale: battuta di cavallo con speck d’anatra e polvere di olive nere; un secondo che richiama la parmigiana, con mortadella e melanzana.
Foto credit: Frank Sushi Club/Hagakure Noh Samba/Fefino/Yuki Cucina Giapponese/Fugu Restaurant/Al Mulo Cojone
