Dal fascino e sacralità del ciclo di coltivazione alla meccanizzazione: ecco com’è cambiato il momento più atteso dell’estate in campo
«Mio papà, ogni anno, in procinto della maturazione del grano, chiedeva di ricevere un mazzo di grano per vedere come la spiga stesse crescendo e come si stesse riempiendo e, di conseguenza, come sarebbero stati i chicchi». Marina Mastromauro, amministratore delegato di Granoro, ricorda la richiesta di suo padre Attilio come un imperativo dovuto all’imprevedibilità del raccolto. L’ostacolo poteva palesarsi in qualsiasi forma, soprattutto meteorologica.
Il grano è stato il fulcro delle antiche civiltà mediterranee. Etruschi, Romani e Greci lo coltivavano e consumavano come fondamento quotidiano. In questo panorama, nel corso dei secoli, l’Italia ha potuto perfezionare le proprie tecniche di coltivazione fino a diventare uno dei principali produttori mondiali di grano di alta qualità.
Ma sin dall’antichità il grano era molto più di un prodotto agricolo. Ogni spiga, finanche ogni chicco si ammantava di sacralità. Il susseguirsi di semina, crescita, mietitura, rispecchiava il ciclo cosmico della nascita – morte e rinascita – e attorno a esso le civiltà antiche costruirono interi sistemi religiosi.
Col tempo sono cambiate le tecniche di coltivazione e raccolta e, con esse, anche la civiltà contadina e la cultura del grano ha mutato forma. Ma l’attesa, l’emozione e il controllo che l’uomo può imprimere affinché il raccolto vada a buon fine, come testimoniano le parole di Marina Mastromauro, continuano a palpitare anche nelle mietiture contemporanee.
Le tradizioni del grano ieri
Nella civiltà contadina italiana, il grano non era soltanto una coltura da cui dipendeva il sostentamento delle famiglie, ma il centro di un intero universo simbolico che intrecciava sapienza agronomica e fede popolare. Già a partire dall’epoca romana, e poi nei secoli medievali, i contadini avevano imparato a far riposare la terra attraverso la rotazione delle colture e il maggese: pratica diffusa in tutta Italia, dalla Sicilia all’Emilia, per restituire fertilità ai campi impoveriti dal grano.
Accanto a questa conoscenza pratica, ogni fase del ciclo cerealicolo era accompagnata da gesti rituali tramandati di generazione in generazione: la scelta del momento giusto per la semina, l’attenzione ai presagi del cielo e degli animali, le acque sante versate ai margini dei campi per proteggerli da intemperie e malefici.
Il 3 maggio, giorno di Santa Croce, era consuetudine in molte regioni del Centro e Sud Italia piantare nei campi di grano croci di canna ornate con rametti d’ulivo benedetto, a difesa del raccolto dalla grandine: una tradizione che in alcune zone rurali è sopravvissuta fino a oggi.
Ma il momento più carico di sacralità restava la mietitura: si credeva che nelle ultime spighe tagliate o nell’ultimo covone si concentrasse lo “spirito del grano”, da cui dipendevano le sorti dei raccolti futuri, e per questo in molte tradizioni europee veniva gettato in un fiume o bruciato, spargendone le ceneri sui campi come auspicio di fecondità. Terminato il lavoro nei campi, la comunità si riuniva nella festa del ringraziamento, portando covoni e mazzi di spighe alla benedizione del prete o all’altare della Madonna, in un gesto che univa gratitudine per l’anno trascorso e speranza per quello a venire.
Cosa si mangiava durante la mietitura?
Durante la mietitura del grano, che nel Sud Italia durava dai quindici ai venti giorni nel mese di giugno, i mietitori si nutrivano più volte al giorno per sostenere la fatica del lavoro sotto il sole cocente. La giornata iniziava prestissimo, verso le cinque del mattino, con pane e formaggio. Un secondo spuntino arrivava verso le nove, a base di lardo, peperoncino piccante, pomodoro, cipolla e vino in abbondanza.
Il pasto principale era il pranzo di mezzogiorno, spesso preparato in casa e portato direttamente nei campi: pasta condita con sugo di pomodoro oppure legumi come fave, lenticchie e cicerchie, accompagnati da piccole porzioni di carne e formaggio. Non mancavano mai pomodori, peperoni dolci fritti o piccanti, cipolle e frutta di stagione.
La sera, dopo il rientro in paese o nelle masserie per chi lavorava lontano da casa, la giornata si chiudeva con un piatto caldo e un bicchiere di vino. Per dissetarsi durante le ore di lavoro, i mietitori bevevano acqua fresca conservata in recipienti di argilla o vino contenuto in fiaschi da cinque litri, entrambi dotati di un cannello di canna per bere “a garganella”, evitando così di posare le labbra sul recipiente per ragioni igieniche.
Le tradizioni del grano oggi
Di quel mondo di riti, oggi sopravvivono soprattutto le forme più spettacolari e comunitarie, trasformate da pratica agraria quotidiana in patrimonio identitario da custodire e mostrare.
Accanto a queste sopravvivenze popolari, il legame fra grano e identità territoriale viene oggi rivendicato anche dall’industria alimentare: il pastificio Granoro di Corato celebra ogni anno la “Festa del Grano” per valorizzare la Filiera Granoro Dedicato.
Due giornate che mettono al centro chi da anni custodisce una scelta semplice e radicale: fare pasta con solo Grano Duro coltivato in Puglia, a pochi chilometri dal Molino De Vita.
«Il senso di queste due giornate è far sapere che si può fare dell’ottima pasta con il grano duro coltivato in Puglia», ha affermato Marina Mastromauro «Dare un segnale di speranza alla nostra agricoltura, ai nostri lavoratori e alle nostre aziende».
Il cuore del progetto, dal punto di vista dei prezzi, è questo: i contratti assicurano prezzi stabili e maggiore stabilità economica agli agricoltori. In altre parole, chi entra in filiera non vende il proprio grano “al mercato libero” (cioè alle quotazioni che oscillano nelle borse merci), ma ha un accordo che gli garantisce una soglia di prezzo, indipendentemente da come va il mercato quell’anno.
L’obiettivo dichiarato da Granoro è esplicito: restituire fiducia agli agricoltori e rilanciare la qualità della materia prima attraverso accordi di filiera capaci di garantire redditi più stabili e svincolati dalle oscillazioni del mercato.
