Il rito del “mettere sotto” è una delle tradizioni più vive della Puglia. Ecco le regole per portare l’orto in tavola anche d’inverno, in tutta sicurezza.
La cultura del “mettere sotto”, come si dice in dialetto per indicare la preparazione delle conserve, è una pratica radicata, tramandata di generazione in generazione, e che ancora continua ad essere il metodo conosciuto e riconosciuto da molti.
Eppure, proprio questo gesto quotidiano e familiare, apparentemente innocuo, si trova al centro della Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare istituita da FAO e OMS il 7 giugno. Il tema scelto per il 2025 è “La scienza in azione”, che richiama l’attenzione sull’uso delle conoscenze scientifiche come chiave per ridurre le malattie, tagliare i costi e salvare vite umane. Un messaggio che suona globale, ma che ha radici profondamente domestiche
Parlare di sicurezza alimentare non significa solo fare riferimento a grandi industrie, catene di distribuzione o controlli nei supermercati. Il concetto tocca ogni anello della filiera, dal produttore al consumatore finale che prepara le conserve sul proprio balcone o nella cucina di casa. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causi danni alla salute quando venga preparato e consumato secondo l’uso previsto.
In Italia, la normativa di riferimento per la produzione domestica e artigianale di conserve è piuttosto articolata. Il Ministero della Salute, in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità, ha pubblicato nel corso degli anni linee guida specifiche per la preparazione casalinga di conserve vegetali.
I numeri che emergono da quel documento sono eloquenti: in Italia si registrano mediamente 20-30 casi di botulismo ogni anno, e nella stragrande maggioranza sono dovuti al consumo di conserve prodotte in ambito domestico senza rispettare le regole igieniche. La prevenzione, in questo caso, è l’unica vera arma.
Dall’orto alla dispensa: guida pratica alla conservazione sicura di frutta e ortaggi
Esistono diversi metodi di conservazione, ognuno adatto a specifici tipi di prodotto, con livelli di difficoltà e di rischio differenti.
La base di qualsiasi tecnica resta sempre l’igiene: mani pulite, attrezzature sterilizzate, prodotti sani e privi di ammaccature o muffe: senza questi presupposti, nessuna tecnica di conservazione può garantire un risultato sicuro.
Sterilizzazione e pastorizzazione
Secondo la definizione dell’americana Food and Drug Administration (FDA), la sterilizzazione è un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei microrganismi, incluse le spore batteriche, non applicabile a livello domestico dove invece è necessaria la pastorizzazione, in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi. Tale trattamento non altera la naturale consistenza del prodotto ma deve essere condotto in maniera accurata per evitarne il possibile deterioramento. Come dimostrato dall’ISS, il tempo di trattamento termico dipende dal tipo di alimento, dal modo in cui viene posto nel barattolo e dalle dimensioni di quest’ultimo. Il tempo necessario per produrre in modo sicuro conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità a bagnomaria bollente varia da 7 a 11 ore; quello necessario per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti.
Cottura degli alimenti
La cottura è un metodo utilizzato fin dall’antichità per ridurre significativamente il numero di microrganismi ed enzimi naturalmente presenti negli alimenti aumentandone la conservabilità. La cottura, inoltre, modificando alcune caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti, ne aumenta l’appetibilità, la digeribilità e in alcuni casi li rende commestibili, in quanto disattiva alcune sostanze tossiche e anti-nutrienti eventualmente presenti. Un’adeguata cottura può, tuttavia, risultare inefficace se successivamente ad essa non vengono messi in atto idonei accorgimenti, come per esempio il consumo in tempi brevi o la conservazione a temperature che rallentano la proliferazione microbica.
La conservazione sott’aceto
La regola fondamentale per questa preparazione è usare aceto con una concentrazione di acido acetico di almeno il 5-6%, che è quella dell’aceto di vino commerciale standard. I prodotti vanno ben lavati, asciugati e, nel caso di verdure voluminose, sbollentati brevemente prima di essere immersi nell’aceto. I vasetti, come sempre, devono essere sterilizzati e le conserve sott’aceto richiedono comunque una pastorizzazione finale a bagnomaria di almeno 15-20 minuti.
Conservazione in olio
Le verdure sott’olio sono forse le conserve più amate della tradizione pugliese.
La procedura corretta prevede sempre un passaggio preliminare in aceto (la cosiddetta “scottatura in aceto”) o in acqua acidulata con limone, che abbassa il pH della verdura prima che venga immersa nell’olio. La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono risultare “al dente” altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza. Terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo. A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, per poi procedere con la pastorizzazione.
Frutta: marmellate, confetture e frutta sciroppata
Le marmellate e le confetture sono tra le conserve più semplici da preparare in sicurezza, grazie alla combinazione di zucchero, calore e acidità.
Le composte di frutta sono conserve in cui il contenuto di zucchero è minore di quello delle marmellate e delle confetture. Si possono ottenere anche delle varianti senza aggiungere zucchero, utilizzando frutta molto matura che viene cotta per una ventina di minuti insieme al succo di limone quindi frullata e conservata. Si può conservare in frigorifero fino a 7 giorni, oppure più a lungo previa pastorizzazione come le altre conserve vegetali.
