C’è una nuova moda che sta influenzando la pasticceria contemporanea: parliamo della frutta realistica. Limoni lucidissimi, fragole perfette, mele impeccabili, castagne dalle venature realistiche, sembrano frutti ma in realtà al loro interno nascondono mousse, creme leggere, inserti croccanti e glasse perfette. La “frutta realistica” è diventata uno dei linguaggi estetici più riconoscibili dell’alta pasticceria contemporanea. L’estetica prima di tutto, strizzando l’occhio al mondo dei social e alla foto super instagrammabile. Oggi a un dolce non si chiede di essere buono, deve essere anche bello, il fenomeno nasce dall’incontro tra tecnica, design e fotografia social. L’effetto che deve creare è quello della condivisione, la foto deve essere virale e da “like”.
Tra i pionieri di questa tendenza c’è Cédric Grolet, il pastry chef francese che ha reso celebri nel mondo le sue creazioni iperrealistiche ispirate alla frutta. Le sue mele, nocciole e agrumi perfetti hanno contribuito a ridefinire l’immaginario della pasticceria moderna, spingendo decine di laboratori e scuole professionali a sperimentare la stessa estetica. Dietro l’effetto realistico si nasconde un lavoro estremamente complesso. Gli chef utilizzano stampi in silicone, aerografi alimentari, glasse a specchio e tecniche di modellazione che richiedono precisione quasi chirurgica. Ogni dettaglio viene studiato: la porosità della buccia, le sfumature cromatiche, perfino le imperfezioni naturali della frutta vera. Il risultato è un dessert che inganna l’occhio fino all’ultimo istante.
Isabella Potì, pastry chef di “Bros Trattoria” di Martina Franca interpellata sull’argomento afferma: “È un vecchio trend quello di realizzare la frutta finta, prende spunto da un vecchio concetto della cucina spagnola, che è stato portato in hype da un grande pasticcere come, Cédric Grolet e che ha fatto gola a un bel po’ di persone. Secondo me il punto è che Cédric Grolet è certo che lo faccia con prodotti di ottima qualità e con tecniche perfette, ottenendo ottimi risultati, mentre in giro si vede tanta roba che di qualità non è, sta diventando solo una forma di business. Questo trend non lo apprezzo perché è qualcosa di già visto e spesso di poca qualità.
Ma la moda della frutta realistica non riguarda soltanto l’estetica. Molti pasticceri la considerano anche una risposta alla crescente richiesta di leggerezza e ingredienti naturali. All’interno di queste creazioni si trovano spesso mousse alla frutta fresca, gelatine poco zuccherate, creme vegetali e consistenze più delicate rispetto alla pasticceria tradizionale. Secondo gli osservatori del settore, questa tendenza racconta un cambiamento più ampio nel rapporto tra cibo e immagine. Il dessert contemporaneo non viene più consumato soltanto a tavola: viene fotografato, condiviso e commentato. La pasticceria diventa esperienza visiva oltre che gastronomica.
Eustachio Sapone parla delle mode come situazioni passeggere, così come successe per i dolci nei bicchierini, realizzati da chiunque anche con pessimi risultati, oggi tocca alla frutta realistica, tema proposto già otto nove anni fa da Grolet. Il pasticcere di Acquaviva delle Fonti dice: “Sono stati i social a creare questo fenomeno. Purtroppo molti hanno copiato solo l’estetica, concentrandosi sull’effetto “wao”. Per questo motivo, malgrado a me piace molto questo prodotto, mi sono astenuto dal realizzarlo. Creare le mode non è come cavalcarle. Al momento non li sto producendo ma sto facendo delle prove perché voglio realizzare qualcosa d’identitario e legato alla Puglia. Riceviamo in negozio un paio di chiamate al giorno di clienti che ci chiedono la frutta realistica, io voglio realizzare un prodotto che abbia un’anima e parli di Puglia come: il limone del Gargano, la clementina di Palagiano, la mandorla di Toritto e il fico di Polignano. Pino Ladisa, collega pasticcere che stino l’ha iniziata a produrre da pochi giorni, io ripeto voglio creare qualcosa che sia legato alla Puglia perché non possiamo inseguire solo il business dobbiamo avere una nostra coerenza professionale”.
E mentre la tecnologia amplia le possibilità creative, la sfida per gli chef resta la stessa: non fermarsi all’effetto scenico. Perché, dietro una pesca perfetta o una ciliegia impeccabile, il pubblico continua a cercare soprattutto equilibrio, gusto e qualità delle materie prime.
