Siamo sempre alla ricerca di prodotti tipici della nostra meravigliosa terra di Puglia, questa volta vogliamo parlare di una delle forme di pane più antiche della nostra regione. Abbiamo intervistato il panettiere Antonio Leuci del panificio San Luigi di Bisceglie, che ci racconta la storia di questo alimento prezioso, antico e da rivalutare.
“Tradotto letteralmente come “pane d’asino”, il pane a ciuccio prende il nome dalla sua forma caratteristica e, secondo le tradizioni popolari, dal fatto che fosse un pane semplice, resistente e pratico: il compagno ideale dei lunghi viaggi che i contadini affrontavano a dorso d’asino. La sua forma è inconfondibile: due filoncini uniti in un unico pane, separati da un solco profondo al centro che ricorda una sorta di sella, mentre le estremità intrecciate richiamano vagamente le orecchie di un asino. Presenta una crosta spessa e croccante, perfetta per proteggere l’interno e garantirne una lunga conservazione, e una mollica compatta, ideale per fare la classica scarpetta oppure per essere condita semplicemente con olio e origano.Tipico delle zone rurali del Sud Italia, era un pane povero ma nutriente, pensato per durare diversi giorni. Il suo nome riflette perfettamente il suo carattere: robusto, rustico e genuino. Questo pane era spesso protagonista delle colazioni dei contadini diretti nei campi con l’asino. Per ammorbidirlo, veniva bagnato nell’acqua oppure nel vino, trasformandosi in un pasto veloce ma sostanzioso. Durante l’estate, invece, il pane a ciuccio veniva portato al mare per preparare la tradizionale cialdèdde (cialdella), un piatto povero ma ricco di gusto, preparato rigorosamente con pane raffermo, pomodorini, cipolla rossa, olio, sale, pepe e origano secco. Oggi questo pane viene preparato sempre più raramente, spesso sostituito dalla classica pagnotta o dai panini moderni. Il nostro obiettivo è preservare questa antica tradizione, evitando che il pane a ciuccio scompaia dai banchi dei panifici e mantenendone viva la storia.”
Abbiamo ascoltato a riguardo anche lo Chef Giuseppe Frizzale che conserva un ricordo speciale legato a questo pane.
“Quando ero bambino, il sabato pomeriggio mia nonna mi mandava a comprare il pane a ciuccio perché il giorno dopo si andava in campagna per la raccolta delle olive. Puntualmente, appena arrivati, si accendeva il fuoco e dopo qualche ora si faceva lo spuntino: pane a ciuccio rigorosamente spezzato con le mani e condito con sale, olio, origano e pomodori appesi, accompagnato dalle olive nolche cotte nella cenere calda del fuoco acceso.”
Per questo chiediamo a chiunque possa contribuire alla ricerca di fonti storiche documentate, testimonianze e materiali utili per poter inserire il pane a ciuccio nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e, di conseguenza, tra i “Pani di Puglia” di scrivere a redazione@pugliosita.itRiscoprire il pane a ciuccio significa riscoprire il gusto autentico di una tradizione che custodisce la memoria, i simboli e l’identità della nostra terra.
