L’Osteria Ricanatti di Ostuni è situata in una posizione leggermente defilata rispetto allo splendido e frequentatissimo centro storico. Non si tratta tuttavia di una casualità, ma di una scelta precisa del padrone di casa, lo chef e titolare Gianni Zaccaria. O meglio, di una diretta emanazione del carattere dello stesso Gianni, schivo e contrario ad ogni forma di esibizionismo, o di divistico protagonismo.
Lo si trova infatti impegnato nel lavoro con serietà e costanza, disposto ad occuparsi di ogni dettaglio (compreso l’abbinamento dei vini alle diverse pietanze) all’interno del suo raccolto e minuscolo localino: tra pavimenti d’epoca perfettamente conservati, nicchie in pietra e oggetti vintage.
Può inoltre vantare un curriculum di tutto rispetto, perché è figlio d’arte, e ha trascorso l’infanzia e l’adolescenza tra i fornelli del ristorante tipico gestito dal padre (sempre ad Ostuni). Il tutto prima della decisione di espatriare, con il legittimo desiderio di sperimentare nuove realtà in giro per il mondo. Per poi lasciarsi folgorare dal pittoresco fascino del Brasile, dove ha continuato ad operare fino alla nascita della figlia e al conseguente rientro nella città natale.
Un recupero delle radici che si è naturalmente risolto nell’apertura dell’attuale attività, con l’esplicito intento di rendere omaggio tanto al cognome della mamma, Ricanatti appunto, quanto all’orto di famiglia, dal quale provengono alcuni prodotti impiegati in cucina.
Non può quindi mancare un menu degustazione interamente dedicato ai vegetariani, e la proposta gastronomica varia continuamente, sulla base della disponibilità e della stagionalità delle materie prime autoctone. Oppure sulla base dell’estro dello chef, che sa esprimere una personale idea di cucina, ed è poco incline a seguire le mode correnti. Le piccole delizie che vengono servite come aperitivo comprendono l’ironico aperol spritz al cucchiaio, il fragrante panzerottino con cime di rape e mozzarella, e l’arancino con tartufo e fungo cardoncello.
Un esordio promettente che invita a proseguire, e che trova ampia conferma nelle due successive riletture della tradizione territoriale, ora riprodotta in una soluzione di straordinaria leggerezza, ora vivacizzata dall’equilibrato utilizzo delle contaminazioni. Ecco che il delicato lingotto di melanzane con pomodoro, cacio e basilico, si alterna alla tartare di pecora marinata al lime con insalata di avocado e barattiere, chimichurri e cialda di pecorino.
Originali interpretazioni della classicità si colgono anche nelle seguenti portate. Dalla personale versione dei paccheri al tonno con capperi, polvere di olive e salsa di due pomodori, e dalla lasagnetta con le spugnole (funghi primaverili);
fino alla pancia di manzo cotta a bassa temperatura, con il suo fondo, la spuma di patate e la crema di caciocavallo: un capolavoro! La conclusione è affidata al sorprendente semifreddo con latte di mandorle, liquirizia e caciocavallo; e l’etichetta dell’ottimo olio di propria produzione è impreziosita dai disegni della figlia del patron.
