La ricotta forte, conosciuta in dialetto anche come “ricotta ascuante” o “scante”, è uno dei prodotti più identitari della tradizione gastronomica pugliese. Dal sapore deciso, pungente e persistente, rappresenta un esempio emblematico di come la cultura contadina sia riuscita a trasformare ingredienti semplici in eccellenze dal carattere unico. La ricotta forte ha un gusto che divide, infatti, non è un prodotto per tutti. Il suo odore intenso e il sapore deciso possono sorprendere chi non è abituato. Tuttavia, per molti pugliesi rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale, capace di evocare ricordi familiari e conviviali
Un prodotto della memoria contadina
La ricotta forte nasce come prodotto di recupero. In passato, nulla veniva sprecato: la ricotta fresca non consumata veniva rielaborata attraverso un processo di fermentazione naturale che ne prolungava la conservazione. Questo metodo, tramandato di generazione in generazione, ha dato vita a una crema spalmabile dal gusto intenso, oggi riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Tecniche di produzione
La lavorazione della ricotta forte è lunga e richiede grande attenzione. Si parte dalla ricotta vaccina o ovina, che viene lasciata maturare in contenitori di terracotta o vetro. Durante il processo, che può durare anche diverse settimane, la massa viene mescolata quotidianamente per favorire una fermentazione omogenea. Col passare del tempo, la ricotta cambia consistenza e colore, assumendo una tonalità crema tendente all’ocra. Il sapore evolve progressivamente: da dolce e lattico diventa sempre più piccante, fino a raggiungere una nota quasi amarognola e molto persistente. Il risultato finale è una crema densa e facilmente spalmabile, dall’aroma penetrante.
In cucina: tradizione e creatività
Nonostante la sua forza aromatica, la ricotta forte è estremamente versatile in cucina. Viene utilizzata in piccole quantità per arricchire numerosi piatti.
Tra le preparazioni più tipiche troviamo:
- Pasta al sugo con ricotta forte: un cucchiaino aggiunto al ragù di pomodoro dona profondità e carattere al piatto.
- Bruschette rustiche: spalmata su pane caldo, magari con un filo d’olio extravergine, è una preparazione semplice ma intensa.
- Condimento per verdure: può essere mescolata con melanzane, zucchine o peperoni per esaltarne il sapore.
- Ripieni tradizionali: utilizzata in piccole dosi per farcire focacce o panzerotti, conferisce una nota distintiva.
Negli ultimi anni, alcuni chef hanno riscoperto questo ingrediente, reinterpretandolo in chiave contemporanea: dalla mantecatura di risotti fino all’abbinamento con carni o pesce, in un gioco di contrasti sempre più apprezzato. Oggi la ricotta forte vive una fase di rinnovato interesse. Se da un lato resta legata alle produzioni artigianali e familiari, dall’altro si affaccia a nuovi mercati grazie alla valorizzazione dei prodotti tipici regionali. Preservarne le tecniche di produzione e promuoverne la conoscenza significa salvaguardare un pezzo importante della cultura gastronomica pugliese. Un prodotto che, pur nella sua semplicità, racconta una storia di ingegno, territorio e identità.
