La Puglia è una terra ricca di storia, tradizioni, cultura e scorci naturalistici meravigliosi, tante sfumature diverse ed uno stesso territorio, come tanti sono i profumi e i sapori che la rendono ancora più speciale. Oggi vogliamo conoscere meglio un piatto tradizionale semplice ed al tempo stesso ricco dal punto di vista nutrizionale: Le Fave “Spizzutate”. Per poterlo raccontare al meglio ci rivolgiamo al dottor Adriano Di Donna, dottore di ricerca in Biodiversità, Agricoltura e Ambiente e assegnista presso l’Università degli Studi di Bari.
Di Donna collabora al progetto «Biodiversità degli ortaggi da frutto pugliesi – BiodiverSO Karpos» (Regione Puglia, Programma di Sviluppo Rurale 2014-2022, per la Conservazione e la Valorizzazione delle Risorse Genetiche in Agricoltura), finalizzato al recupero, alla caratterizzazione, alla conservazione, alla registrazione e alla valorizzazione delle risorse genetiche autoctone della Puglia, per contribuire a ridurre in modo significativo il tasso di erosione della biodiversità delle specie ortofrutticole regionali.
Dottor Di Donna, le fave sono uno dei prodotti più utilizzati in questa stagione, ce ne può parlare?
Fresche o cotte in pignatta, le fave in Puglia sono protagoniste di numerosi piatti della tradizione. Possono essere consumate quando il baccello è ancora verde e il seme immaturo, ottimo da gustare tal quale, oppure lasciate maturare finché il tegumento della fava non diventa più coriaceo e adatto a una conservazione più lunga come prodotto secco. Tra i piatti tradizionali della cucina regionale, le fave spizzutate – riconosciute nel 2024 come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Puglia – sono un esempio di sapere contadino applicato in cucina. Questa preparazione è legata soprattutto all’area di Grottaglie (TA) e alla varietà locale ‘Fava di San Francesco’, così chiamata perché la semina in pieno campo avviene nei giorni prossimi alla ricorrenza di San Francesco d’Assisi, il 4 ottobre, mentre la raccolta dei baccelli freschi inizia nei giorni successivi a San Francesco da Paola, il 2 aprile. Indicatore della freschezza della fava è il “nasello” (nome popolare della caruncola), piccola escrescenza a forma di tubercolo che compare sul seme. Quando il nasello è ancora di color verde chiaro, le fave sono ottime per il consumo fresco (“fave novelle”); quando inizia a inscurirsi e assume una colorazione tendente al nero, la fava va consumata previa cottura.
Una curiosità, da dove deriva la denominazione Spizzutate per questo particolare piatto?
Il verbo “spizzutare” indica il gesto di eliminare dal seme il nasello quando diventa scuro. Questa operazione non è soltanto un dettaglio tecnico, ma un sapere domestico tramandato. Si spizzuta il seme togliendone solo la punta, quindi una quantità minima ma sufficiente a rimuovere il nasello senza intaccare il resto della fava. Il motivo è pratico e gastronomico: le fave più mature non sono più piacevoli da consumare crude, mentre, private del nasello e poi ammollate, risultano più adatte alla cottura e alla preparazione del piatto. La ricetta tradizionale prevede fave locali bianche e violacee, messe in ammollo per una notte dopo essere state spizzutate. Il giorno seguente si cuociono con sedano, cipolla, pomodori maturi, aglio con la camicia, sale, pepe e olio. A fine cottura si servono in una scodella di creta o ceramica con il loro brodo, condite con olio extravergine di oliva a crudo e accompagnate da fette di pane abbrustolito; in provincia di Bari è attestata anche la variante su letto di cicoria lessa.
Più che un semplice piatto, le fave spizzutate raccontano un modo di stare a tavola legato ai ritmi lenti della cucina contadina: si mangiano con calma, inzuppando il pane nel brodo alla fine del pasto. In questa usanza convivono economia domestica, convivialità e sapienza tradizionale: la fava, alimento povero, di facile reperibilità e a basso costo per le famiglie rurali, fu per secoli una delle principali fonti di proteine delle classi meno abbienti, grazie anche alla sua conservabilità in forma secca per lunghi periodi. Oggi, in Puglia, il piatto conserva il valore di cibo identitario, stagionale e profondamente popolare, preparato con ingredienti semplici ma dal gusto unico e uniformemente riconosciuto.
