È una delle ricette pugliesi più popolari e anche tra quelle protagoniste degli incontri conviviali nei quali ognuno porta qualcosa: la pizza di patate. Piuttosto semplice da fare ma al tempo stesso molto gustosa, ha la caratteristica di poter essere preparata in anticipo per poterla poi mangiare fredda tagliata a fette compatte, oppure riscaldata in modo da risultare cremosa e con la mozzarella filante.
È un piatto che ho sempre amato sin da bambino e quando mia madre la preparava per me era una festa, ed ugualmente lo è stata per le mie figlie quando gliela faceva la nonna, tanto che io adesso posso impegnarmi al massimo ma, secondo loro, il risultato non potrà mai essere migliore di quello che portano nei loro ricordi di bambine. Come dicevo, non è difficile. Basta lessare delle patate a pasta gialle e poi schiacciarle o passarle, aggiungendo alla purea burro, uovo, sale, pepe e Parmigiano, oltre a poco latte per ammorbidire il tutto. Qualcuno preferisce aggiungere il Pecorino Romano, io gradisco, invece, il gusto più delicato del Parmigiano.
Le dosi non sono necessarie, si può andare ad esperienza, ma volendo dare un’indicazione di massima si possono considerare, su due chili di patate, 100 grammi di burro, un bicchiere di latte, 3 o 4 uova sbattute, 50/100 grammi di formaggio, sale e pepe q,b.
Ottenuto questo saporito composto bisogna ungere bene il fondo di una teglia e ricoprirla con uno leggero strato di pangrattato. Versare poi metà della purea e ricoprire questo strato con circa 200 grammi di fette di mortadella e tanta scamorza o mozzarella oppure treccia battuta, creando una ricca farcitura che andrà ricoperta con il composto di patate rimanente.
La superficie va ricoperta di pangrattato e irrorata con un po’ di ottimo olio extravergine, dopodiché la pizza deve stare in forno a 200° fino a doratura della superficie, circa una mezz’ora. Gustata bollente a me piace tantissimo, perché esprime al massimo la sua cremosità, però, come già detto, può essere anche preparata in anticipo e poi eventualmente riscaldata. Qualcuno, per renderla ancora più semplice nella preparazione, preferisce mescolare tutti gli ingredienti senza creare la farcitura centrale, cioè mettendo mozzarella e mortadella a pezzi nell’impasto ma, secondo me, non è la stessa cosa, in quanto percepire al palato lo strato centrale la rende più gradevole. E allora, per renderla più ricca un accorgimento può essere quello di mettere comunque dei cubetti di mortadella nell’impasto, non evitando, però, di fare la farcitura nel mezzo.
Si parla poco della pizza di patate, considerata forse una ricetta talmente usuale che non la si mette mai a confronto con altre più conosciute, ma ritengo si tratti, invece, di una di quelle che fanno davvero tutti, proprio grazie alla semplicità nella preparazione. Si tratta, in fondo, anche di una pietanza relativamente economica ma, al tempo stesso, di sicura riuscita e apprezzata dai più, sia grandi che piccini.
