È stato il primo pasticciere premiato dal Gambero Rosso con le Tre Torte in Sardegna, Piero Ditrizio. Nelle cui vene scorre tuttavia sangue pugliese: nato a Barletta nel 1988, è figlio d’arte di papà Domenico, che dal 1974 vi mandava avanti una bottega dedicata ai grandi classici meridionali, dal cornetto alla sfogliatella, dal babà ai sospiri pugliesi.
Il giovane Ditrizio era chiamato a dare una mano in estate e anche la domenica, come commis tuttofare, in zona lavaggio, alle consegne a domicilio, per le mansioni più semplici come farcire i cannoli. Tanto che si era iscritto all’alberghiero, ma poi quel destino già scritto nel Dna non gli era andato a genio, cosicché si era trasferito all’istituto tecnico.
“A un certo punto però mi sono detto: ci provo, ma fuori dalle mura familiari”. Eccolo quindi preparare le valigie per Pescara, dove per due anni ha lavorato in una pasticceria, in cui ha affondato le mani in pasta. Poi la Boscolo Etoile Academy per circa un anno e la prima esperienza all’estero a Lione, in una pasticceria cioccolateria, per conoscere le diversità della scuola francese. Rientrato in accademia, è stato assunto come docente interno per quasi quattro anni, durante i quali si è dedicato alla formazione dei ragazzi; poi per imparare l’inglese è salito su un volo per Londra, dove ha raccolto il testimone di una giovanissima Isabella Potì all’Hibiscus di Claude Bosi. E ancora il Four Seasons di Singapore, in una brigata di 19 elementi fra pasticceria e bakery, dove è stato secondo, curando in particolare la bottega italiana aperta agli esterni. Un paio d’anni di consulenza in Italia, con un’apertura a Roma, hanno preceduto il grande salto in Sardegna, compiuto nel 2019 per amore della moglie Valentina, che lo affianca al front office. “Sentimento che poi si è esteso a una città, che vive tutto l’anno, ma ha un bel giro di turismo. Pensavamo in alternativa a Milano o Firenze, ma ci siamo detti: proviamo e vediamo come va”.
Siamo vicino al porto, alle spalle del comune, in un locale elegante punteggiato di tavolini su cui sostare goduriosamente, con un piccolo laboratorio a vista dietro l’infilata dei lampadari di cristallo. Sui banconi un’offerta straripante.
“Da pugliese al mio arrivo non ho voluto cimentarmi con la pasticceria sarda, perché ci sono colleghi che lavorano benissimo su quel segmento. Io ho preferito creare un’offerta che riflettesse la mia esperienza e la mia filosofia, anche se ho fatto un bel lavoro sulla pizzetta sfoglia, che è un must cagliaritano. Siamo partiti da un classico eseguito bene, con tecnica, ingredienti di qualità e cura del dettaglio, cercando sempre di innovare. Per esempio il maritozzo è diventato un cavallo di battaglia: lo prepariamo con solo lievito naturale, cosicché risulta soffice, umido, diverso da quello romano. E poi i grandi lievitati, la nostra veneziana, che richiede tre giorni di lavorazione, le colazioni. Tutta una pasticceria al burro, che allora non era poi così scontata”.
Il premio, nel 2022, è il riconoscimento quale Pasticciere Emergente da parte del Gambero Rosso, che nello scorso mese di novembre lo include nel novero dei migliori locali italiani. Cosicché arriva anche il secondo punto vendita in zona San Benedetto, con laboratorio più esteso e spazio caffetteria.
“Cosa è rimasto delle mie origini? Facciamo sia le zeppole pugliesi sia le zippole cagliaritane, che hanno impasti diversi. Anche il pasticciotto leccese, che ha avuto un grande successo sin dal primo anno ed è tuttora richiestissimo. Molti ingredienti sono sardi, come il miele di Terrantiga, la ricotta di pecora per la pastiera e i cannoli siciliani, alcune farine particolari, le uova, lo zafferano; ma dalla Puglia faccio arrivare l’olio extravergine di oliva per la focaccia e tutta la linea salata. Da noi ogni campanile ha le sue specialità e grandi ingredienti. Impossibile non avere nostalgia”.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
Per le zeppole:
1000 g di acqua
200 g di burro
16 g di sale fino
10 g di zucchero
800 g di farina
1000 g di uova intere
Portare a ebollizione acqua, burro, sale e zucchero. Incorporare la farina e fare asciugare bene sul fuoco. Lavorare in planetaria con la foglia e aggiungere poco per volta le uova, fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere munita di bocchetta rigata formare delle ciambelle. Passare in forno a 180 °C per 4 minuti e successivamente in friggitrice a 165 °C.
Per la crema pasticciera:
900 g di latte intero fresco
100 g di panna
300 g di tuorli
250 g di zucchero
50 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia
Riscaldare il latte con la panna. Nel frattempo mescolare gli altri ingredienti in una ciotola con la frusta. Unire il tutto alla miscela di latte e panna e portare a 84 °C. Raffreddare con abbattimento positivo. Spolverizzare di zucchero a velo, poi guarnire le zeppole di crema con una tasca da pasticciere e rifinire con le amarene.
