Nel settore della ristorazione a volte capita di imbattersi in attività a gestione familiare. Si tratta di una tipologia di impresa forse arcaica e tradizionale, ma allo stesso tempo intelligente ed efficace, perché un affiatato lavoro di squadra, oltre ad essere produttivo, tende a migliorare la qualità complessiva del servizio che viene offerto alla clientela. Lo sanno bene i fratelli Donato, Angelica e Domenica Calvi, che da circa dieci anni gestiscono in proprio l’omonimo locale di Altamura.
Un decennio importante, tuttavia preceduto dal periodo trascorso in una sede precedente, ed evidente punta di diamante di una lunga militanza. Tutto ha infatti avuto inizio nella storica macelleria del papà, dove il futuro chef Donato ha affrontato il suo primo percorso formativo, e ha iniziato a perfezionare alcune competenze. Per poi irrobustirle attraverso studi specifici, presso l’istituto alberghiero e all’università, laureandosi in scienze enogastronomiche. Ma il desiderio di imparare e di migliorare continuamente, e un autentico spirito da autodidatta, spingono Donato a non accontentarsi mai. E se da studente non ha mai trascurato le cosiddette stagioni estive, una volta diventato un professionista si è sempre concesso, e continua a concedersi, sistematiche esperienze come stagista in cucine regionali e nazionali (quasi) sempre stellate, magari approfittando della pausa annuale per le ferie.
Oggi comunque lo si trova negli eleganti ambienti del ristorante su via Bari: tra la modernità degli arredi e i bei tavoli opportunamente distanziati, il dehors in veranda e l’ampia e luminosa sala da pranzo. Qui operano Angelica e Domenica, che riescono a regalare all’accoglienza gradevoli note di affabile e sorridente cordialità, come si addice al loro ruolo di perfette padrone di casa.
Mentre i fornelli a vista sono il regno di Donato, che si avvale delle conoscenze acquisite e di una collaudata padronanza tecnica per creare fascinosi giochi di contrasto tra i sapori. Senza però sottovalutare il sorprendente aperitivo, ovvero un drink accompagnato dalla colomba salata (che vagamente ricorda il casatiello napoletano), e da un eccellente salame proveniente dalla macelleria Calvi.
Si continua con il vortice di sentori ora acidi, ora amari, ora speziati che caratterizzano le due portate successive. Che si tratti della bruschetta di riso nero e riso soffiato con insalata di sedano rapa, nocciole tostate e senape in grani; oppure del carciofo glassato con panna acida al whisky, polvere di barbabietole e polvere di lievito morto.
Un adeguato preludio che serve a introdurre e a valorizzare l’esplosione di aromi dei meravigliosi spaghetti in bianco, non semplici spaghetti al burro, come si potrebbe pensare, ma l’armoniosa fusione di dieci ingredienti diversi.
In alternativa si può virare in direzione del gusto pieno e appagante delle orecchiette al ragù (preparato con le parti meno nobili del manzo) con salsa di pecorino;
e dell’imperdibile ossobuco alla brace con tartare di scottona e maionese alla zenzero, un capolavoro! Si chiude con la piccola delizia del gelato alla cremolata.
