Durante la “Cena delle Stelle” i migliori chef della regione hanno disegnato l’evoluzione del fine dining. Il futuro della grande cucina in Puglia è scritto nelle stelle, quelle che gli chef hanno appuntate sulle loro casacche. Per il terzo anno consecutivo i fratelli Felice, Riccardo e Roberto Sgarra hanno accolto i cuochi pugliesi celebrati dalla Michelin nella Cena delle Stelle. Sette portate, una per ogni chef, in un percorso che celebra l’identità, il territorio e la visione contemporanea della cucina. Prima del servizio, in un tempo di crisi profonda del fine dining, abbiamo stornato questa espressione dal nostro linguaggio, tornando a discutere con questi professionisti del futuro della grande cucina in Puglia.
Secondo Felice Sgarra, chef patron di Casa Sgarra, una stella Michelin, Trani (Bt), saranno «l’attesa e l’ammirazione della bellezza a segnare il futuro della grande cucina in Puglia». Un futuro, forse, a cui stiamo già assistendo. Infatti, secondo Domenico Di Gennaro del Ristorante Quintessenza, una stella Michelin, Trani (Bt), «la ristorazione è glocal come non lo è mai stata prima perché non va a cercare tecniche assurde, ma si concentra ad esempio sulla brace, sul fuoco, sul vapore. C’è una presa di coscienza sul percorso da seguire».
«L’evoluzione della strada intrapresa dagli interpreti del fine dining pugliese ha alla base un grande impegno – sottolinea Antonello Magistà, patron e anima del Ristorante Pashà, una stella Michelin, Conversano (Ba) – alla base ci sono sempre il territorio, l’autenticità del territorio e la tradizione dei nostri sapori attualizzati dalle tecniche contemporanee». Ma il respiro delle sale apparecchiate con centimetro e ferro da stiro si nutrirà anche dalle belle trattorie che animano il territorio pugliese. Infatti, secondo Domingo Schingaro, head chef di Ai Due Camini, una stella Michelin, Borgo Egnazia a Savelletri (Br), «non rinnegare le nostre tradizioni segnerà il futuro della grande cucina pugliese». Andrea Catalano, Dissapore, una stella Michelin, Carovigno (Br) aggiunge: «il futuro della grande cucina in Puglia sarà scritto dalla fedeltà alla nostra identità», a cui sarà necessario abbinare la volontà di «continuare a parlare di prodotti e di cultura trasversale», aggiunge Pietro Penna, chef di Casamatta Restaurant, una stella e una stella verde Michelin, Manduria (Ta).
La direzione intrapresa dalla ristorazione pugliese ha convinto molti investitori stranieri a credere nel percorso enogastronomico della regione. Angelo Sabatelli, chef patron di Sabatelli Ristorante, una stella Michelin, Putignano (Ba), ha iniziato persino a ricevere curricula da cuochi settentrionali, desiderosi di fare esperienza nella nostra regione. Ma avverte: «All’offerta ci devono anche essere servizi adeguati, per garantire al cliente la bontà dell’esperienza».
Per compiere queste profezie sarà necessario un pizzico di pugliosità, quella filosofia su cui si basa il Dna di questa testata giornalistica. Ognuno la interpreta a modo suo, ma ogni visione ha un tratto comune: la fede in un’identità irrevocabile che, nel bene e nel male, con la tigna e la bellezza, ci rende unici. Secondo Felice Sgarra la pugliosità è «l’atto stesso del vivere», quella cosa che – secondo Domenico Di Gennaro – «non si cerca perché è dentro di noi. È una verità che si ha in tasca, che emerge vivendo questi luoghi, a contatto con le persone che animano questa terra».
Secondo Antonello Magistà la pugliosità è «quel modo di stare bene, trasversale, che appartiene a noi pugliesi. Siamo una delle poche regioni in cui anche in una situazione informale, bastano una frisa e un grande pomodoro per star bene. Cosa che si replica senza difficoltà anche in situazioni più ricercate».
Secondo Domingo Schingaro pugliosità significa «avere un’identità ben precisa, essere originali senza pensare a cose troppo fuori dalla normalità». Un concetto che si estrinseca nell’«accoglienza e autenticità dei posti e di ciò che facciamo», secondo Angelo Sabatelli. Per Pietro Penna è l’anima del «racconto gastronomico, ma anche culturale, fatto di arte millenaria», mentre per Andrea Catalano «significa calore, che si manifesta anche con un sorriso».
