C’è una lista di comfort food, che varia da persona a persona, nella quale si annoverano dei piatti a prescindere dalla soggettività di chi li consuma. Tra i piatti del conforto, soprattutto in questo freddo periodo invernale, ritroviamo il brodo, In Puglia esiste una versione, prettamente vegetale, che prende il nome di brodo bugiardo, più comunemente conosciuto in regione come brode busciarde, Di recente questo piatto è stato inserito nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Nei contesti agricoli e contadini il brode busciarde è il brodo vegetale che veniva tradizionalmente preparato in queste case con la verdura a disposizione. Come da tradizione in queste case, fino al secolo scorso, era comune ritrovare nei focolari famigliari un calderone, all’interno del quale il responsabile del fuoco aggiungeva quotidianamente cibo, scarti di carne e verdure a disposizione. In Puglia, una delle regioni italiane più votate all’orticoltura, non era raro che mancassero carne (o scarti di essa), soprattutto nelle case dei più poveri. C’erano dunque periodi in cui nel calderone cuoceva un brodo preparato solo con verdure, cercando di aggiungerne il maggior numero possibile per compensare l’assenza di sapore dovuta alla scarsità di carne. Non un brodo vero, dunque, ma formato con ortaggi di stagione — sedano, cipolle, carote, patate, pomodori, prezzemolo — bolliti insieme, senza carne, ma con ingredienti aromatici, ricchi e saporiti. Il “bugiardo” sta nel fatto che, pur essendo privo di proteine animali, il suo gusto risulta sorprendentemente intenso e ricco, quasi ingannevole.
Possiamo definirla una bugia detta a fin di bene per sopperire alla mancanza di carne si aggiungevano tante verdure fresche, che cuovevano attraverso una lenta cottura per regalare un brodo che “mentiva” sul suo sapore ma nutriva davvero, rispettando la filosofia del “tutto fa brodo”. Il brodo bigiardo era prassi servirlo senza filtrarlo, accompagnandolo con differenti formati di pasta, oppure usato per cuocere e/o condire erbe spontanee del territorio.
Il brodo bugiardo è preparato tagliando a pezzetti e cucinando in acqua – partendo da acqua fredda – le verdure di stagione che possono essere trovate in casa. Ogni famiglia ha la sua ricetta a seconda dei gusti famigliari, ma alcuni ortaggi sono un denominatore comune: sedano, carota, cipolla e prezzemolo non possono mancare in un buon brodo vegetale. Ad essi possono essere aggiunti, a seconda dei gusti, pomodori (freschi o “al filo”), patate, erbe aromatiche e altri condimenti.
Fin dall’antichità, le popolazioni hanno intuito che bollire acqua insieme a ingredienti commestibili — verdure, carne oppure scarti — produceva una sostanza saporita e ricca di nutrienti. È una pratica che troviamo in testi biblici e nei calderoni medievali, quando contadini e famiglie popolari lasciavano sobbollire verdure e rifiuti in un calderone sempre acceso — da cui deriva il detto “tutto fa brodo”.
Nel Medioevo, il brodo rappresentava il pasto quotidiano delle famiglie, unendo ciò che era disponibile. Spesso veniva consumato da solo o come base per zuppe, minestre e piatti più complessi. Con il passare dei secoli, il brodo varcò i confini del popolo: cuochi come Maestro Martino e Scappi lo trasformarono in pietanza raffinata, adatta alle corti, come il consommé — brodo chiarificato e concentrato usato anche come rimedio medicinale; ciononostante, il brodo vegetale è restato l’anima della cucina domestica: povero, leggero, ricco di sali minerali e vitamine liposolubili.
