Rimanemmo che, avendo viaggiato nel tempo, avrei fatto resoconto di quello che ho incontrato. Meraviglie come se piovesse, anzi nevicasse. Dar conto di tutte traguarda Il Milione e nei panni di Rustichello da Pisa credo che mi sarebbe difficile entrare. Mi soffermerò sulla esperienza più esotica, almeno dal punto di vista temporale. Anche nel mondo alimentare, come in ogni branca del tempo, gli strati si sovrappongono. Prodotti di primo piano, un tempo, vengono ricoperti da nuove scelte. Cosa governi queste stratificazioni è sempre molto misterioso. Nella geologia sono eventi alluvionali, vulcanici, climatici, financo artificiali. Nella alimentazione possono essere climatici, religiosi o, semplicemente, di moda.
Ci fu un tempo una venerazione per una apiacea oggi quasi sconosciuta: lo Smyrnium olusatrum, noto, per chi lo conosce come Smirnio, Sedano Nero, in Salento, Alesandro o Alisandro. Un tempo pregiato compagno di antipasti, oggi c’è il pickle, ieri lo smirnio sott’aceto, componente essenziale per salse o minestre monastiche. Poi venne messo da parte, qualcuno dice per il suo sapore amarognolo, altri perché sono arrivate spezie ben più preziose dei suoi semi, altri ancora perché il sedano è più delicato. Di fatto oggi non è più coltivato ed è pressocché introvabile se non addossato a vecchi muri, pietraie ombrose. La città di Surbo conserva una antichissima tradizione culinaria che lo riguarda. Dello smirnio si utilizza ogni parte, dalle radici al fusto, ai germogli ai semi.
Nella serata dei Camini lo smirnio c’è sempre, di solito nel modo più semplice e godurioso: fritto in pastella, ma questa volta “la signora dello Smirnio e delle erbe” (Rosanna) ha osato fare una teglia con il baccalà. Sorvolo sulla bontà del baccalà, tenero e succulento. Lo smirnio legava in maniera assolutamente perfetta restituendo sentori di fresco e amarognolo, una convoluzione tra la sapidità del baccalà e le ondate balsamiche dell’olio giovane capace di avvolgere l’amigdala e restituire un piacere ben oltre le soglie gustolfattive. Il crunch della bruschetta completava le percezioni sensoriali lasciandoci appesi in uno spazio infinito dal quale si rientrava con un calice di rosato ben fresco.
Andrei ai Camini solo per lo smirnio, è invece c‘è tanto altro. Per me, e pochissimi altri, anche una generosa dose di fae ‘ngrappate (fave nel cappotto per chi non conosce il dialetto). La Brigata coordinata dall’ultima ruota del carro, la Betty, osservata e supportata dal Gran Visir Francesco, è un gruppo capace di portare a tavola viaggi nel tempo, financo nel futuro. Ed io spero tanto che Rosanna, Artù, Luigina, Cosimo e Patricio vivano a lungo perché mio nipote possa sapere quante cose vengono distrutte dal tempo e invece sarebbe ora che ce le riprendessimo. Un grazie ancora all’ultima ruota: la Regina e, tramite lei, a tutto il personale di sala che rende piacevole la tavola e l’accoglienza.
