Il carciofo ci accompagna dai primi freddi fino ai primi sentori di bella stagione e non ci sono dubbi che sia tra le verdure più richieste in questo arco di tempo. È golosissimo cucinato i tanti modi, in particolare fritto, ma il suo gusto così unico si presta a tante ricette delle cucine regionali italiane. Tra le tante ricette voglio spiegarne una in particolare che, pur non essendo tipicamente pugliese, è tra le più utilizzate nelle nostre cucine: i carciofi alla romana. Si tratta di una ricetta che, se ben fatta, dà tanta soddisfazione perché è gustosissima ma anche molto leggera. A patto, però, che non venga utilizzato troppo pane per la scarpetta nel suo fantastico intingolo, cosa davvero molto difficile, in quanto quell’acquetta saporitissima lo chiama e non si può resistere.
Fare i carciofi alla romana non è difficile, basta seguire pochi, precisi passaggi. Ovviamente bisogna partire dall’acquisto di carciofi di ottima qualità, che in Puglia assolutamente non mancano, possibilmente belli grossi, compatti e di fresca raccolta, oppure optare per i carciofi mammola, detto anche romanesco, IGP della Regione Lazio, comunque reperibile dai venditori di frutta più forniti. Fondamentale è la pulizia, bisogna tagliare il gambo lasciandone un pezzo, poi vanno eliminate tutte le foglie più esterne e rifilato bene il cuore del carciofo. Man mano che si opera questa pulizia è importante strofinare i carciofi con del limone e metterli in acqua acidulata con il succo stesso dell’agrume. Ma i gambi non buttateli! Le parti interne dei gambi sono saporitissime, per cui basta sbucciarli bene per cuocere anche quelli.
Fatta una bella pulizia, i carciofi vanno battuti a testa in giù su un tagliere, in modo da aprirli facilmente per inserire nel centro abbondante aglio, prezzemolo e mentuccia. Ma attenzione, perché in Puglia usiamo chiamare erroneamente mentuccia la menta comune, ma non è quella. La mentuccia è la nepitella, erba spontanea dai fiorellini viola, che si trova facilmente anche nei nostri campi. Riconoscerla è abbastanza facile, ma se non la si conosce fate in modo di farvela procurare perché il suo profumo, piuttosto pungente, è fondamentale per la riuscita del piatto. Se ne avanza fatela seccare e conservatela in un vasetto, vi potrà servire in molti piatti a base di verdure e ortaggi. Oppure, avendola già a portata di mano, semplicemente per rifare i carciofi senza doverla nuovamente cercare, si conserva benissimo per molti mesi.
Inseriti tutti gli odori all’interno dei carciofi, scegliete una pentola che possa contenerli mantenendoli piuttosto stretti e, prima di accomodarli, mettete un bel giro abbondante di ottimo olio extravergine. Qualcuno mette anche delle acciughe sotto sale, sapore che io gradisco particolarmente perché caratterizza ancor più la ricetta. Negli spazi restanti, invece, si possono mettere i gambi ben nettati. A questo punto aggiungete un dito d’acqua, sale e pepe di mulinello, e coprite i carciofi con carta da forno, in modo da creare una specie di camera che conterrà calore e vapori.
Cuocete il tutto a fuoco basso per 20/30 minuti, a seconda delle dimensioni e della durezza dei carciofi utilizzati, ma per capire se sono pronti, basterà inserire la punta di un coltello e vedere se entra con facilità. I carciofi alla romana sono pronti e il profumo di questo piatto è veramente strepitoso. Ma, come dicevo, è impossibile resistere a quel brodino che avrà raccolto tutti i sapori e i profumi delle erbe e dell’aglio, una fetta di pane ci sta benissimo. Anche due. Mi raccomando, l’aglio deve essere abbondante, io uso uno spicchio per ogni carciofo. E se l’aglio non piace? Beh, io non riesco a dirvi che potete anche non utilizzarlo, mi viene più facile consigliarvi di cambiare ricetta. Tanto con i carciofi ce ne sono davvero tantissime!
