In Italia, il lardo ha percorso un cammino affascinante, passando da “cibo dei poveri” e fonte primaria di energia per i lavoratori della terra, a vera e propria eccellenza gastronomica ricercata dai gourmet di tutto il mondo. Se un tempo era considerato solo un grasso di conservazione, utile a dare sostanza a zuppe e minestre nei periodi di carestia, oggi è un prodotto che racconta la biodiversità del territorio e la sapienza millenaria delle mani artigiane. Dalle celebri conche di marmo di Colonnata o i fusti di legno d’Arnad, ogni regione ha saputo declinare questo prodotto in base alle proprie erbe aromatiche e al proprio clima. Tuttavia, esiste una perla meno nota al grande pubblico nazionale, ma venerata dagli intenditori, che brilla nel cuore del Sud: il Lardo di Faeto, un tesoro incastonato tra i Monti Dauni, in provincia di Foggia.
Un’eccellenza da preservare
Il Lardo di Faeto, conosciuto localmente come Rèj de Faite, non è un semplice salume, ma un prodotto identitario che ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Chiamato anche “l’Oro Bianco”, questo lardo deve la sua particolarità a una combinazione irripetibile di fattori ambientali e tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione.
La sua produzione inizia con la selezione di maiali pesanti, oltre 160 kg (il pregiato maiale nero dei Monti Dauni, come il suino Pugliese, Murgese nero, Nero di Gargano, Nero di Capitanata, ecc.) preferibilmente allevati allo stato brado o semi-brado nei boschi circostanti, dove possono nutrirsi di ghiande, tuberi e castagne (in località Piano Maggese/Scavo ad una altitudine di circa 800 m) . È proprio l’alimentazione naturale dell’animale a conferire al grasso quella consistenza fondente e quel profilo aromatico unico. A differenza di altri prodotti simili, il Lardo di Faeto si distingue per lo spessore della baffa e per la tecnica di salatura.
Il processo di lavorazione è un rito di pazienza. Il grasso della schiena del maiale viene tagliato in forme regolari, massaggiato con sale marino, pepe nero, aglio e una miscela segreta di erbe aromatiche spontanee raccolte sui Monti Dauni. Successivamente, viene posto a stagionare in casse di legno o in ambienti freschi e ventilati, tipici dell’altitudine del borgo. Durante la stagionatura, che dura diversi mesi, il lardo subisce una trasformazione magica: da grasso compatto diventa una materia traslucida, quasi burrosa, che si scioglie al contatto con il calore della bocca, sprigionando note di erbe selvatiche e una dolcezza persistente.
A Faeto non solo Lardo
Sebbene il lardo sia il protagonista indiscusso, la tradizione norcina di Faeto è ricca e variegata. L’intero sistema economico e sociale del borgo è ruotato per secoli attorno all’allevamento del maiale. Tra gli altri prodotti d’eccellenza che meritano una menzione d’onore troviamo anche il Prosciutto di Faeto, un altro gigante della gastronomia locale, la Soppressata e il Capocollo, insaccati lavorati “punta di coltello”, dove la qualità della carne e il giusto equilibrio di spezie creano un bouquet di sapori inconfondibile; e la Pancetta tesa, aromatica e venata di magro. Ogni parte del maiale viene valorizzata, seguendo l’antico adagio contadino secondo cui “del maiale non si butta via niente”.
La 43ª Sagra del maiale: un appuntamento con la storia
Volete provare l’oro bianco nel suo periodo di massima festa? Il momento culminante per celebrare questa ricchezza gastronomica è la Sagra del Maiale di Faeto (Féte de lu cajùnne de Faìte), che quest’anno taglia il prestigioso traguardo della 43ª edizione. L’appuntamento è fissato per Domenica 1 Febbraio 2026. Questa non è una semplice sagra di paese, ma un vero e proprio rito collettivo che richiama migliaia di visitatori da tutto il centro-sud Italia. La sagra celebra il maiale, in tutte le sue parti, che in passato rappresentava la principale garanzia di sopravvivenza per le famiglie durante i rigidi e nevosi inverni dei Monti Dauni. Oggi, l’evento si trasforma in una vetrina a cielo aperto dove il gusto incontra la tradizione. La giornata della sagra è un’esplosione di profumi. Camminando per le vie del centro, ci si imbatte nei grandi calderoni dove viene preparato il piatto simbolo della festa, lu Suffritt (il soffritto): si tratta di una pietanza povera ma straordinariamente ricca di sapore, preparata con i pezzi “meno nobili” del maiale (coratella, carne a pezzetti), soffritti con patate, peperoni sott’aceto (i tipici pupacc) e una generosa dose di peperoncino. È il piatto energetico per eccellenza, perfetto per contrastare il freddo pungente di febbraio. Gli stand offrono poi altri piatti e prodotti tipici locali come i Cavatellucci con i fagioli, spesso arricchiti con le cotiche di maiale per una cremosità unica; la Pizza e Minestra, un classico della cucina povera, realizzato con farina di mais e verdure di campo: e poi il fragrante Pane di Faeto, cotto nel forno a legna, con la crosta croccante e la mollica compatta, è il compagno indispensabile per accogliere le fette di lardo stagionato.
La Sagra del Maiale di Faeto del 1 Febbraio 2026 non è solo un evento culinario, ma un atto di resistenza culturale. In un mondo sempre più globalizzato, Faeto difende con orgoglio il suo “Oro Bianco” e le sue radici, offrendo a chiunque lo desideri un pezzo della sua storia millenaria.
Faeto, l’isola linguistica francoprovenzale
Per capire il valore del lardo, bisogna conoscere il luogo in cui nasce. Faeto (Faìte) è un piccolo borgo sospeso nel tempo, situato a circa 800 metri di altitudine. La sua posizione geografica lo rende uno dei comuni più alti della Puglia, offrendo panorami mozzafiato che spaziano dalle valli dell’Irpinia alle pianure del Tavoliere. Ma la vera particolarità di Faeto non è solo paesaggistica, bensì culturale e linguistica. Insieme alla vicina Celle di San Vito, Faeto costituisce un’isola linguistica francoprovenzale. Questa eredità risale al XIII secolo, quando il re Carlo I d’Angiò stanziò qui una guarnigione di soldati provenienti dalla Francia e dalla Savoia. Ancora oggi, percorrendo i vicoli del borgo, è possibile ascoltare gli abitanti che parlano il “faetano”, una lingua antica che ha resistito ai secoli e che conferisce alla comunità un senso di appartenenza e identità fortissimo. Visitare Faeto significa, dunque, fare un viaggio a ritroso nel tempo, tra portali in pietra decorati e un’atmosfera che profuma di bosco e storia. Visitare questo borgo durante la sagra significa fare un viaggio a ritroso nel tempo, dove il cibo è ancora cultura, identità e, soprattutto, condivisione.
