Si tratta in realtà di un’impresa di famiglia. Non soltanto perché Lele e Daniele Murani, titolari a Foggia di Terra Arsa, sono fratelli, ma anche perché dietro le quinte operano la mamma Nella e il papà Pasqualino. La mamma ha trasmesso a Lele un atavico sapere culinario, il papà si occupa dell’orto privato e dei terreni di proprietà, dai quali provengono in larga misura le materie prime vegetali impiegate nell’attività di ristorazione. L’idea è quella di realizzare una sorta di versione moderna della classica osteria di una volta, dove l’atmosfera familiare, appunto, garantisca un momento di serena convivialità tanto ai numerosi clienti abituali, quanto agli avventori occasionali. E dove il menu proposto sia rispettoso dei cicli naturali, e rigorosamente dettato dalla disponibilità quotidiana dei prodotti stagionali del territorio.
La professionalità di Lele e Daniele comunque non è improvvisata, al contrario è il frutto di una lunga esperienza giovanile all’estero, il primo ai fornelli e il secondo in sala. Il tutto fino al fatidico duemiladieci, quando entrambi sono tornati a casa (anche per volontà della mamma) e hanno iniziato a gestire un localino nel centro storico. Molto suggestivo ma forse troppo piccolo, tanto da indurli a trasferirsi in una zona piuttosto periferica della città, che ormai da qualche anno fa da cornice all’attuale sede. Si entra dunque nei luminosi e moderni ambienti interni, con ampie vetrate, cucina a vista, e un gazebo per il dehors estivo; e resi particolarmente vivaci dalla presenza di tanti commensali, anche all’ora di pranzo di un qualsiasi giorno feriale. Un tono di disinvolta cordialità si registra nell’accoglienza dello stesso Daniele, con il valido supporto dell’esperta sommelier Valentina Antini, i cui meditati abbinamenti enologici accompagnano e valorizzano le creazioni gastronomiche di Lele. Davvero creazioni, perché lo chef lavora sostanzialmente sul recupero della tradizione, riuscendo tuttavia a renderla gentile, leggera ed elegante, attraverso appropriate tecniche di esecuzione e di presentazione.
Magari si comincia un po’ in sordina, con il tortino di ricotta e broccoli, crema di carote, mosto cotto e capocollo; oppure con l’insalata di mare con verdure invernali e crema di patate. Ma a partire dalla confortevole zuppa di verdure dell’orto con uovo in camicia, pomodoro passito e peperone crusco, si registra un poderoso balzo in avanti per quanto riguarda la concretezza e l’incisività dei sapori. Non a caso le due portate successive valgono un viaggio. Alle orecchiette miste (bianche di semola e nere di grano arso) al ragù di capra garganica con fonduta di pecorino, regala piacevoli sentori di freschezza erbacea il pesto di cavoli. Mentre il robusto baccalà con passata di pomodoro fiaschetto e rucola fritta si avvale di un doppio procedimento di cottura, fritto e al forno. La conclusiva granita di arancia con spuma chantilly viene seguita da un ottimo caffè, e chi voglia fare acquisti ha a disposizione un angolo con tante delizie pugliesi in vendita.
