C’è un luogo in Puglia in cui si ha l’impressione che l’Alta Murgia voglia estendersi in lunghezza, fino a raggiungere le prime alture della confinante Basilicata e fondersi con essa in un unico paesaggio, tanto da rendere difficile l’esatta percezione di una linea di demarcazione. Il luogo di cui stiamo parlando è dominato dall’alto dal meraviglioso borgo arroccato di Minervino, che proprio in questo periodo dell’anno riesce a mostrare il volto più autentico del suo inimitabile fascino. Come si può immediatamente cogliere nei profumi dell’aria e nei colori della campagna tutt’intorno, che durante l’inverno assumono rispettivamente l’intensità dei sentori del bosco, e inedite sfumature di rassicurante dolcezza.
La magia si riproduce tuttavia in un locale che può legittimamente vantare il privilegio di una posizione straordinaria, ovvero l’Osteria Cantina Brandi, direttamente affacciata sull’intero panorama sottostante, e sull’ampia vallata culminante nel profilo delle colline lucane. Mentre all’interno gli ospiti vengono accolti nei settecenteschi ambienti un tempo appartenuti proprio a un’azienda vinicola a conduzione familiare, con grotta ipogea per il deposito delle maestose botti, e comunque restaurati in modo tale da creare nella luminosa sala da pranzo un evidente gioco di contrasti tra la modernità degli arredi e l’antichità della pietra.
Un analogo criterio è sotteso alle operazioni di cucina dello chef Pietro Carlone (anche titolare insieme al fratello Nicola), che riesce ad applicare raffinate tecniche di cottura a un atavico sapere gastronomico e alle materie prime rigorosamente territoriali e stagionali. Ne forniscono un primo esempio alcune sorprendenti chicche che vengono servite come benvenuto: dalla squisita ricotta di pecora con gel di arance amare, polline d’api e petali di rosa essiccati; fino al burro mantecato alle ortiche, e ad un’imperdibile composta di bucce e di semi di pomodori sott’olio, entrambi da spalmare sul pane fatto in casa. Si continua sulla stessa linea, puntualmente calibrata sulle tradizionali consuetudini alimentari, e caratterizzata da significative soluzioni come il pancotto con le cime di rape con mousse di ricotta e peperoni cruschi, e acciughe.
Oppure come la frittata di sponsali con tartare di puledro, tartufo nero, crema di zucca e fonduta di canestrato; e l’autunnale zuppa di sedano rapa con castagne, primo sale di pecora e funghi cardoncelli. Il tutto prima di assaggiare due piccoli capolavori, resi tali da alcuni dettagli apparentemente marginali, che però si risolvono in autentici colpi di genio. Ecco che i fusilloni con la salsa di pomodoro e la granella di salsiccia di asino affumicata vengono arricchiti dalla presenza della crema di focaccine (cotte nel latte e poi frullate). Mentre ad impreziosire la magistrale animella di vitello croccante con marasciuolo e crema di marasciuolo interviene l’utilizzo della mousse di broccolo bianco e del fondo di cottura. Il tutto con il valore aggiunto del tono familiare e cordiale dell’accoglienza, e di una valida selezione enologica (non soltanto) regionale.
