L’anno appena concluso è terminato con una super notizia: gli spaghetti all’assassina sono stati riconosciuti tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Il nostro Sandro Romano si è speso parecchio nel divulgare la ricetta originale realizzata nel 1967 da Enzo Francavilla, titolare del ristorante “Al Sorso Preferito” di Bari, dove tutto ebbe inizio. L’iconico piatto barese rientra in una lista di 35 prodotti pugliesi che sono stati inseriti nell’elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (noti come PAT). Un elenco che spazia dalle paste fresche, alle bevande analcoliche e ai liquori, dai prodotti della gastronomia a quelli vegetali, arrivando alla panetteria e ai dolci.
Tra i più famosi ritroviamo il “caffè alla leccese”, il caffè in ghiaccio con latte di mandorla conosciuto ed esportato in tutto il mondo. Una pratica pugliese nata grazie ad Antonio Quarta senior, nonno dell’attuale titolare della storica torrefazione salentina “Quarta Caffè”. Il “Pane meniscke” o “Panvinesco” biscegliese, un dolce tondeggiante tipico delle festività natalizie a base di pan grattato e vincotto, con mandorle e fichi secchi. Il “Pupuràt”, il tarallo dolce speziato tipico di San Nicandro Garganico, croccante all’esterno e con pasta morbida all’interno; un dolce tradizionale a ciambella della zona garganica con un nome di origine albanese.
L’elenco continua con i “Scescele’ dde” di Canosa di Puglia, un dolce semplice a base di farina e acqua che viene lasciato cuocere per qualche minuto nel vincotto, ricavando delle palline. Tra i PAT della gastronomia pugliese, troviamo “Agnello con piselli e uova”, “Arancia rotta all’acqua” di Bisceglie, una zuppa di colore arancio per la presenza di pezzi dell’agrume, “U marange rutte all’acqua”, un piatto unico che veniva servito solitamente a cena e messo a centro tavola perché da condividere fra i membri della famiglia. Ci sono anche: il “Baccalà e patate al forno”, “Brodo bugiardo”, “Cime di rapa e fagioli”, “Cime e strascinati assèse” biscegliesi, un primo piatto a base di strascinati, cotti insieme al cavolfiore, “Coniglio della festa di San Sabino” di Canosa di Puglia, con il coniglio tagliato a pezzi e messo in teglia con patate, prezzemolo, aglio e pomodorino. Ritroviamo tra i 35 prodotti anche la “Staccia” o “Cassatina vegliese”, prodotto della gelateria artigianale di Veglie, in provincia di Lecce, la cui diffusione è attestata già a partire dagli anni Sessanta, grazie alla produzione del bar-gelateria “Bar Vittoria”. Salentine anche le “Pastarelle” di Nardò, dolci della tradizione neretina da mangiare a colazione o a merenda, composti da un impasto classico. Gli “Gnocchetti di Sant’Antonio” di Novoli, preparati durante le celebrazioni di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) e conditi con una zuppa di pesce povero; il ruoto al forno di melanzane ripiene con contorno di patate, originario di San Nicandro Garganico, denominato “Mulugnama r’chjin”, un secondo piatto tipico che le famiglie sannicandresi realizzano in ogni periodo dell’anno. Nell’elenco dei PAT anche i “Passaricchi con il sugo di baccalà” di Copertino, la “Pasta con la ricotta” e la “Puddhrascia” (gallinella arrosto tipica della tradizione salicese) di Salice Salentino, la “Pasta e patate”, la “Pasta patate e funghi”, la “Pitta con scalore e spunzali” di Copertino, la “Pitta rustica” di Otranto, le “Polpette al sugo”, tipico piatto anti-spreco. Tipico dei comuni di Turi, Corato e Grumo Appula, il “Riso con le fave”, a Trani un must della tradizione tranese, “Riso e carciofi”, le “Seppie ripiene” alla barese, gli “Spaghetti aglio e olio”.
Questi 35 nuovi riconoscimenti sono una tangibile testimonianza dell’importanza gastronomica della nostra Puglia, regione dall’ampia tradizione culinaria, che ha contribuito a determinare l’importante riconoscimento della Cucina italiana come patromonio immateriale dell’Unesco. Il cibo è un volano importante per l’economia, che rende la Puglia una meta turistica attrattiva tutto l’anno.
