Chi mi conosce per ciò che svolgo in prevalenza mi considera un conoscitore della gastronomia della Puglia e della sua cultura e tradizioni. Chi, invece, mi conosce più profondamente sa che il mio bagaglio gastronomico parte da quando, sin da ragazzo, mi sono appassionato prima ai viaggi e, poi, alla conoscenza dei popoli attraverso la loro cucina, oltre che dallo studio continuo sul campo e su testi autorevoli, prendendo le distanze dai tantissimi contenuti superficiali e spesso falsi che si trovano nel web. Una passione che, da qualche anno, grazie al tempo che posso gestire meglio e ad una libertà organizzativa che non deve più fare i conti con i 25 giorni di ferie all’anno che mi venivano concesse al lavoro, ho ripreso e addirittura intensificato.
Per me viaggiare significa arricchirmi culturalmente e uno degli aspetti che curo di più è proprio la cucina, sia cercando di mangiare i loro piatti nei ristoranti o, quando possibile, per strada, sia cucinandoli insieme alla popolazione locale. Torno a casa, così, con nuove esperienze gastronomiche e anche con ingredienti difficilmente reperibili in Italia e strani oggetti che servono alla preparazione dei piatti che ho imparato a fare.
In India, lo scorso gennaio, ho fatto un po’ di volontariato alla mensa dei Sikh di Nuova Delhi preparando con loro il pane chapati, e poi ho girato in lungo e in largo i mercati per portarmi a casa una tradizionale Tava, la padella di ferro che loro usano per prepararlo, in modo da replicarlo qui. All’estero mi spoglio dalla presunzione tipica dell’Italiano medio che vede la propria cucina come la migliore e insostituibile, prediligendo l’aspetto culturale e andando oltre il sapore o il mio gusto personale, cercando di provare a capire perché si mangia un determinato cibo.
Nei mercati ho visto cose per noi impensabili, come larve in padella, carni e pesci macellati e tenuti per terra, in barba alle più elementari norme igieniche, frutti strani e anche puzzolenti e tanto, tanto altro. Non sono tipo da assaggi troppo estremi e le larve di baco da seta non le ho volute provare, così come non assaggerei nessun insetto, ad esempio. Ho provato l’uovo centenario cinese, il pidan, che onestamente non mi ha entusiasmato, ma non sarei capace di mangiare l’uovo fecondato, il balut, che si mangia anche nell’ultima meta da me raggiunta, il Vietnam.
Il Vietnam è uno di quei luoghi dove, se vuoi e se ti impegni, puoi trovare davvero cibi estremi. Nei villaggi all’interno mangiano anche il topo delle risaie o i cani, ma io a queste cose proprio non ci arrivo. Ho assaggiato il durian, un frutto apprezzatissimo nel Sud Est Asiatico ma che puzza da morire al punto da essere vietato negli alberghi e nei luoghi pubblici. Non lo sapevo e quindi una sera l’ho portato in stanza per pochi minuti ma il suo odore penetrante e persistente mi ha accompagnato tutta la notte. Tra le cose che mi hanno incuriosito in Vietnam, ho approfondito il loro modo di preparare il caffè, con una caffettiera particolare che, permette la caduta dell’acqua bollente attraverso un filtro. Si chiama Phin ed è anche un oggetto molto bello che può essere un bel souvenir da portarsi a casa. In Vietnam l’abitudine del caffè è stata introdotta dai sacerdoti transalpini quando era una colonia francese.
Cinque sono le ricette di caffè vietnamita, tutte più o meno gustose:
- Cà phê den o caffè nero
- Cà phé nau o caffè con latte condensato
- Cà phê trứng o caffè all’uovo
- Cà phê muoi o caffè salato
- Cà phê dừa o caffè al cocco
Il caffè nero si ottiene semplicemente attraverso la caduta dell’acqua bollente sulla polvere di caffè ed è la base di tutte le preparazioni. Il phin è formato da un piattino bucherellato che si appoggia sulla tazza, un contenitore anch’esso bucherellato nel quale si mette il caffè e un pressino sempre pieno di buchi, tutti e tre elementi che fanno da filtro. Il caffè scende lentamente e si può servire, appunto, anche con il latte condensato, mentre le altre tre preparazioni prevedono l’aggiunta di creme ottenute in vario modo.
Quello all’uovo ha l’aggiunta di tuorlo d’uovo zuccherato montato, il Cà phê dừa ha il latte di cocco, mentre quello salato, nato a Hue, città imperiale e antica capitale del Vietnam, è sormontato da una crema di latte con aggiunta di sale, che lo rende molto diverso e particolare. Io preferisco nettamente il Cà phê trứng, che mi ha ricordato l’uovo sbattuto preparato da mia nonna la mattina, nel quale intingevo i biscottini.
Le qualità di caffè prodotte in Vietnam, che è uno tra i maggiori produttori al Mondo, sono la Robusta e l’Arabica, ma il più strano di tutti è il Cà phê chồn, chiamato anche Kopi Luwak. Si tratta di un caffè – può essere sia di robusta che di arabica – prodotto attraverso una tecnica di lavorazione assai singolare. Per ottenerlo lo si fa ingerire ad un simpatico animaletto, lo zibetto, che è ghiotto di chicchi di caffè. Questi chicchi vengono parzialmente digeriti creando una fermentazione naturale che elimina gran parte dell’amaro e rende il sapore più complesso e aromatico, e vengono defecati dallo zibetto.
A questo punto vengono lavati accuratamente e tostati ottenendo un caffè pregiatissimo che viene tuttora venduto a prezzi esorbitanti e soprattutto alcuni anni fa è arrivato a cifre da capogiro. Io l’ho provato. Volete la verità o quanto meno il mio parere? Buono ma non così tanto o così diverso da giustificarne la produzione e il costo, sicuramente proporzionato alla difficoltà e ai quantitativi limitati, ma non ad un’esperienza sensoriale tale da far esclamare di aver bevuto davvero qualcosa di eccezionale. E poi c’è da rilevare anche il fatto che gli zibetti vengono allevati per quello scopo, tenuti un po’ come polli in batteria. Insomma, pensiamoci, secondo me non ne vale la pena…
