La Vigilia di Natale in Puglia e nel resto d’Italia è la giornata dedicata alla frittura, l’odore inconfondibile dell’olio riempie le case e i ricordi di intere generazioni. Non è Vigilia senza fritto, quel suono che sprigiona l’olio caldo a contatto con panzerotti, pettole, sgagliozze, baccalà, carciofi e verdure è impresso nella memoria di tutti, è un rumore domestico collettivo, che oggi sempre più spesso viene messo in discussione perché non si ha tempo e si evita di friggere a casa. Così, questo rito della frittura della Vigilia ha iniziato a coinvolgere locali e attività ristorative, che propongono un facile asporto per sopperire agli odori senza dover fare rinunce. Il fritto è convivialità: è un modo semplice di stare insieme. Ecco perché in Puglia il 24 dicembre non può mancare.
La pastella
Negli anni l’approccio con la pastella è cambiato, prediligendo a quella tradizionale, dalla consistenza importante, una decisamente più leggera. Non bisogna confondere però la pastella con la tempura e per questo motivo non deve essere invisibile e deve farsi sentire. La ricetta basica parte da: un chilo di farina, tre rossi d’uovo e birra molto fredda, in modo da ottenere una consistenza cremosa, deve abbracciare e aggrappare il cibo che avvolge senza scivolare via. L’elemento freddo serve sia per la lievitazione sia per la croccantezza, Mantiene l’aria, gonfia la farina e crea uno strato di pastella più spesso. Il colore è un altro segnale: il composto liquido deve essere beige, non bianchissimo.
Il cuore del fritto della Vigilia è vegetale, preferendo le verdure di stagione: broccoli, cavolfiori, carciofi, cardi, le verdure più dure vanno sbollentate prima, così finiscono di cuocere in friggitrice senza bruciarsi.
La scelta dell’olio e il tempo giusto di immersione
Si preferisce sempre l’extravergine di oliva, la cui temperatura deve oscillare tra i 170–175 gradi. Così sei lontano dal punto di fumo ma abbastanza caldo da friggere bene. A 180 è già troppo aggressivo. In alternativa, vanno bene un olio di arachidi o di semi di girasole. Anche il tempo conta perché il fritto va cucinato e non va rovinato. Deve cuocere, non bruciare. E se si raffredda? «Forno ventilato a 180–200 gradi, pochi minuti, fritti ben distesi sulla teglia e torna croccante.
