Dicembre è quel mese dell’anno in cui in Puglia, soprattutto in determinate cucine pugliesi, si rivive il culto della tradizione, realizzando dolci tipici che raccolgono storie che profumano di vita vissuta. Impastare, friggere, sfornare e stendere, mani che si intrecciano e sorrisi che avanzano nel preparare i dolci che accompagnano le tavole dei pugliesi durante i giorni delle feste natalizie. Senza alcun dubbio le cartellate sono il dolce simbolo di questo periodo, in dialetto sono conosciute con il nome di “carteddàte” hanno un aspetto che ricorda una rosa e sono friabili e croccanti, si distinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovuta alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. In Basilicata le chiamano “crispedde” e in Calabria sono note come “crispelle”. Le cartellate sono legate alla tradizione cristiana, infatti, questi dolci rievocano nella forma tipica ad aureola le lenzuola di Gesù Bambino, ossia le fasce con cui fu avvolto nella culla, ma anche la corona di spine che cinse il suo capo nel momento della crocifissione.
La parola deriva dal greco “kartallos” che significa cesto o paniere a forma puntuta, anche se non ci sono fondamenti in questa ipotesi. Risulta più concreta, invece, che il nome possa alludere alla forma arabesca incartocciata che le contraddistingue, motivo per cui si è soliti associare “cartellate” alla tipica propensione della carta di ripiegarsi su sé stessa.
Una delle ipotesi storiche più accreditate è quella che vede la nascita delle cartellate nell’antico Egitto, dove questa dolce pietanza veniva preparata per allietare i faraoni. Una pittura rupestre del VI secolo a.C rinvenuta nei dintorni di Bari raffigurerebbe un dolce, offerto agli dei come si era soliti fare in quell’epoca, che ricorda le famose cartellate. Con l’avvento del Cristianesimo questo dolce tornò in auge diventando dono per la Madonna, si racconta, che venissero preparate per donarle alla Vergine affinchè potesse aiutare la popolazione ad avere buoni raccolti.
Le cartellate sono conosciute soprattutto nella versione con vincotto di uva o di fichi, a seconda delle preferenze di ognuno, oggi vogliamo parlare della versione che prevede la copertura delle stesse con il miele. Le cartellate dal 2001 sono inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Per una riuscita ottimale consigliamo l’utilizzo del miele d’acacia del Gargano, così da renderle un prodotto al 100% pugliese.
