Possiamo ufficialmente dare il benvenuto a dicembre, il mese più godereccio dell’anno ricco di tradizioni culinarie da assaggiare. Facciamo un elenco di cinque cibi rigorosamente pugliesi che non potranno mancare sulle nostre tavole nei giorni di festa: dai dolci alle preparazioni salate scopriamo insieme a cosa non rinunceremo.
Pettole
Le pettole, soffici nuvole di pasta cresciuta, conosciute sia nella versione dolce che in quella salata, sono la testimonianza tangibile che da un errore può nascere qualcosa di buono. La leggenda che si cela dietro alle pettole vuole che questo piatto tipico della gastronomia salentina, ma presente in tutta la Puglia, sia opera di una casalinga di Taranto. La storia racconta che il 22 novembre, giorno dedicato a Santa Cecilia, la protettrice dei musicisti, la massaia impastò la pasta e la lasciò lievitare oltre il tempo necessario, perché fu rapita dalla musica degli zampognari che giravano per le strade della città. Tornata a casa e resasi conto che ormai la pasta non era più utilizzabile, non si scoraggiò e da essa ricavò delle palline che tuffò nell’olio bollente.
Cartellate
Ogni famiglia, dal Nord al Sud della Puglia, ha la sua ricetta “segreta” con cui preparare questo dolce, il che rende al gusto le cartellate diverse addirittura di casa in casa. Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia o dai fichi. Servono parecchie mani e altrettanto tempo per preparare le cartellate. Ma trascorre velocemente il tempo fra chiacchiere e aneddoti di nonne, madri, figlie e zie che fanno da sfondo ad una tradizione praticata ogni anno durante il periodo natalizio.
Copeta
Uno dei dolci pugliesi tipici natalizi è la copeta o cupeta, come è comunemente più conosciuto per via delle sue origini salentine. Dal 2006 è stato inserito tra i prodotti PAT (Prodotto Agricolo Tipico) e nel 2007 è stato registrato il marchio collettivo “Dolce in Salento”che, tra gli altri dolci leccesi, comprende anche la ‘cupeta’. Promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, il marchio garantisce l’utilizzo degli ingredienti “giusti” nella preparazione di prodotti artigianali tipici che si tramandano di generazione in generazione.
Mostaccioli
I mostaccioli pugliesi sono dolci della tradizione pugliese morbidi e aromatici. Sono preparati con una base di mandorle, zucchero, farina, cacao e vin cotto. Questi biscotti, noti anche come “i mustazzul”, si distinguono per il loro impasto a base di vin cotto, una preparazione ottenuta dalla riduzione del mosto d’uva o, talvolta, dai fichi. Solitamente hanno una forma allungata a rombo ricoperti di glassa al cioccolato al latte o fondente oppure rotondi senza glassa al cioccolato. I mostaccioli pugliesi sono tra i dolci protagonisti del Natale e sono molto apprezzati per la loro consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno, e per il loro sapore dolce e leggermente speziato.
Calzone di Cipolla
La ricetta del calzone di cipolla evoca i ricordi più lontani delle grandi tavolate delle feste natalizie. Un tempo era l’alimento per eccellenza delle vigilie (Immacolata e Natale), fatto con pochi e semplici ingredienti presenti in tutte le case pugliesi. Come per tutti i classici della cucina, esistono molte varianti, legate soprattutto alla presenza/assenza del lievito e alla scelta di lavorare con il vino bianco piuttosto che con l’acqua. Per quanto riguarda il ripieno, tradizionalmente si usava un tipo di cipolla allungata detto sponsale, i cui bulbi si piantano in Puglia d’estate. Poi c’era l’aggiunta delle alici sott’olio, contributo del mare ad un alimento contadino.
