L’ulivo, albero nobile e millenario. Diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo grazie alla civiltà greca, ai Fenici, e ulteriormente in Italia durante l’Impero Romano. I suoi frutti, le olive, da cui si ottiene l’olio extravergine d’oliva, sono sempre stati adoperati per vari utilizzi, dallo scopo alimentare alla combustione e alimentazione delle lampade ad olio – da cui l’etimologia della parola stessa: olio “lampante” – che illumina, ma anche come unguento per gli atleti dell’antica Roma. Un prodotto nel corso dei secoli sempre più presente sulle tavole del sud Italia, è col tempo divenuto anche parte integrante della cultura gastronomica più a nord della penisola, in territori dove invece si è sempre stati più avvezzi all’utilizzo del burro.
L’olio extravergine di oliva è stato ed è ancora molto utilizzato nella cosmesi, come principio utile a contrastare l’invecchiamento cutaneo. Le nostre nonne lo utilizzavano infatti anche per idratare la pelle delle mani e del viso al posto delle creme. Come tanti erano i nonni che in cantina conservavano grosse damigiane di vetro verde scuro in cui riporre il cosiddetto “oro verde”. In molti casi si trattava di autoproduzione. Nella zona del nord barese, ma forse un pò in tutta la Puglia, è infatti difficile incontrare persone che non abbiamo avuto nonni o parenti che possedevano alberi di ulivo.
Periodo propizio per la raccolta delle olive sono sempre stati i mesi di novembre e dicembre, ragion per cui in questi giorni è comune sentir parlare di ragazzi, uomini e padri di famiglia impegnati nella raccolta delle olive che verranno poi trasformate in olio extravergine di oliva. Non si tratta di una semplice raccolta di frutti, ma di un vero e proprio rituale, qualcosa che ci ricollega direttamente alle nostre radici, alle nostre origini, a ricordi d’infanzia, ai tempi, ai colori, agli odori e profumi della campagna. Quella campagna oggi un pò meno vissuta da quelli che sono i figli –e i frutti- del mondo contemporaneo. Un mondo che corre veloce, con frenesia, in accelerazione, a cui però talvolta chiediamo di poter rallentare, per fermarci a viverlo più lentamente, rispettando il ritmo delle stagioni, con i tempi che la natura richiede, desidera, affinchè la pianta cresca, fiorisca, ed i suoi frutti nascano e maturino, per poi essere raccolti. Frutti da cui ricavare un bene prezioso, olive che produrranno altrettante varietà di olio extravergine di oliva.
Nei territori delle province Bari e Bat molto diffusa è la cultivar “Coratina”, una tra le più ricche di polifenoli, antiossidanti naturali che prevengono l’invecchiamento della pelle e favoriscono la digestione mantenendo bassi i livelli di acidità nello stomaco, contribuendo a ridurre e prevenire malattie cardiache ed a ridurre il colesterolo “cattivo”. Potremmo dire che si tratta di un farmaco naturale utile, se inserito nella dieta quotidiana, a prevenire tante malattie ed a mantenerci giovani più a lungo. Un frutto da cui si produce un olio dal gusto deciso, più che giallo, verdastro, dal sapore intenso, che pizzica la gola. Non è raro durante le degustazioni di questa varietà di olio extravergine di oliva sentir qualcuno tossire. La conoscenza delle cultivar e dell’olio che se ne ricava è anche infatti una delle finalità della manifestazione “FRANTOI APERTI” che si terrà dal 30 novembre al 7 dicembre 2025.
L’olio sta entrando sempre di più a far parte, nella mente del consumatore, di un bene da acquistare come alimento, e non semplice condimento. Un ingrediente su cui porre attenzione in fase di selezione e scelta, acquisendo maggiori informazioni e conoscenza su tutto ciò che ruota intorno ad esso: dal mondo olivicolo a quello oleario.
Qualcosa che col vino è già avvenuto e accade ormai da diversi anni, si sta finalmente verificando e sviluppando anche nel comparto oleario. La crescita esponenziale dei consumi di vino in Italia, che ha visto gran parte del gentil sesso tra i fautori del picco di interesse, sta lentamente rallentando creando spazi ad altre nicchie. Il vino è stato motore trainante per le aziende di produzione, non solo per l’aumento dei consumi, ma anche perché ha reso possibile lo sviluppo di un indotto turistico: l’enoturismo, che oggi rappresenta il 32% del turismo enogastronomico in Italia, posizionando la Puglia al terzo posto per interesse. E dopo il vino la stessa cosa sta avvenendo per l’olio, dove l’oleoturismo, pur non essendo ancora in grado di pareggiare determinate percentuali, vuoi perché non è usuale bere olio in accompagnamento a cibi -cosa che normalmente avviene col vino-, vuoi perché le stesse aziende olivicole ed olearie hanno cominciato ad aprire i propri stabilimenti molto più tardi rispetto alle aziende vitivinicole, sta comunque crescendo. Via via infatti la cultura dell’olio sta prendendo piede, ed insieme ad essa stanno nascendo oleoteche, si stanno sviluppando flussi turistici legati al mondo dell’olio, aziende olearie specializzate in experience, frantoi che investono parte del fatturato nello sviluppo di spazi idonei all’accoglienza turistica, con sale di degustazione, che adeguano terreni olivetati ad aree in cui realizzare passeggiate narranti, durante le quali diventa piacevole sporcarsi le mani per coglierne frutti direttamente dai rami, luoghi in cui poter abbracciare ulivi secolari in grado di trasmettere, nel silenzio che li circonda, secoli e secoli di storia e saggezza.
