Dopo quattro anni alla guida del ristorante tristellato Piazza Duomo di Alba, il maestro dell’ospitalità si prepara a una nuova avventura oltreoceano.
«Magari un giorno». Davide Franco aveva archiviato così l’idea di andare a lavorare da Quince, tre stelle Michelin di San Francisco. Era il 2019 e di lì a poco sarebbe arrivato il Covid. La pandemia lo aveva spinto a tornare in Italia, dove aveva iniziato a lavorare con Enrico Bartolini e poi, spostandosi da Milano ad Alba, con la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa al ristorante Piazza Duomo. In valigia, dunque, aveva questa frase e, accanto a sé, Nadisha, la ragazza che oggi è sua moglie. Nel 2025 quel «Magari un giorno» si è trasformato in una certezza e in tre biglietti aerei di sola andata per sé, la sua compagna di vita e il piccolo Cesare. «Io ci credo al destino», dice Davide, sintetizzando in questo piccolo cerchio una carriera luminosa e rapidissima, che lo ha portato a soli 39 anni a lavorare in alcune delle sale più prestigiose del mondo. E ora che dalla sua “bucket list prima dei 40” ha potuto spuntare anche la voce “diventare il general manager di Quince”, può confermare ancora una volta che, anche se a volte ci mette del tempo, il fato fa sempre il suo dovere.
From Trani with love
Davide Franco, classe 1986, è nato a Trani. La passione per l’ospitalità ha radici antiche, ben ancorate nei ricordi dei banchetti di famiglia. «Quando mio nonno Antonio era ancora vivo, non c’era domenica senza quelle fantastiche tavolate da venti persone. Il mio senso di ospitalità viene da lì e io sono l’unico ad averlo trasformato in una professione. Quando entra un ospite in casa si dà del proprio meglio: cerco di fare la stessa cosa anche nella mia sala».
Davide studia presso l’Istituto Alberghiero di Molfetta. In quegli anni modella la sua professionalità grazie agli insegnamenti del professor Mastrodonato, oggi direttore di sala di Tenuta Montevitolo. «L’ho incontrato di nuovo proprio in occasione del mio matrimonio», ricorda Davide, come a confermare che al destino non si sfugge mai. Il primo ingresso in sala è quello presso Ai Due Ghiottoni, storico ristorante tranese, che proprio di recente ha perso il suo fondatore. Fatica tanta, così come pure lo sforzo di resistere al dolore per le scarpe strette. «Un altro maestro di vita e mestiere è stato per me Vito Carello La Giudea, non c’è più, a 15 16 anni maestro di lavoro e di vita.
Nel suo percorso professionale, Davide ha lavorato in strutture di altissimo livello come Villa Feltrinelli, Trussardi alla Scala, Dinner by Heston Blumenthal, Marcus Wareing, Core by Clare Smyth e, naturalmente, Piazza Duomo. «Da Trussardi mi porto la disciplina di lavoro: lì c’era un ritmo militaresco e a inizio carriera ha indirizzato l’idea di lavoro che ancora oggi mi aiuta moltissimo. Da Core, dove c’è una precisione millimetrica, mi porto la gestione della parte esperienziale col cliente».
Piazza Duomo è stata una sfida: «non avevo mai diretto un ristorante tre stelle Michelin, ma sin dall’inizio mi sono immerso in questo mondo. Crippa e la famiglia Ceretto danno molto spazio a chi lavora con loro, un plus che non si trova ovunque. Oggi siamo 17 persone, un team in Italia non ha pari».
Numerosi i professionisti hanno influenzato la crescita di Davide, un po’ perché ha scelto tutti i posti in cui fermarsi, sin dagli esordi Ai Due Ghiottoni. Un po’ perché, proprio per sottrazione, quando ha trovato qualcosa che non gli è piaciuto, ha saputo valorizzarlo per sottrazione e cambio di rotta. Come quella che lo sta per portare, a metà gennaio 2026, da Quince.
Verso Quince
Durante quel primo colloquio, nel 2019, Davide era stato attratto dallo stile americano combinato con la filosofia filo-italiana. «Mi sono subito identificato molto in quel posto. La panificazione e la pasta fresca fatta tutti i giorni, mi hanno subito conquistato». Un colloquio che è finito con quel famoso «Magari un giorno».
Oggi, dopo aver ricoperto il ruolo di restaurant director di Piazza Duomo per quattro anni, Davide si trasferirà a San Francisco per assumere la direzione generale del rinomato ristorante. «Quince unisce la cucina californiana contemporanea a una profonda attenzione al territorio e alla stagionalità. Qui, come a Piazza Duomo, l’esperienza del cliente è al centro di tutto, curata nei minimi dettagli». Inoltre, Quince è una galassia composta da cinque ristoranti, tra cui Cotogna, il bistrot di ispirazione italiana, di cui Nadisha diventarà head waiter. «Proprio com’è successo ad Alba, dove all’inizio occupava la stessa posizione al bistrot di Piazza Duomo, La Piola» racconta Davide.
«Non so ancora cosa mi aspetterà a San Francisco. La immagino come una città molto in movimento ma non troppo, come stile di vita; con una clientela super dinamica, che ha voglia di sperimentare il tocco italiano che porterò in sala. È un’opportunità unica: entrerò come general manager di Quince, il tre stelle storico, per conoscere la clientela. Ma in futuro vorrei riuscire a ricoprire una posizione operativa sui cinque ristoranti».
Il servizio secondo Davide Franco
Nel frattempo, Davide si prepara a esportare la sua filosofia di servizio. «Il servizio è composto da degli standard e mille variabili da osservare e percepire in ogni momento. Deve essere presente, ma mai invasivo. Il tavolo è lo spazio del nostro ospite, uno spazio personale che noi siamo chiamati ad abbellire senza invadere, con un tocco fine, elegante, professionale». Senza dimenticare la “pugliosità”. Per Davide questo gene ritorna nella generosità, in quel dare prima che qualcuno chieda e, soprattutto, senza avere la pretesa di ricevere.
Il futuro della ristorazione secondo Davide Franco
Definito il “Maitre dell’Eccellenza”, Davide Franco guarda al futuro, un tempo fosco per tante ragioni. Nell’America che lo aspetta, il Financial Times ha inaugurato l’epoca della “eat at home” economy. Una situazione che, a suo dire, non riguarda chi fa qualità vera, come accade in Piazza Duomo, dove i clienti storici tornano anche quindici volte l’anno. «Questo accade solo quando fai qualcosa di speciale. Se si lavora bene nel mondo del lusso, non si soffre, ma si migliora. Invece chi ha standard altalenanti, fa più fatica».
Pensando al piccolo Cesare, Davide è felice che suo figlio treenne abbia l’opportunità di imparare sin da subito una lingua passepartout come l’inglese, accedendo ad esperienze che lui poteva solo sognare alla sua età e che ha vissuto solo a 25 anni. Tuttavia, guardando al futuro del suo settore, la ricerca dell’eccellenza lo anima: «è ciò che a fine giornata ti fa tornare a casa pago di tutto, ma soprattutto felice. Oggi so che esperienze dure come quella vissuta da Trussardi, che tanto mi hanno insegnato, non ispirerebbe più nessuno. Per questo penso che sia necessario stimolare in modo diverso. Siamo coscienti dei mille stimoli che ogni giovane che inizia il proprio percorso nella ristorazione ha. Si puliscono forchette in Italia e si sogna l’Australia. Ed è forse proprio da qui che bisognerebbe ripartire, dalla concentrazione, compresa quella di lucidare una posata anche per mille volte».
