Da vent’anni nel gruppo Alajmo, Sergio Preziosa è chef del ristorante Quadri, scrigno d’epoca ripensato da Philippe Starck, affacciato sulla meraviglia di Piazza San Marco. Nato a Molfetta nel 1984 e cresciuto a Bisceglie, è vissuto in Puglia fino al diploma presso l’alberghiero locale. “All’epoca era molto rinomato e vantava bravissimi professori, che mi hanno fatto innamorare”, racconta. “Ma la passione arriva da mio zio, che aveva una salumeria. Fin da piccolo lo aiutavo e assaporavo prodotti eccezionali. Mio papà poi è un bravissimo cuoco casalingo, ricordo che andava al mare e ci preparava i polpi e le pelose. Lui cucinava, io guardavo e inzuppavo il pane nel sugo. Dopo la scuola ho iniziato a fare il lavapiatti in un ristorante di Bisceglie, poi mi sono dato da fare in pizzerie e ristorantini. Ho trascorso un paio d’anni in Alta Badia e poi sono arrivato a Venezia all’Hotel Monaco; ho fatto il primo fine dining alla Taverna di Coloredo e inviando curriculum a tutti gli stellati italiani, mi ha risposto solo Alajmo. A luglio 2005 ho iniziato al Calandrino e dopo 5 mesi sono passato ai primi e ai secondi delle Calandre, dove mi sono fermato due anni e mezzo. Poi volevo fare un po’ di Francia e ho trascorso un anno alla Maison Pic, sono stato secondo di cucina a Vigo di Fassa e ho aperto il mio ristorante a San Secondo Parmense, Relais Galù. Dopo 3 anni è successo che mi ha chiamato Massimiliano per andare a Parigi, sono rientrato alle Calandre, ho aperto Caffè Stern e da quasi dieci anni sono chef del Quadri con Silvio Giavedoni, executive di origini friulane”.
Quanta Puglia è rimasta nei tuoi piatti?
Intrattengo un dialogo molto forte con Massimiliano, che è sempre alla ricerca di qualcosa. Alle Calandre facevo arrivare il classico pacco da giù per fargli assaggiare di tutto, ricordo la sua curiosità anche per le cose di casa come le olive nolche, che si raccolgono fra settembre e ottobre e si mangiano cotte, o le orecchiette fatte dalla nonna. Di recente cercava un legume da inserire in un piatto, gli ho fatto un paio di proposte e lui ha scelto una determinata fava, che anche per me rappresentava la soluzione migliore. Lui è molto aperto, basta che il prodotto sia buono, sano, adatto. È un’interazione sempre stimolante, mai un copia e incolla. Noi dal Quadri gli mandiamo la nostra proposta in base al periodo e a ciò che troviamo in loco, poi ci sintonizziamo. La burrata è un elemento che utilizziamo in diverse preparazioni, come i ravioli della zuppa di pesce, anche in piazza. Ne siamo innamorati, come delle cime di rapa o delle fave di Carpino. E a volte facciamo i taralli allo snack bar. Poi ogni tanto ci divertiamo a cucinare per lo staff, io le orecchiette, Silvio il frico. È bello anche questo.
Ti piacerebbe lavorare in Puglia?
Non credo sia una piazza impossibile, probabilmente non ho trovato il periodo giusto e l’occasione. C’è sempre stata una scelta di vita che mi ha portato lontano. Quando ho chiuso il mio ristorante, prima della chiamata di Massimiliano, ho pensato di rientrare, ma la vita mi ha condotto altrove. Adesso vivo lontano con la mia famiglia, ma sento origini ben presenti, molto vive. Non inserisco mai un prodotto pugliese a caso, ma perché è legato a un ricordo. Poi c’è chi riesce a fare fine dining anche nel suo paese, come Antonio Acquaviva, che dopo aver speso anni a Londra, ha aperto il primo ristorante gourmet di Bisceglie, Intrecci.
E quando scendi?
Allora scatta un forte legame sulla tavola e sullo stare insieme, anche perché ci vediamo poche volte l’anno. Ma è come se fosse ogni giorno. La prima cosa che mi domandano dopo ‘come stai’, è cosa voglio mangiare. Raramente mi chiedono di cucinare, ma insieme, soprattutto quando scendo a Roma da mio fratello. Magari per carpirmi i segreti del risotto.
Per te la cucina pugliese è…
Generosa, diretta, appagante. Ha una naturalezza che può piacere a tutti, ti entra dentro e ti apre il cuore.
Ravioli di burrata con guazzetto di laguna e filetti di pomodoro all’origano
LA RICETTA:
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
100 g di semola
55 g di tuorli
Impastare in una planetaria fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare per almeno 30 minuti. Stendere la pasta sottilmente e ricavare 24 dischi del diametro di di 6 cm.
Per la burrata:
250 g di burrata
Tagliare la burrata al coltello, eliminando il liquido in eccesso. Trasferirla in un sac-à-poche.
Distribuire circa 8 g di burrata al centro di ogni disco. Inumidire leggermente i bordi con acqua e chiudere i ravioli a mezzaluna, sigillando con cura.
Per il guazzetto di laguna:
250 g di vongole
250 g di lupini
250 g di cozze di Pellestrina
80 g di seppia bianca tagliata a julienne
8 gamberetti rosa, decorticati, privati dell’intestino dorsale e tagliati a metà
peperoncino
prezzemolo
succo di limone
olio extravergine di oliva
Mettere a spurgare vongole, lupini e cozze in acqua salata per almeno 12 ore, cambiandola tre volte. Cuocere al vapore per 6 minuti, raffreddare e sgusciare, filtrando l’acqua di cottura in un recipiente. In una padella riunire vongole, lupini, cozze e seppie con l’acqua filtrata, un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di peperoncino in polvere, prezzemolo fresco tagliato a julienne e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere i gamberetti solo alla fine, dopo aver riscaldato il guazzetto.
Per i filetti di pomodoro all’origano:
12 filetti di pomodoro
basilico
sale
zucchero (se necessario)
origano in polvere
Scottare rapidamente i filetti di pomodoro in padella con olio e basilico, cuocere per 30 secondi, aggiustare di sale e all’occorrenza di zucchero. Profumare con un pizzico di origano in polvere. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e trasferirli nella padella con il guazzetto. Mantecare delicatamente con un filo di olio extravergine d’oliva. Disporre i ravioli in una fondina, coprire con il guazzetto lasciando in evidenza i gamberetti e parte del fondo di cottura. Completare con tre filetti di pomodoro, un pizzico di origano in polvere e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
