U chetùgne, così lo chiamava mia nonna in dialetto barese. Si tratta della mela cotogna, che mia nonna, nel suo colorito modo di parlare, declinava al maschile. In realtà il cotogno è l’albero da cui nasce, della famiglia delle Rosacee, ma nel linguaggio popolare, a volte sbagliato, spesso l’albero aveva lo stesso nome del frutto. Vedi il caso del fico, del mango, dell’ananas, del cocco e a volte persino dell’arancio. In ogni caso, in italiano corretto questo frutto strano, una specie di mela piuttosto storta e bruttina, si chiama, appunto, mela cotogna. Strano ma buono, indicato persino nelle diete dei diabetici grazie al suo basso indice glicemico e all’alto contenuto di fibre che, proprio in autunno, si comincia a trovare nei mercati e nelle botteghe di frutta.
Era uno di quei frutti che, una volta, veniva trattato alla stregua di un dolce, perché dalla mela cotogna si ricava la confettura di mele cotogne, da spalmare sul pane, la cotognata, una sorta di gustosa gelatina da mordere come sostanziosa merenda e anche il vincotto (o cotto, se non si vuole usare il nomignolo tradizionale popolare), con il quale si completavano alcuni dolci natalizi.
A me piace soprattutto cruda, adoro la sua astringenza e la consistenza compatta, ma il consumo previa cottura è sicuramente il più usato. E, a questo proposito, nel periodo giusto mia nonna ne faceva un dessert particolarmente apprezzato, cuocendolo al forno con lo zucchero. Lo preparava così.
Prima puliva bene la mela cotogna dalla peluria che la ricopre, poi la tagliava in due parti e svuotava le due metà dai semi (attenzione a non ingerirli perché sono tossici in quanto contengono piccole dosi di cianuro). In quegli incavi che si erano formati metteva mandorle tritate e ricopriva il tutto di zucchero, poi le infornava a circa 200 gradi per farle ammorbidire, tostare le mandorle e consentire allo zucchero di sciogliersi e caramellarsi. Dopo circa mezz’ora in forno erano pronte, profumatissime e golosissime. In realtà con lo zucchero abbiamo alzato di parecchio l’indice glicemico che, abbiamo affermato, essere normalmente piuttosto basso. E allora possiamo sostituire lo zucchero con dello sciroppo d’acero o addirittura con l’eritritolo, che non ha alcun impatto sulla glicemia. E un dessert dal sapore antico, semplicissimo da fare, ma davvero ottimo!
