Nato a Gravina in Puglia, Domenico Francone fa parte di quella diaspora che ha portato gli chef pugliesi a guidare strutture di prestigio in tutt’Italia, e oltre. Siamo a Montalcino, destinazione privilegiata del turismo del vino, presso Castello Banfi, magnifica roccaforte medioevale. Qui Francone ha appoggiato le valigie nel 2015, conquistando a stretto giro la stella, dopo una gavetta fatta di stagioni ed esperienze stellate (il Grand Hotel Palace di Chianciano, il precedente ristorante Castello Banfi guidato da Massimiliano Blasone sotto l’egida di Heinz Beck e l’Apsley’s di quest’ultimo a Londra). Il fine dining si chiama La sala dei grappoli, come le pergole affrescate alle pareti. Ma le radici si spingono vigorosamente verso sud, recuperando un afflato mediterraneo.
Domenico, ami ripetere che ti sei innamorato della cucina durante la tua infanzia in Puglia.
Mio padre è barese, ci tengo a dirlo, perché c’è tanta differenza con Gravina, il paese di mia madre, dove sono cresciuto. E io ho avuto la fortuna di conoscere entrambe le gastronomie. Mio nonno poi aveva la campagna con l’orto, l’uliveto, gli animali da cortile e le vigne. Quindi fin da piccolo sono cresciuto con queste tradizioni e senza neppure accorgermene, ho ricevuto un forte imprinting. Facevamo la salsa di pomodoro, mia nonna e mia mamma preparavano la pasta fresca tutti i giorni e io da bambino mi divertivo a partecipare fra una partita di calcio e un gioco in strada. La domenica poi capitava che si andasse a Bari a mangiare il pesce fresco, anche crudo. Quando ho iniziato le medie ero molto vivace e mia madre mi ha mandato a lavorare in un bar, perché avevo fatto una marachella. Così mi sono affacciato in questo mondo, d’estate ho iniziato a lavorare nelle pasticcerie, poi ho fatto l’alberghiero a Matera e le mie stagioni sulla Riviera Romagnola, dove ho conosciuto uno chef barese che mi ha portato con sé a San Gimignano. È stato così che ho messo piede in Toscana, senza smettere di girare, dall’Australia all’Estremo Oriente, passando per Londra.
Cosa è rimasto della Puglia nella tua cucina?
È rimasto tutto, io scendo almeno cinque volte l’anno. La cosa che mi ha fatto innamorare di Castello Banfi, è proprio che mi ricorda la mia infanzia. Si producono vino, olio, grano Senatori Cappelli, ortaggi e frutta. Questo mi ha fatto pensare che fosse il posto giusto per me. Il mio stile di cucina è tosco-pugliese con qualche tocco internazionale, ma insistendo sulla materia prima del territorio. Gli ingredienti che qui mancano si trovano e si vanno a prendere. Nella selezione del pane, per esempio, abbiamo quello in stile gravinese, la focaccina con il pomodorino, i taralli al finocchio. Fra i miei signature c’è il tortello maremmano a modo mio, che tradizionalmente viene confezionato con un ripieno di ricotta ed erbe di campo e condito col ragù di manzo. Io preparo il classico ragù di braciole, che diventa la farcia di una sorta di cartellata gratinata, per la sensazione di pasta al forno, esaltata dalle polpette della nonna, più spuma di ricotta vaccina e polvere di alloro. È un piatto che mi rappresenta, in carta da tanti anni. Ma quest’anno sto facendo anche le polpette di pane e uova in chiave moderna. Amo il crudo, ma la clientela qui ha altre aspettative.
Ti piacerebbe lavorare in Puglia?
Mi sarebbe piaciuto, ma quando ho lasciato la situazione nei ristoranti era insostenibile, tanto che ho preferito lavorare in pasticceria. I menu erano sempre molto standard, si passava il tempo a pulire le cozze e le seppie. Stiamo piuttosto pensando ad eventi, anche con la città di Gravina, che si è candidata a capitale della cultura.
Qualche progetto?
Da qualche mese stiamo lavorando per la stella verde, nell’idea di candidarci il prossimo anno. Facciamo il 90% di raccolta differenziata, lavoriamo tanto sui prodotti locali, stiamo abolendo la plastica in partnership con Relais & Châteaux e abbiamo un orto sempre più grande. Ci piace lavorare in modo etico, utilizzando l’animale intero con diverse cotture, vedi il galletto. Usiamo il nostro olio e i vini sono quelli della casa, per ridurre l’impronta di carbonio; senza dimenticare il condimento balsamico etrusco, la pasta e il miele.
Tortelli Maremmani a modo mio….
Per la pasta fresca:
600 g di farina 00, 150 g di semola, 12 tuorli d’uovo, 3 uova
Su una spianatoia mescolare le farine creando un cratere al centro, aggiungere le uova e i tuorli e impastare. Quando il composto sarà compatto ed elastico, coprirlo con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per circa un’ora. Stendere la pasta sottile e formare i tortelli con il ripieno, dando la forma desiderata.
Per il ripieno:
500 g di carne di manzo per ragù, 100 g di sedano, 100 g di carote, 100 g di cipolle, 300 g di pomodori pelati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 250 g di Brunello di Montalcino Castello Banfi, 20 g di olio extravergine di oliva Banfi, 5 foglie di alloro, 100 g di Parmigiano Reggiano, sale e pepe q.b.
Rosolare le verdure tagliate a brunoise in una casseruola con un filo d’olio, aggiungere la carne macinata, aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco vivo fino a doratura. Irrorare con il Brunello di Montalcino Castello Banfi e lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori pelati frullati, il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Mescolare spesso e unire di tanto in tanto poca acqua. A fine cottura, con l’aiuto di un colino, filtrare e separare la parte solida della carne dalla salsa di pomodoro. Versare quest’ultima in una casseruola e farla restringere. Mettere da parte. Una volta che la carne al ragù si sarà raffreddata, condire con Parmigiano, sale, pepe e mettere il composto in una sac-à-poche. Con una piccola parte del ragù formare delle polpette e immergerle nella salsa di pomodoro.
Per la crema di spinaci:
100 g di spinaci, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva Banfi, sale e pepe
Sbollentare gli spinaci per circa 30 secondi, raffreddarli in acqua ghiacciata, strizzarli e saltarli in padella con olio d’oliva e aglio per qualche secondo. Lasciare raffreddare bene e frullare usando un frullatore a immersione con olio extravergine di oliva Banfi, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Per la mousse di ricotta: 200 g di ricotta di pecora, 200 g di panna fresca, 3 g di agar-agar, sale e pepe
Portare a ebollizione 150 g di panna fresca. Aggiungere l’agar-agar e lasciare raffreddare. A parte frullare la ricotta con la restante panna, sale e pepe, aggiungere la panna calda, lasciare amalgamare bene gli ingredienti, versare in un sifone e inserire 2 cartucce.
A questo punto scaldare a bagnomaria la crema di spinaci, la salsa di pomodoro e la mousse di ricotta, tuffare i tortelli in abbondante acqua salata, cuocerli e saltarli delicatamente con il burro, aggiungendo acqua di cottura per creare una crema. Mantecare con il Parmigiano. Impiattare la salsa di pomodoro, i tortelli, la crema di spinaci, qualche polpetta e completare con la mousse di ricotta.
